Tretten desserter ( fr. treize desserter , ox. calenos ) - en traditionel del af julemåltidet i Provence . De tretten desserter omfatter frugt, nødder og konfekture. Traditionen stammer fra 20'erne af det XX århundrede og er stadig meget populær i vores tid.
En af traditionerne juleaften i Provence er en gallamiddag - den såkaldte gros souper . Numerisk symbolik spiller en vigtig rolle i det: for eksempel serveres der normalt syv retter til minde om Jomfruens syv sorger [1] . Desserterne er tretten - dette tal symboliserer Kristus og hans tolv apostle , samlet ved bordet under den sidste nadver [2] . Desserter giver dig mulighed for at fordrive tiden i forventning om julemessen [ 1] ; så bliver de på bordet i yderligere tre dage, og ifølge traditionen skal alle familiemedlemmer smage hver af dem [3] .
Overfloden af desserter på det provencalske julebord er blevet fejret siden mindst det 18. århundrede, men tallet 13 optræder ikke i gamle kilder. Den første omtale af det refererer kun til 1920'erne [4] . Tilsyneladende spillede felibres en nøglerolle i skabelsen og populariseringen af traditionen : deltagere i den litterære bevægelse, der drømte om at genoplive sproget og kulturen i Provence. En af dem, Joseph Fallen , skrev i juleudgaven af avisen La Pignato , at der skulle være præcis tretten desserter på julebordet; han var den første til at udarbejde deres liste, som omfattede 25 mulige muligheder [4] . I 1930'erne havde traditionen bidt sig fast; samtidig kom selve udtrykket "tretten desserter" i brug (før det blot hed de calenos ).
I dag er tretten desserter et af de kulinariske symboler i Provence. Som regel er de placeret på tre servietter, omgivet af tre stearinlys - tallet tre symboliserer den hellige treenighed [3] . Derudover sættes tre underkopper med spiret hvede sået i forvejen på bordet - 4. december, dagen for St. Barbara .
Juledesserter kan variere efter lokalitet; i alt er der omkring 55 varianter [1] . Disse omfatter frugter (tørrede og friske), nødder, søde kager og slik [5] [2] . Der er gjort gentagne forsøg på at etablere en "kanonisk" liste med tretten desserter. Ifølge Marseille Lokalhistoriske Museum , bør det omfatte æbler, pærer, grøn melon, druer, bjergaske, hvid nougat, sort nougat, valnødder, mandler, hasselnødder, tørrede dadler, rosiner og pompe à l'huile (a type muffin). I 1998 foreslog Aix-en-Provence også sin egen liste : den omfatter også dadler, druer, melon, sort og hvid nougat, pompe à l'huile ; nødder og rosiner er grupperet under overskriften "fire tiggere" (se nedenfor); appelsiner eller mandariner og kvædemarmelade dukker op i stedet for bjergaske, æbler og pærer [1] . Praksis viser dog, at de fleste af indbyggerne i Provence ikke nøje overholder disse lister [4] .
Frugt har altid indtaget en særlig plads blandt de tretten desserter. Som regel blev der brugt lokale frugter til julebordet, som familien fyldte op til vinteren og opbevarede i kælderen eller på loftet. Det kunne være æbler , pærer , meloner , vindruer , figner . Nogle mente dog, at det ikke var passende at sætte almindelige hverdagsprodukter på julebordet, og erstattede ovenstående med appelsiner og dadler [4] (datoerne symboliserede Kristus, der dukkede op fra østen [3] ). I øjeblikket er der to modsatrettede holdninger: Traditionalister mener, at eksotiske frugter (med undtagelse af appelsiner og dadler) er malplacerede på julebordet; andre foreslår, at enhver frugt kan bruges, inklusive kiwi , mango og ananas [4] . Frugt kan også være til stede på bordet i form af marmelade eller marmelade; kvædemarmelade betragtes som traditionel .
En uundværlig bestanddel af tretten desserter er de såkaldte " fire tiggere " ( fr. quatre mendiants eller ox. pachichòis ) - frugter og nødder, der symboliserer de fire bøller-klosterordener . Farven på hver af dem er forbundet med farven på munkene i den tilsvarende orden: nødder (valnødder eller skovnødder) symboliserer augustinerne ; tørrede figner - Franciskaner ; mandler - karmelitter ; lette rosiner - Dominikanere [6] . I dag bruges ordet " mendiant " også til at henvise til et konfektureprodukt - en chokoladeskive dekoreret med de passende ingredienser.
Derudover kombineres frugt og nødder i en dessert kaldet " capuchin nougat " ( fransk nougat du capucin ) eller "fattigmandsnougat" ( fransk nougat du pauvre ). Det er en figen fyldt med valnødder eller mandler [4] .
En obligatorisk komponent i de tretten desserter er den såkaldte "pompe à l'huile" (bogstaveligt talt "oliepumpe"). Det er bagt af hvedemel med tilsætning af olivenolie; måske skyldes dets navn melets evne til at absorbere olie. Derudover er "pompe à l'huile" smagt til med appelsinblomst . Traditionen tro skulle det ikke skæres, men brydes med hænder, ligesom Kristus brød brødet under den sidste nadver [7] . Det spises normalt i slutningen af et måltid, dyppet i vin.
Andre typer kager kan variere: donuts , æblepandekager , pensellignende småkager, pinjekernetærter og såkaldte oreillettes er populære [2] [4] . Sidstnævnte er sprøde kiks bagt i smør og drysset med puddersukker [8] . Det er skik i Grignan at bage en speciel sød spinattærte [4] .
De must-have desserter på julebordet er blandt andet nougat . Nougat er en traditionel provencalsk delikatesse kendt siden det 10. århundrede. Siden det 18. århundrede har det været et af de mest populære juleslik i Provence [9] . Normalt serveres to varianter af det - hvid og sort - som symboliserer angrende syndere [3] .
I Aix-en-Provence, blandt de tretten desserter, er der bestemt calissons - slik, der længe har været produceret i denne by [10] . De omfatter mandler, kandiseret melon og appelsinblomst [11] .
Derudover kan der blandt de tretten desserter være chokolade, slikkepinde, dragéer og andet slik [4] .