Havregryn ( kama , talkan ) - knust [1] i en morter [2] (traditionelt) eller malet i en mølle (under industrielle forhold) mel lavet af fordampet, tørret, let stegt [3] og skrællet [4] korn af korn . Russere, ukrainere, hviderussere, svenskere og letter bruger normalt havre [4] eller byg til at lave havregryn . Finner, estere og tyrkiske folk kan også bruge byg , ærter , rug og hvede i en blanding.
Ordets oprindelse er forbundet med crush, push . Fra øst.-herlighed. ( anden russisk *tolkъno ) lånt af finnerne ( fin. talkkuna ). Fra de sydlige slaver. lånt af tyskerne (Jf . -V.-German talken ) [5] .
Havregryn adskiller sig fra malet mel primært ved dens bedre smag, større næringsværdi, da alle kornfraktioner er bevaret i det, mens i malet mel går de første mest næringsrige skrællede fraktioner ofte til spilde. Havregrynmel kan spises uden yderligere varmebehandling [1] . Havregryn indeholder lecithin [6] .
I gamle dage blev havregryn tilberedt af havre, lagret natten over i en ikke for varm, men varm nok russisk ovn . Samtidig undergik kornproteiner ændringer, denaturerede, og melet opnået fra sådanne korn mistede sin evne til at danne gluten , men det kvældede godt i vand og blev hurtigt tykkere.
Havregryn, blandet med afkølet kogt vand, krydret med salt, blev kaldt kulaga . Det var børnenes yndlingsgodbid. Dyr blev støbt af det fortykkede havregryn. Havregrød blev normalt indtaget, hvis der gik meget tid mellem frokost og aftensmad.
I Estland og Finland laves havregryn ( Est. kama [7] [8] , finsk talkkuna [5] ) også af rug og ærter.
Havregryn ( talkan ) [9] [10] er også kendt i det asiatiske folkeslags køkken: Altaians, Buryater, Kasakher, Bashkirs, Kirghiz, Mongols, Tatars, Usbeks, Chuvashs, Khakasses, Shors, Tuvans. Grød tilberedes fra talkan ved at tilsætte creme fraiche eller smør samt malet fuglekirsebær. Kugler er lavet af sådan grød, som serveres med te med honning, malet fuglekirsebær i løbet af bishektuy, kargatuy, kyakuk syaya, sabantuy, syrgatuy og landbrugsritualer [11] . Den kirgisiske kogegryderet lavet af byghavregryn ( Kyrgyz Talkan [12] ), krydret med sur mælk eller tør ost [13] samt en sodavand zharma (maksym) . I starten blev talkan lavet af byg, nu også af havre, hvede, hirse og majs.
Havregryn er en unik biologisk komponent til hakkede pølser, mens antallet af sådanne organiske fyldstoffer er yderst begrænset. Havregryn bruges i cateringvirksomheder som ingrediens til fremstilling af grød og gelé [14] .
Havregryn er en af de ernæringsmæssige komponenter for atleter. Det findes i kornbaserede kornprodukter sammen med durumhvede, linsefrø, ærter og majs [15] .