Fuldkorn - korn, hvori hoveddelene - endosperm, kim og klid - er til stede i samme forhold som i hele kornet. Kan være intakt, hamret, skrællet, revnet, lagdelt eller knust [1] .
Fuldkorn er fødevarer fremstillet af fuldkorn med samme ernæringsmæssige balance som det oprindelige korn [2] . Fuldkornsfødevarer omfatter fuldkornsbrød, fuldkornspasta, fuldkornscouscous, fuldkornsbulgur og brune og brune ris [3] . I sådanne produkter er indholdet af komplekse kulhydrater , fibre , proteiner og B-vitaminer højere end i produkter fremstillet af raffineret korn. På grund af dette anses fuldkorn for at være sundere at spise [4] og anbefales til en sund kost [5] .
Et fuldkorn består for det meste af endosperm , som omgiver kimen og igen er omgivet af en hård skal. Ud fra forarbejdning og spisning af korn kaldes denne hårde skal klid , i botanisk sammenhæng taler vi om kornskaller (aleuronlag). Andre skaller og dele af ørerne ( avner ) er ikke dele af kornet.
Det er tilstedeværelsen af klid og kim i fuldkorn, der adskiller dem fra ikke-fuldkorn såsom almindeligt hvidt hvedemel eller raffineret hvid ris. Traditionelt er det ved fremstillingen af mange typer mel og korn, at kornet "renses" ved at adskille klid og kim, hvorefter kun den polerede endosperm bliver tilbage, med et meget lavere indhold af fibre og næringsstoffer. [fire]
Fuldkorn omfatter, men er ikke begrænset til: fuldkorns- eller rugmelsbrød, fuldkornspasta, havregryn , byg, rugflager, korn og andre retter fremstillet af uraffinerede korn, mel og korn.
Fuldkornsprodukter kan fremstilles af en række forskellige kornsorter, det følgende er en delvis liste.
Kornprodukter:
Pseudo korn:
Kornraffineringstrin ved hjælp af afrikansk ris ( Oryza glaberrima ) som eksempel:
Afrikansk ris i uspiselig skal ( avner )
Den samme afrikanske ris efter fjernelse af skallen (fuldkornsprodukt)
Den samme afrikanske ris efter fjernelse af kornskallen (hvid, ikke længere fuldkornsris)
En undersøgelse fra 2002 viste, at forbrug af fuldkorn og forarbejdet korn resulterede i lavere insulinniveauer sammenlignet med raffinerede korn, og dermed reducerede risikoen for type II diabetes [6] . At spise fuldkorn har vist sig at reducere risikoen for hjerte-kar-sygdomme med 26% ved at sænke kolesterolniveauer med lav tæthed. Derudover er spisning af fuldkorn omvendt forbundet med forhøjet blodtryk, diabetes og fedme sammenlignet med raffineret korn, som også påvirker kardiovaskulær sundhed [7] .
Verdenssundhedsorganisationen anser fuldkorn, sammen med grøntsager , frugter og bælgfrugter , for at være grundlaget for en sund kost [5] .
En popularisering af "fuldkorns" brødfremstilling til diætformål i det 19. århundrede var den amerikanske præst Sylvester Graham . Sorten af fuldkornsmel fremstillet efter hans opskrift er opkaldt efter ham - Grahamsmel . I midten af det 20. århundrede dannede ideer om fuldkorns fordele grundlaget for ideer om " fuldkost ".