Fiskerøgning er processen med at producere spiseklare velsmagende og nærende fiskeprodukter ved at udsætte fisk for almindeligt salt og forskellige kemiske komponenter indeholdt i trærøg eller røgvæske . Som et resultat af rygning dehydrerer fisken og taber i masse, dens strukturelle og mekaniske egenskaber ændres. Røgrøgens komponenter trænger ind i fiskens tykkelse og farver dens overflade. Rygning er en kombineret metode til konservering af fødevarer som et resultat af suspenderet animation (xeroanabiose, osmoanabiose) ved hjælp af termiske nedbrydningsprodukter af træ (røgrøg) og bordsalt [1] .
I Rusland var novgorodianerne de første til at røge fisk til handel og udveksling af varer i det 13.-14. århundrede. I det 16.-17. århundrede var koldrøget laks kaldet salosinat det vigtigste eksportprodukt fra Archangelsk til Holland og andre stater. I det 19. og 20. århundrede blev rygning den mest populære måde at konservere fisk på, især delvis fisk . I det 19. århundrede begyndte rygevirksomheder hovedsageligt at være placeret i fiskeriet. I det 20. århundrede flyttede rygefabrikker til store byer og arbejdede med importerede råvarer - saltet eller frossen fisk .
I slutningen af 1970'erne blev der fundet polycykliske aromatiske kulbrinter med kræftfremkaldende og mutagene virkninger samt pro-kræftfremkaldende nitrosaminer og andre sundhedsfarlige stoffer som methanol og formaldehyd i røg og røgede produkter, hvilket vendte op og ned på traditionelle ideer om rygning og satte skub i udviklingen af miljøvenlige rygeteknologier: røgfri rygning og neutralisering og udnyttelse af røgemissioner. Bevidsthed om farerne ved overskydende salt er blevet udgangspunktet i udviklingen af teknologier til letsaltede røgede produkter [2] .
Fisk røges på to hovedmåder: varm (ved en høj temperatur på 80-170 °C) og kold (ved en temperatur på ikke over 40 °C). Varmrøgede produkter er mørt, saftigt, færdigkogt fiskekød med lavt saltindhold med en let røget aroma. Den indeholder en stor mængde fugt og er ikke genstand for langtidsopbevaring. Ved koldrøgning opnås et fiskeprodukt, der er mere stabilt i lagring, indeholdende meget mindre fugt og mere salt end i varmrøgede produkter [3] .
Ud over de vigtigste metoder til varm og kold rygning er der også teknologier til elektro-rygning af fisk i et højspændingsstrømfelt samt kombineret rygning ved hjælp af rygevæske . Elektrorøgning bruger røgens egenskab til at sætte sig i et højt DC-spændingsfelt : fisken i rygekammeret bevæger sig på en transportør mellem to elektroder, der aktiveres med 40 tusinde volt, røgen får den tilsvarende ladning og sætter sig på fisken med den modsatte ladning. Elektrorøget fisk koges derefter i et højfrekvent apparat. Ved rygning med brug af rygevæske dyppes den gennemblødte saltede halvfærdige fisk i specielle bade med et præparat fortyndet med vand, derefter tørret og røget i en røg-luftblanding. Filmen af rygevæske accelererer processen med at tone fisk og reducerer den faktiske rygeproces med gennemsnitligt 25%.
Røg- og varmekilden ved røgning af fisk er træbrændsel i form af brænde, spåner og savsmuld, helst hårdttræ, der ikke indeholder harpiksholdige stoffer : flået birk , elletræ , eg , hassel , lind , ahorn , asp . Når de brændes, producerer disse sten en meget duftende røg og en kort flamme. Fugtindholdet i træbrændsel til rygning bør ikke overstige 25 %. Røg fra dæmpet træ giver produktet en utiltalende farve, samt en bitter og harpiksagtig eftersmag. Mængden af opnået røg afhænger af træslibningsgraden: brænde giver 5-6 gange mere røg end samme masse savsmuld. Hastigheden af at ryge fisk afhænger af koncentrationen af røg i kammeret og dens temperatur. Tyk tæt røg fremskynder processen, men giver fisken en mat mørkebrun farve og en sur-bitter smag på grund af de harpiksholdige stoffer og syrer den indeholder. Røg med lav densitet giver ikke den rette gyldne farve og en vedvarende lugt af røget kød. Koncentrationen af røg bestemmes visuelt af synligheden af en lyskilde, for eksempel en elektrisk pære med en vis effekt på en vis afstand.
