Kotelet

Kotelet
Moderne russiske hakkede koteletter
Mediefiler på Wikimedia Commons
Citater på Wikiquote

Kotelet (fra fransk  côtelette  - " ribben " [1] ) - i sin oprindelige betydning: et stykke kød tilberedt på benet. I moderne russisk sprog og russisk køkken : et produkt lavet af hakket kød , dets analog ( hakket fisk , hakket fjerkræ) eller en erstatning (hakkede grøntsager osv.).

Historie

Ordet kotelet ( fr.  côtelette ) kommer af det franske ord côtelé-ribd eller côte- rib . Den del af kødkroppen, hvorfra disse koteletter kunne tilberedes, blev også kaldt "côtelette".

Selve "koteletten" kom til det russiske køkken fra det europæiske køkken senest i det 18. århundrede. Og ligesom i Europa, i Rusland, blev en kotelet oprindeligt forstået som et stykke kød med et ribben . Men allerede i første halvdel af 1800-tallet dukkede de såkaldte hakkede koteletter op , til hvis tilberedning kødet blev finthakket med en kniv. Det mest berømte eksempel på denne slags var ildkoteletter , som først blev skabt af en vis Evdokim Pozharsky, som ejede en kro og en taverna i byen Torzhok . Disse koteletter blev sunget af A. S. Pushkin , som gentagne gange passerede gennem Torzhok og til sidst opnåede al-russisk popularitet.

Så længe kødet til koteletter skulle skæres i hånden, forblev det en ret dyr ret. Udseendet af en kødkværn , først mekanisk (manuelt betjent) og derefter elektrisk, gjorde koteletten til en masseret. Dette blev også lettet af det faktum, at hakket kød i modsætning til et helt stykke kød i første omgang, for at spare penge, kunne fortyndes med brød , finthakkede grøntsager eller korn . Efterhånden begyndte det at blive opfattet som et værdifuldt tilsætningsstof med hensyn til smag, og blev faktisk en integreret del af russiske koteletter.

I dag, i Rusland og det post-sovjetiske rum , laves koteletter af hakket kød ( oksekød , svinekød , lam ), fjerkræ ( kylling , kalkun ), fisk (oftest laks og torskearter ). Hakket kød formes og æltes med andre ingredienser: rå æg (valgfrit), rasp eller hakket (som en mulighed - gennem en kødhakker) hvidt brød med tilsætning af mælk, finthakket eller revet løg på et fint rivejern , nogle gange hvidløg , kartofler, ost, krydderier, salt .

Koteletter støbt af hakket kød steges med en forholdsvis lille mængde olie i en stegepande ved høj varme på begge sider, uden at dække panden med låg. Derefter dækkes gryden med et låg og bringes til klarhed over lav varme. På dette tidspunkt kan du hælde koteletter med en slags sauce eller creme fraiche, så de er stuvet. I nogle tilfælde bages eller dampes koteletterne i en speciel dampkoger . Samtidig er klassiske russiske koteletter ikke kogt eller friturestegt. Ved stegning af koteletter bruges ofte panering (men ikke dej ) . Koteletter har oftest form som små, tætstrikkede ovaler, hvilket er særligt praktisk til stegning af koteletter.

Færdige koteletter serveres varme, normalt, men ikke nødvendigvis, med tilbehør (ris, pasta, kartoffelmos ) og sauce.

Der er også koteletter lavet af grøntsager ( gulerod , kål , kartoffel , rødbeder , bønne ) samt riskoteletter.

Bortset fra resten af ​​koteletterne i det moderne russiske køkken er koteletter i Kiev : lavet ikke af hakket kød og ofte serveret på knoglerne, de er koteletter i gammel forstand, og ikke i den moderne.

Den nærmeste vestlige analog af moderne russiske koteletter er kroketter ( Fr.  Croquette fra fransk  croquer  - crunch).

I det vestlige køkken

I det vestlige køkken omtales koteletter stadig som små udskæringer af kød, såsom lam , der er blevet kogt på benet. Retten betragtes som udsøgt og hører ikke til kategorien hverdag.

En af de velkendte typer koteletter i Vesten er den milanesiske kotelet ( ital.  cotoletta alla milanese ) - kalvekotelet, rullet i brødkrummer og friturestegt . Opskriften ligner wienerschnitzel-opskriften , men i modsætning til den er koteletten kogt på benet. Kulinariske eksperter har stadig ikke en klar mening om, hvilken af ​​disse retter der er stamfader til den anden.

Koteletter er også til stede i køkkenerne i Australien , New Zealand , Tyrkiet og Amerika .

I det japanske køkken

Koteletter dukkede også op i Japan, kaldet katsuretsu ( カツレツ) eller katsu for kort . Sandt nok var katsu mere sandsynligt en slags schnitzel . De var oprindeligt beregnet til europæere. Den mest almindelige i det moderne Japan er tonkatsu  - faktisk friturestegt svinekotelet.

Noter

1. ↑ Kotelet  // Etymologisk ordbog over det russiske sprog  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 bind  / udg. M. Vasmer  ; om. med ham. og yderligere Tilsvarende medlem USSR's Videnskabsakademi O. N. Trubacheva . - Ed. 2., sr. - M .  : Fremskridt , 1986. - T. II: E - Mand. - S. 352.

Litteratur

• Levshin V.A. Ordbog over madlavning, håndlangere, konfekture og destillation . - Universitetstrykkeriet, Chr. Ridiger og Chr. Claudia, 1795. (Russisk)
• Pokhlebkin VV Koteletter // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 164. - 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Yatsenkov N. Den nyeste og komplette kogebog i to dele . - Gippius trykkeri, 1791. (Russisk)

Ordbøger og encyklopædier	Flot dansk Brockhaus og Efron