Entremet (fra fransk entremets , bogstaveligt talt - "mellem serveringer, retter") - en mellemret, der tilbydes mellem hovedportioner (retter), før dessert , eller det betyder selve desserten. Tidligere betegnede det en dekoreret mad beregnet både til spisning og til underholdning mellem serveringen af hovedretter. Under lange middelalderfester blev serveringen af entremet ledsaget af teaterforestillinger.
Retter, der var ment som både mad og underholdning, dateres tilbage mindst så tidligt som det tidlige romerrige . I sit Satyricon nævner den romerske forfatter Petronius i sin beskrivelse af festen Trimalchio rigt dekorerede retter. Især en af dem bestod af en hare dekoreret med fjer og stiliseret på en sådan måde, at den lignede den mytologiske hest Pegasus . Denne ret blev ligesom nogle andre serveret med musik og dans [1] [2] .
Det moderne navn kommer fra det franske ord entre "between" og mets - "mad, fad" [3] . Det går tilbage til gammelt fransk . entremes, entremez, entremetz [4] . Den tidligste detaljerede opskrift er i Le Viandier , en middelalderkogebog fra det tidlige 14. århundrede. Den beskrev en ret bestående af mange ingredienser: kogt og stegt kyllingelever med hakket indmad, malet ingefær, kanel, nelliker, vin, verjuice , oksebouillon og æggeblommer. Dette udtryk betød også en enklere ret [2] . Historikeren James Miller, med henvisning til opskriften i Le Viandier, skrev, at den var blandt de "mellemprodukter", der blev brugt ved servering mellem hovedretter og desserter. Entremet markerede fremkomsten i middelalderen af ikke bare en triviel madlavningsproces og serveringsmetode, men fødslen af en hel kulinarisk kunst, og er en "unik" fransk kreation. Dens hovedformål var at variere de solide retter, der kommer i begyndelsen med lettere, mere møre og på samme tid anderledes end de foregående og efterfølgende:
Entremets bliver næsten aldrig mætte, de diversificerer smagsoplevelserne og overdøver smagen af den forrige ret, så du fuldt ud kan opleve smagen af den næste. Hvis der serveres en hjortesteg mellem et udstoppet vildsvin og en and i honning, så er dette ikke en entremet, men en fortsættelse af festen. Men gulerodskagen med nødder er en sand entremet [5] .
Det menes at have været en kompleks form for brillefad, der er ret almindelig blandt adelen og den øvre middelklasse i Europa i senmiddelalderen og tidlig moderne tid . Det markerede afslutningen på hovedretter og kunne være som simpel frumentia (en slags hvedegrød), som var lyst dekoreret og krydret med eksotiske krydderier eller efterligning af arkitektoniske strukturer, ofte slotte. De kunne ledsages af vinfontæner, til musikeres optrædener, og de kunne også være allegoriske scener. I slutningen af middelalderen havde entremen næsten fuldt ud udviklet sig til spiseunderholdning i form af uspiselige dekorationer eller forestillinger. Så i det XIV århundrede tog de karakter af teatralske forestillinger med rekvisitter, skuespillere, sangere, mummers og dansere. Ved en banket arrangeret i 1378 af den franske kong Karl V til ære for den hellige romerske kejser Karl IV , blev en træmodel af byen Jerusalem præsenteret foran festbordet, og skuespillerne gengav korsfarernes erobring af Jerusalem i 1099 [6] .
Entremets er også blevet brugt som et politisk demonstrationsværktøj. Et af de mest kendte sådanne eksempler er den såkaldte "Fasanfest" ( fransk: Banquet du faisan ) under det højtidelige løfte om " Fasanens ed " ( fransk: Vœu du faisan ). Begivenheden blev arrangeret af Filip den Gode , hertug af Bourgogne i 1454. Temaet for højtiden var de osmanniske tyrkeres erobring af Konstantinopel i 1453 og en ed om at returnere byen til de kristne gennem et korstog, der aldrig fandt sted. Festen blev ledsaget af flere spektakulære forestillinger, som blev kaldt entremets. For at give en særlig højtidelighed genoplivedes den gamle romerske skik med at aflægge et løfte over en fasan, som derefter blev delt mellem gilderne, og selve arrangementet blev afholdt på en storslået, teatralsk og stiliseret måde karakteristisk for det burgundiske hof med deltagelse af skuespillere, musikere og dansere [7] [8] .
Det menes, at det engelske børnerim "Sing a Song of Sixpence" ( Sing a Song of Sixpence ) går tilbage til entreme (dette er en af hovedfortolkningerne) , som refererer til levende drosler placeret af kokken i en tærte og flyver ud [9] [10] . Den er bedst kendt for sin brug i strukturen af tre værker af Agatha Christie : historierne Sixpence Song (1929) og Twenty-four Blackbirds (1941), samt romanen Seeds in the Pocket (1953) [11] .
Entremets blev også brugt under lange fester for at reducere eller eliminere smagen af den tidligere serverede ret. De blev tilberedt primært af grøntsager, samt af fisk, kød, de kunne være søde [12] . Dette udtryk begyndte at blive forstået som forskellige lette fødevarer sat på bordet før dessert. Samtidig gik entremens underholdende, teatralske karakter gradvist tabt. Ved denne lejlighed, i 1885, bemærkede Moskva-tidsskriftet " Russian Thought ": "Så forresten lærer vi, at i gamle dage betød ordet entremets ikke retter, som nu, men forskellige underholdningsforberedelser udspillede sig foran festmåltider i intervallet mellem to retter" [13] . William Pokhlebkin skrev, at i det russiske køkken inkluderede entreme især tærter, som blev tilbudt mellem den første ( shchi , øre ) og stege. Det kan også være grød (primært mejeri), indtaget efter det andet kursus (for eksempel kød), men før det tredje - dessert. Sidstnævnte sekvens er også blevet karakteristisk for det franske køkken, hvor oste, der blev brugt i slutningen af middagen, før desserten, blev et typisk eksempel på en entreme. Pokhlebkin understregede, at hovedfunktionen af sådanne retter var at neutralisere eller svække smagen af de foregående: "Det er derfor, enten grødlignende retter eller grøntsagsretter oftest fungerer som entremets - begge absorberer stærke lugte godt" [14] .