Bouquet - duften af vin , generel eller speciel, som kendetegner druevin fra en specialist vinmagers synspunkt eller en uddannet person.
De stoffer, der udgør vinbuketten, er stadig meget lidt undersøgt.
Den parisiske apoteker Deleschamps , destillerede en stor mængde vin, opnåede en lille mængde farveløs olie, meget lugtende og med en skarp smag . Kemikerne Liebig og Pelouze undersøgte denne olie og fandt ud af, at det var en ester [1] , som de kaldte enanthic . [2] Denne ether, vasket med en opløsning af sodavand og destilleret over calciumchlorid , har følgende egenskaber: dens massefylde er 0,872, og kogepunktet ved 747 mm tryk er 225°; uopløseligt i vand, opløseligt i alkohol.
Ifølge Liebig og Pelouze findes enantether ikke i drueskaller , men dannes i vin under mostgæringen . Fauré siger, at den enantiske ester af Liebig og Pelouze ikke repræsenterer en speciel buket, der tilhører den eller den type vin, men en fælles for alle vine, og at denne generelle ester er helt anderledes end specielle buketter. [3]
Ifølge Maumené er buketten en meget kompleks blanding, domineret af estere af fedtsyrer og alkoholer, der ligner ethyl ; han foreslår, at baldrian-amyl, smørsyre-ethyl, enanthic-ethylestere er mere almindelige i vinbuketter.
Pasteur skelner i sin "Études sur les vins" (s. 115) mellem en naturlig buket, der findes i selve druen, og en erhvervet (under gæring, lagring og konservering af vin). Ordonneau (Ordonneau) destillerede 2 tons vin og fik 422 gram grøn duftende olie; denne olie indeholdt 82 gram højere alkoholer og 340 gram af den såkaldte vinessens eller enantiske ester, hvis sammensætning viste sig at være meget kompleks. Ordonno fandt i det estere af caprylsyre, capronsyre og myristinsyre og frie syrer [4] [5] .