| kirkekhela | |
|---|---|
| At lave mad kirkekhela | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Georgisk køkken og tyrkisk køkken | |
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Chuchkhela er en traditionel georgisk national delikatesse [1] [2] : afskallede og spændte nødder (normalt valnødder ) i juice fortykket med mel ( drue , granatæble osv.). En af de populære desserter i det georgiske køkken .
Uden for Georgien sælges churchkhela i vid udstrækning i Armenien (hvor det er kendt som sujukh ), republikkerne i Nordkaukasus, der grænser op til Georgien, samt i feriebyerne ved Sortehavskysten i det tidligere USSR. I Tyrkiet kan lignende produkter findes under navnet cevizli sucuk , som kan oversættes som "nøddepølse".
Det georgiske ord "churchkhela" ( georgisk ჩურჩხელა ) kan ikke nedbrydes til andre rødder. Oftest forklares det som en afledning af de megrelianske ord chkhur ("kold") og chkher ("varm"). Denne oversættelse afspejler sandsynligvis essensen af at lave kirkekhela: først nedsænkes den i en varm masse med juice og afkøles derefter, hængende i tråde.
Historien om at lave kirkekhela går tilbage til æraen med de gamle georgiske kongeriger Diaokha . Efter dens deling i det 8. århundrede f.Kr. e. mellem den større gamle georgiske Kolkha og Hurrian Urartu breder traditionen med at strenge produkter på tråde og skolde dem i varm saft sig over det gamle sydlige, vestlige Georgien og går også til det armenske højlands territorium. Så fra Colchis går denne delikatesse over i arven efter Iberia og breder sig senere til den østlige del af Georgien.
Et årtusinde senere nævnes denne sødme også i middelalderen, under den georgiske kong David Bygmesterens tid gik krigere på lange vandreture, de tog kalorierige og tilfredsstillende fødevarer med sig, der ikke fordærves, opbevares i en lang tid og er nemme at bruge. Churchkhela tilhørte sådanne mennesker. Med tiden forringes det ikke, men bliver simpelthen mere solidt [3] .
Churchkhela har høje ernæringsmæssige egenskaber på grund af det høje indhold af glucose og fructose (fra 30 til 52 % ), vegetabilske fedtstoffer , proteiner , organiske syrer (1,1-2 % ), nitrogenholdige og phenoliske stoffer, vitaminer .
Churchkhela tilberedes ved hjælp af druejuice, og pressefraktioner, de rigeste på ekstrakter, tages. Saften koges i 30 minutter, forsvares i 10-12 timer. Den klarede saft filtreres og inddampes i kedler til et sukkerindhold på 30-40%. Om nødvendigt udføres syrereduktion af saften ved at tilsætte kridt- eller marmormel (5 g/liter). Den kondenserede saft bundfældes i 5-6 timer, og bundfaldet drænes. Derefter opvarmes det til 30 ° C, hvedemel tilsættes og opvarmes under kontinuerlig omrøring indtil den ønskede fortykkelse. Massens beredskab kontrolleres ved at nedsænke fyldet spændt på tråde i det. For bedre klæbning af massen udføres en mellem kort tørring i 2-3 timer, derefter gentages nedsænkningen, indtil der dannes et lag af masse 1,5-2 mm tykt. Churchkhelaen tørres i solen i 15-17 dage. Derefter placeres kirkekhelaen i kasser, lagene flyttes med klud og opbevares i et tørt, køligt rum i 2-3 måneder til ældning. I ældningsprocessen får churchkhela smagstoner tæt på chokolade. Til fyldet bruges valnødder , mandler , hasselnødder , abrikos- og ferskenkerner. Kernerne lægges i blød i vand, indtil skindet kommer af, og koges derefter let i en svag sukkeropløsning [4] .
I september 2011 indgav de georgiske myndigheder patent på churchkhela og flere andre nationale retter [5] .
Umalede armenske Sharots
Madlavning
Tyrkisk "valnøddepølse"
Churchkhela sælgers bakke