Under varm rygning bages fisken i en strøm af røggasser, det vil sige, at den koges og får aromaen og smagen af røget kød. Varmrøgede fiskeprodukter er lavet af brasen , karper , havkat , stjernestør , havaborre , stør , hvidfisk, ål , sild , brisling , kaptajnfisk, umbrina , notothenia , tandfisk og andre fiskearter. Efter optøning sendes fisk, der vejer op til 1,5 kg, til rygning uopskåret . Store fisk renses med halshugning og vaskes grundigt. Inden varmrøgningen saltes fisken i 2-6 timer - ved tørmetoden ( stør ) eller i lage . Efter saltning skylles fisken og sendes til firmware eller omsnøring. Små fisk spændes på en ramrod gennem gællespalten og munden eller gennem øjnene. Mellemstore fisk sys eller bindes og hænges derefter på lameller og placeres i kasser for at blive læsset ind i rygeovne.
I processen med varmrygning skelnes der mellem tre stadier: tørring af fiskens overflade (i 30-40 minutter ved en temperatur i kammeret på 70-80 ° C, med lyst brænde), bagning af fiskekødet indtil knoglerne adskilles (i 30-60 minutter ved en temperatur på 100-140 °C) og faktisk rygning, indtil den får en karakteristisk "røget" farve (fra lys gylden til mørkebrun) og en behagelig aroma (i 50-100 minutter ved en temperatur på 100-120°C). På rygestadiet hældes et 5-7 cm tykt lag savsmuld oven på det brændende brænde. Efter afkøling fjernes de aflæssede færdigvarer fra skinnerne, sorteres efter kvalitet og størrelse og pakkes i trækasser beklædt med indpakningspapir. med en kapacitet på op til 40 kg. Varmrøget fisk opbevares ved en temperatur på 2 til -2 °C.
Ved koldrøgning opnås et produkt med en specifik smag og aroma af røgede produkter. Den mest almindelige fisk til koldrøgning er brasen, vobla , fisk , sild , havaborre, hestemakrel , makrel . Efter optøning skæres store fisk i en renset blok (delvis, laks) og halshugges (torsk og havaborre). Det er også muligt at skære i en bag-balychok. Efter udskæring saltes fisken igen, som ved varmrøgning. Derefter prikkes små fisk på lameller gennem øjnene, under gælledækkene eller ind i nakkeknoglen. Store fisk bindes med sejlgarn og hænges på lameller og stikkes ind i dyvelafstandsstykkernes hulrum og sendes til fortørring under naturlige forhold på åbne bøjler under en baldakin, i specielle tørrekamre og rygekamre, når brændsel afbrændes uden røgdannelse. Afhængig af årstiden kan tørring vare fra 0,5 til 4 dage eller mere, så kunstig tørring i tunneltørrere bruges oftere. Tørret fisk fyldes i rygekamre i et skakternet mønster i flere etager, så produkterne ikke rører hinanden. Afhængig af fisketypen og udetemperaturen varierer temperaturen i koldrøgningskammeret fra 25 til 35 °C. Koldrygningsprocessen tager fra 2 til 8 timer. For at intensivere processen med koldrøgning anvendes røggeneratorer i forskellige designs, som giver en ensartet røgforsyning til kamrene og reducerer varigheden af koldrøgning med cirka halvdelen. Koldrøgede fiskeprodukter opbevares ved en temperatur på -5°C og en relativ luftfugtighed på 75-80% [3] .