Vinfejl , eller defekter , er en negativ egenskab ved vin, der kan opstå under fremstilling og opbevaring af vine, det vil sige, at drikken kan blive ubrugelig. Vinfejl er forårsaget af stoffer, der oprindeligt er til stede i vinen, men i utilstrækkelig koncentration til at ødelægge den. Faktisk, afhængigt af opfattelsen , kan en vis koncentration af stoffer give vinen positive egenskaber. Men når koncentrationen af disse stoffer i høj grad overstiger tærsklen for sensorisk følsomhed, ødelægger eller sløver det de smage og aromaer , som vinen skulle have (eller som vinmageren ønskede at give vinen). I sidste ende falder kvaliteten af vinen, hvilket gør den mindre attraktiv og nogle gange udrikkelig. [en]
Der er mange årsager til forekomsten af fejl i vin, herunder krænkelse af hygiejniske forhold i vingården, overdreven og/eller utilstrækkelig ældning af vin under påvirkning af luft, for stor eller utilstrækkelig mængde svovl i vin, overdreven maceration af vin både før og efter gæringsprocessen, forkert finbehandling, filtrering og stabilisering af vin, brug af snavsede eller for gamle egetræsfade og brug af korkpropper af dårlig kvalitet. Uden for vingården kan andre faktorer under forhandlerens eller slutforbrugerens kontrol medvirke til fejl i vinen. Der skelnes mellem følgende faktorer: uhensigtsmæssige opbevaringsforhold for vin (for eksempel overdreven opvarmning eller temperaturudsving), samt brug under smagning af snavsede glas indeholdende stoffer eller aromaer, der kan ødelægge kvalitetsvin [1] [2] .
Ved vinsmagning skelnes der mellem, hvad der betragtes som en fejl og en defekt i en vin . Ulemper - små afvigelser fra normen - vinens standardegenskaber. Disse omfatter forhøjede niveauer af svovldioxid , flygtige syrer, brettanomycetes, diacetyl og tilstedeværelsen af cremede aromaer og lugte, der ikke er karakteristiske for vin ("bargårdslugt", jordagtig, mælkeagtig, marmeladevin). I hvor høj grad disse smagsvarianter og egenskaber er over toppen, bestemmes af vinsmageren baseret på deres egen smag og følsomhedstærskel. Generelt anses vine med disse egenskaber eller smag for at kunne drikkes. Nogle defekter, såsom indholdet af flygtige syrer og brettanomyceter, betragtes dog som en defekt, hvis det overstiger indholdet af andre komponenter i vinen. Fejl i en vin er væsentlige ændringer, der gør en vin udrikkelig efter de fleste smagere. For eksempel betragtes tilstedeværelsen af acetaldehyd (undtagen når det bevidst tilsættes til vine såsom sherry og rancio), ethylacetat og lugtende propper som en defekt. [en]
Langt de fleste fejl ved vin bestemmes af lugtesansen, når man opdager de karakteristiske aromaer, som vinene udstråler. Nogle ulemper kan dog ses eller bestemmes af smagsoplevelser. For eksempel kan for tidlig oxidation ses i vinens gule og mørkere farve. Gasbobler i stille vine kan være et tegn på sekundær gæring og malolaktisk gæring . En usædvanlig diskontinuerlig farve på vinen kan være et tegn på overskydende kobber , jern eller protein , som ikke kunne fjernes under finbehandling eller filtrering. En vin med en usædvanlig farve for sin sorts- eller vinregion kan være et tegn på over- eller underældning eller ukorrekt kontrol af gæringstemperaturen. Når defekter er fundet, spiller taktile fornemmelser også en rolle, såsom brændende, sur smag forbundet med flygtig syre, hvilket fører til skabelsen af en ubalanceret vin. [1] [2]
| vinfejl | tegn |
| Acetaldehyd | Duften af ristede nødder eller tørret halm. I tilfælde af sherry anses disse smag for acceptable. |
| Amylacetat | Lugt af slik eller banan |
| brettanomycetes | Duften af "barnyard", gødning |
| kork lugt | Lugten af fugt, vådt pap, avis- eller svampelugt |
| Smørsyre | Lugt af harsk olie |
| ethylacetat | Duften af eddike, fortynder og lak |
| svovlbrinte | Duften af rådne æg eller forkælet hvidløg |
| Jod | Duften af mugne druer |
| mælkesyrebakterier | Lugt af surkål |
| Mercaptan | Duften af brændt hvidløg eller løg |
| Oxidation | Duften af kogte frugter og nødder. Du kan også visuelt opdage for tidlig mørkfarvning eller gulfarvning af vinen. |
| Sorbinsyre med mælkesyrebakterier | Duft af knuste geraniumblade |
| svovldioxid | Lugt af brændte tændstikker og snurren i næsen. |
O forsuring af vin er måske den mest almindelige fejl blandt vine, da tilstedeværelsen af kun to elementer er tilstrækkelig til denne proces - ilt og en katalysator . Oxidation forekommer under hele vinfremstillingsprocessen, og selv efter aftapningsprocessen. Anthocyaniner , catechiner , epicatechiner og andre phenoler (carbolsyrer) er til stede i vin og oxideres let, [3] hvilket resulterer i et tab af farve, smag og aroma – nogle gange omtalt som " flad" vin . I de fleste tilfælde tilsætter producenter forbindelser som svovldioxid eller erythorbinsyre for at beskytte vinen mod oxidation og binding til visse oxidationsprodukter for at reducere deres organoleptiske virkning. [4] Ud over phenoloxidation kan ethanolen i vin oxidere og danne andre forbindelser, der negativt påvirker smag og aroma.
