Husdyrs testikler (testikler, testikler, æg) er hankønskirtlerne på kalve , lam , haner , kalkuner og andre dyr, der bruges til madlavning. Inkluderet i mange folkeslags daglige og festlige køkken.
Testikler er et biprodukt af kastration af unge dyr opdrættet til kød. Derfor blev retter fra frøplanter traditionelt tilberedt i sæsonen med masseudhugning af dyr på gårde - i det sene forår [1] . Frosne testikler af dyr er tilgængelige til salg på ethvert tidspunkt af året.
Testiklerne er en kilde til let fordøjeligt protein , vitaminer og vigtige sporstoffer . De har en delikat struktur og en behagelig smag, der minder lidt om smagen af svampe eller knopper , men har ikke en bestemt lugt [2] .
Testiklerne af spiste dyr har længe været betragtet som et afrodisiakum . Testosteron ødelægges ved opvarmning, så disse retter kan ikke øge niveauet af hormonet i den spisende krop [3] . Men i gamle opskrifter, for at øge mandlig styrke, blev testiklerne ordineret til at blive indtaget rå. Som en kilde til testosteron blev de endda brugt som doping ved De Olympiske Lege i det antikke Grækenland [4] .
Næringsværdi af testiklerTestikler er kendt i madlavning under en række eufemismer , som har til formål at redde spiseren fra unødvendigt direkte associationer. I England er fåre- og hanetestikler længe blevet kaldt "småsten" ( eng. stones ), stegte fårekødstestikler - "fries" ( eng. fries ). I Amerika bruges eufemismen "østers": "steppeøsters" eller "prærieøsters" kaldes stegte tyre- og bøffel -testikler, fårekødstestikler kaldes "klippeøsters" [1] . I det mellemøstlige køkken findes navnet "ydre nyrer" [6] , og i Frankrig - "hvide nyrer" ( fr. rognons blancs ) [7] .
Frøplanter bruges i madlavning på en række forskellige måder. De er stuvet , stegt , brugt som fyld til tærter og hakket kød til pølser , stegt i panering og dej , pocheret , grillet , lagt i supper , serveret som en varm forret . Før madlavning skoldes testiklerne normalt, dyppes i koldt vand og derefter flådes. Testiklerne, befriet fra huden, skæres i skiver langs eller på tværs og tilberedes på den valgte måde [8] .
I engelske kogebøger fra det 17.-19. århundrede er der opskrifter på lammetestikler i en krydret cremet sauce og fricas fra dem, "småsten" er en del af mange sammensatte indmadsretter . Ved festbordet blev der serveret stegte kvæg- og fåre-testikler med sødt kød , hanekamme , knoglemarv og bacon på et stort fad med artiskokker , pistacienødder og citrusskiver [1] .
I Spanien er criadillas oksetestikler skåret i skiver og stegt med hvidløg og persille [1] . I Mellemøsten , Asien , bruges testiklerne til at tilberede daglige måltider. På Island høstes lammetestikler til vinteren i presset form [1] . I Kaukasus og Centralasien tilberedes kvæg- og fåretestikler på spyd, som shish kebab [9] .
I USA og Canada bliver "prærieøsters" stegt, stuvet og endda fyldt. Retten er så populær her, at der i mange byer afholdes festivaler for at tilberede og spise "østers" [10] [11] .
tyr testis
Tyre testikler på et marked i Italien
Hane testikelgryderet
( kakashere pörkölt ) i Ungarn
Okse testikelgryderet (til højre) i Østrig
"Oysters of the Rocky Mountains"