Ricotta
Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 25. april 2020; checks kræver 12 redigeringer .| ricotta | |
|---|---|
| Oprindelsesland | |
| Mælk | fåremælk og mælk |
| USDA NDB-kode | 01036 og 01037 |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Ricotta ( italiensk: ricotta ) er en traditionel italiensk valleost. Ricotta laves af den valle , der er tilbage fra mozzarella eller andre oste. Proteinbasen i ricotta er således ikke kasein , men albumin (mere præcist, lactalbumin ).
Ricotta har en sød smag, der kommer fra tilstedeværelsen af laktose (tilstedeværelsen af denne komponent i valle er omkring 2-4%), afhængigt af den anvendte type mælk. Fedtindhold: fra 8% i komælksricotta til 24% i fåremælksricotta.
Ricotta er et traditionelt produkt fra de sydlige regioner i Italien ( Sicilien , Campania , Apulien , Calabrien ).
Produktionsteknologi
Til fremstilling af ricotta er valle opnået efter fremstilling af ost af frisk mælk med osteløbe bedst egnet . Fra den ostemasse, der er tilbage efter fremstillingen af sur ostemasse , opnås ricotta flere gange mindre, så produktionen er økonomisk ineffektiv. Koglingsprocessen foregår ved en temperatur på 80-90 ° C, vallen koges således igen (det er her navnet på produktet kommer fra: cotta - "kogt", ri - et præfiks, der betyder gentagelse).
Der kan bruges flere tilberedningsmetoder, men den traditionelle metode er at opvarme vallen til 80°C relativt hurtigt, reducere varmen og langsomt bringe vallen til 90°C. Mellem 80 og 90 °C flyder osteflager. For fuldstændig foldning af albumin er det normalt tilstrækkeligt at opvarme vallen fra 80 til 90 °C i en time (dette afhænger af råvarens surhed og friskhed, dvs. hvor længe mælkesyrebakterier har arbejdet i det ). For at opnå yderligere smagsegenskaber kan tyk (over 30 % fedt) creme (3-4 spsk pr. 10 liter valle) tilsættes vallen på forvarmningsstadiet. I industriel skala bruges citron- , vin- eller saltsyre til at fremskynde koagulationsprocessen. Den krøllede masse, der opnås på denne måde, adskilles fra væsken og placeres i kurve (nu lavet af plastik, traditionelt lavet af flet ).
Typer af ricotta
Ricotta kan fremstilles af ko- eller fårevalle, eller af bøffel- eller gedevalle; eller fra en blanding af to eller flere mælkevalle.
- ricotta fresca : frisk.
- ricotta forte : smager meget længere, lavet af ricotta, lavet af fårevalle, lagt i et fad i lertøj, hvor det røres dagligt, indtil det bliver surt. Opbevares i glas og bruges ofte til at smøre på brød.
- ricotta affumicata : ricotta af røget gedemælk.
- ricotta romana : Lagret ricotta, der er blevet hård som ost og smager salt.
- ricotta al forno : ovnkogt ricotta; kan være chokolade, citron mv.
Uden for Italien har dette produkt (eller lignende produkter opnået ved termokoagulering af lactoalbumin) følgende navne:
- I Frankrig: sérac ("serac"), bruel
- I Grækenland: μυζήθρα ("mizithra")
- I Spanien: anmodning
- I nogle regioner i Tyskland: ziger
- I Karpaterne: vurda
- I Kaukasus (i forskellige regioner): nadugi, lora, lorek, hacho
- I Sverige: molkenese, miskost
- I Norge: brunost
- I Rumænien, Moldova: Urda
- I Gagauzia: nur peniri, nur
- På Cypern: Anari
Ansøgning
Ligesom mascarpone i det norditalienske køkken er ricotta en favoritingrediens i mange italienske desserter såsom cheesecakes og cannoli. Derudover indeholder en række cookies ricotta som ingrediens.
Ricotta kan piskes og blandes med krydderier som sukker , kanel , appelsinblomstvand, jordbær og nogle gange chokoladechips og serveres som dessert . Denne grundlæggende kombination (ofte med toppings som citrus og pistacienødder) skiller sig også ud som et fyld i siciliansk cannoli og lagdelt med tærteskiver i en Palermo cassata .
Kombineret med æg og kogte kerner er bagt stærk ricotta også hovedingrediensen i napolitansk pastila , en af Italiens mange "påsketærter" [1] .
Ricotta er også meget brugt i salte retter, herunder pasta, calzone , stromboli , pizza , lasagne og ravioli .
Lokal ricotta tørres i solen og laves til en hård, tyggetablet kaldet chhurpi i Himalaya-regionerne, specifikt i Bhutan, Sikkim, Darjeeling og dele af Nepal. Frisk, blød chhurpi er hovedingrediensen i Bhutans nationalret, ema datishi.
Det bruges ofte som en erstatning for panera eller chena (selvom de ikke er identiske) i den indiske dessert kendt som ras malai. Panera er dog primært et kaseinprotein, der ligner hytteost, mens ricotta er lavet af alt valleprotein [2] .
Noter
- ↑ Locatelli, Giorgio. Made in Italy: mad og historier . — [Udgivelsessted ikke identificeret]: HarperCollins e-bøger, 2010. — 1 onlineressource s. - ISBN 978-0-06-204727-4 , 0-06-204727-2.
- ↑ Fakta om ricottaost og sundhedsmæssige fordele . Hentet 30. juli 2020. Arkiveret fra originalen 4. august 2020.
Litteratur
- Pokhlebkin VV Ricotta // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 312. - 456 s. - 4000 eksemplarer. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Charles Sinclair. Ricotta // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Anden udgave. - London: A & C Black, 2004. - S. 484. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
Links
Wikimedia Commons har medier relateret til Ricotta- Sådan laver du ricottaost
 Ordbøger og encyklopædier |
|---|