Acetaldehyd er et mellemprodukt i gærgæring; selvom processen oftest er forbundet med den katalytiske oxidoreduktasereaktion i oxidationen af ethanol . Fremkomsten af acetaldehyd lettes også af gær og bakterier, der danner en hinde på overfladen af vin, for eksempel danner eddikesyrebakterier en forbindelse på grund af decarboxylering fra pyruvat (salt af pyruvinesyre). Den sensoriske tærskel for acetaldehyd er 100-125 mg / l . At overskride dette niveau betyder, at vinen får sherryens egenskaber, såsom smagen af grønt æble , syre og metallisk eftersmag . Tømmermænd er resultatet af acetaldehydforgiftning .
Eddikesyre i vin, der ofte refererer til flygtige syrer eller lugten af eddike, kan være forårsaget af gær og bakterier. Disse vinnedbrydende stoffer er et biprodukt af gæring eller resultatet af oxidation - forringelsen af den færdige vin. Eddikesyrebakterier, såsom dem fra slægterne Acetobacter og Gluconobacter, producerer høje niveauer af eddikesyre. Følsomhedsgrænsen for eddikesyre i vin er 700 mg/l, og vin med en koncentration over 1,2-1,3 g/l bliver ubehagelig at drikke.
Der er delte meninger om, hvilket niveau af flygtige syrer der er passende til vine af højere kvalitet. Selvom en for høj koncentration af eddike bestemt er uønsket, er vine med en eddikesmag og opdeling i forskellige niveauer af eddikesyre blevet opfundet for at skabe en mere kompleks ønsket smag. Den berømte vin fra 1947, Chateau Blanc, blev bredt anerkendt på grund af sit høje indhold af flygtige syrer.
Ethylacetat dannes i vin ved esterificering af ethanol og eddikesyre. I vine med høje niveauer af eddikesyre er der således større sandsynlighed for, at der dannes ethylacetat, men denne forbindelse bidrager ikke til dannelsen af flygtige syrer. En sådan almindelig fejl, der fører til vinfordærvelse, er processen med mikrobiel dannelse af gær, såsom Pichia Anomala eller Kloeckera apiculata . Mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier skaber også høje niveauer af ethylacetat.
Svovl bruges som et tilsætningsstof i vinfremstillingsprocessen for at stoppe oxidation i første omgang og, som nævnt ovenfor, som et antimikrobielt middel. Med korrekt produktion af vin er dens tilstedeværelse ofte vanskelig at opdage, men ved overdreven brug kan svovl ødelægge smagen og aromaen af vin med meget flygtige og stærke urenheder. Svovlforbindelser har som regel en lav følsomhedstærskel.
Svovldioxid er et almindeligt vintilsætningsstof, der bruges som antioxidant og konserveringsmiddel . Hvis svovldioxid bruges i store mængder, kan vinen få duften af en brændt tændstik , gummi eller mølkugler . Sådanne vine omtales undertiden som sulfidvine .
Svovlbrinte (H 2 S) betragtes generelt som et affaldsprodukt fra gærgæring med utilstrækkelig nitrogen. Svovlbrinte produceres, når gær gæres ved at producere sulfatreduktion. Vingæringen forstærkes ofte med diammoniumphosphat (DAP), der bruges som nitrogenkilde for at forhindre dannelsen af H2S . Den sensoriske tærskel for svovlbrinte er 8-10 mikrogram/liter, og over dette vil vinen give en karakteristisk lugt af råddent æg . Yderligere kan svovlbrinte reagere med andre komponenter i vin og skabe mercaptanter og disulfider .
Mercaptaner (thioler) er resultatet af en kemisk reaktion af svovlbrinte med andre komponenter i vin, såsom ethanol. Thioler dannes under forudsætning af, at vinsedimentet virker på det færdige produkt i lang tid. Du kan forhindre processen ved at hælde vin (fjerne nedbør). Mercaptaner har en meget lav sensorisk tærskel, omkring 1,5 mikro-g gram / L , [5] , men over dette niveau er kendetegnet ved en lugt af løg, gummi eller skunk.
Dimethylsulfid (DMS) er naturligt til stede i de fleste vine og er resultatet af nedbrydningen af svovlholdige aminosyrer . Som i tilfældet med ethylacetat kan DMS-niveauer under følsomhedstærsklen have en positiv effekt på smagen, forstærke frugtige aromaer og afsløre vinens fylde og kompleksitet . Niveauer over 30 mikrogram/liter i hvide og over 50 mikrogram/liter i rødvine giver drikken en karakteristisk aroma af surkål , majs på dåse , asparges og trøfler . Det er interessant at bemærke, at dimethyldisulfid dannes som et resultat af oxidationen af methylmercaptan.
Kork kan ødelægge vin på grund af indholdet af 2,4,6-trichloranisol (TCH), selvom andre stoffer også påvirker vinen. [6] Det er højst sandsynligt, at TXN dannes af skimmelsvamp på klorblegede vinpropper og tønder. Den jordagtige, mugne og muggede lugt, der samtidig dukker op, dækker nemt over de naturlige frugtaromaer, og vinen bliver fuldstændig smagløs. Vine med sådanne aromaer omtales ofte som "proppet" eller "proppet" . Da propper betragtes som den mest almindelige årsag til fejl i vin, tilskrives andre defekter i vin proppen.