Laver mad

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 27. oktober 2019; checks kræver 59 redigeringer .

Kok [1] - en person, hvis profession - speciale er madlavning; samt en stilling [2] i cateringvirksomheder, for eksempel en seniorkok , en konditor , og så videre.

Ordet " kok " kom højst sandsynligt fra det østslaviske "var", der betyder kogende vand og varme [3] . Drengen hjælper kokken i køkkenet - Kok . I militære anliggender blev det tidligere kaldt kok , og i flåden kaldes kokkens stilling en kok [1] [4] .

Historie

I det gamle Rom blev mad (mad) til husholdninger og gæster tilberedt enten af ​​husets elskerinde eller af slaver, og da dette krævede visse færdigheder og evner, som ikke var tilgængelige for alle, begyndte de senere, ved særlige lejligheder, at ansætte en kok ( Coquus [5] ) på markedet. Med stigende luksus kom faste kokke , køkkenchefer ( archimagirus ) og så videre.

Kokken tilbereder forskellige retter (første retter, anden retter, desserter, kolde og varme appetitvækkere samt tredje retter - drikkevarer) efter opskrifter og ved, hvordan man dekorerer kogt mad. Han skal kende det grundlæggende i madlavning , reglerne for opbevaring og salg af fødevarer (organiserer opbevaring af produkter i overensstemmelse med sanitære og hygiejniske standarder ) og deres omkostninger. På trods af at kokken på cateringvirksomhederne bruger de etablerede opskrifter, kan han foretage ændringer i dem, afhængig af råvarernes kvalitet og forbrugernes kontingent . Fungerer indendørs (køkken), under forhold med høj temperatur og luftfugtighed.

Erhvervet som kok kan erhverves på specialskoler , tekniske gymnasier og erhvervstekniske skoler .

For at betegne en stor kærlighed til madlavningskunsten , efternavnet på chefkokken af ​​Prince Conde, F. Vatel (Vatel, Watel) [6] , som begik selvmord under indflydelse af frygt for, at frisk havfisk ikke ville modnes til bord af berømte gæster inviteret af prinsen, bruges .

Typer af erhverv (stillinger)

• Chefkok , kok (udøvende kok eller køkkenchef)

Udarbejder ansøgninger om de nødvendige fødevarer, halvfabrikata og råvarer, sikrer rettidig modtagelse fra lageret, kontrollerer timing, sortiment, mængde og kvalitet af deres modtagelse og salg. Giver, baseret på undersøgelsen af ​​forbrugernes efterspørgsel, et udvalg af sortiment af retter og kulinariske produkter, sammensætter en menu . Udfører konstant kontrol over madlavningsteknologien, normerne for udlægning af råvarer og arbejdernes overholdelse af sanitære krav og regler for personlig hygiejne . Arrangerer kokke og andre produktionsmedarbejdere. Laver en tidsplan for kokkenes arbejde. Udfører klassificering af tilberedt mad. Organiserer regnskab, kompilering og rettidig rapportering om produktionsaktiviteter, indførelse af avancerede teknikker og arbejdsmetoder.

• Seniorkok , Sous Chef

Anden i hierarkiet i køkkenet, assisterende kok, souschef, og har også specialiseret sig i at tilberede forskellige retter

• konditor

Specialiseret i konfekture .

• Kokketeknolog , Teknolog

Tilrettelægger madlavningsprocessen. Bestemmer kvaliteten af ​​råvarer, beregner dens mængde for at opnå portioner af færdige produkter, kalorieindholdet i den daglige kost, udarbejder menuer og prislister . Fordeler opgaver i teamet af kokke. Styrer processen med at tilberede kulinariske produkter, udvikler opskrifter på nye specialiteter og udarbejder teknologiske kort til dem . Udarbejder nødvendig dokumentation, instruerer kokke. Holder et fuldt regnskab over materialeaktiver, udstyr, råvarer, færdige produkter.

• laver mad

Kokken beregner råvarer og output af færdige produkter, forbereder menuer, applikationer til produkter og halvfabrikata, tilbereder retter, udfører siling, æltning, slibning, formning, fyldning, fyldning af produkter, regulerer temperaturregimet, bestemmer retters klarhed , produkter ved hjælp af kontrol- og måleinstrumenter , såvel som i udseende, lugt, farve, smag, producerer kunstnerisk udsmykning af retter og konfekture, laver portionering af retter.

Europæisk terminologi

Det europæiske køkken bruger ofte sit eget navngivningssystem for deltagere i processen. Navnesystemet stammer fra "brigadesystemet" ( brigade de cuisine ) af J. Auguste Escoffier .

• Chefkok (produktionschef)

Han er ansvarlig for absolut alt relateret til arbejdet i køkkenet, etablissementet osv., herunder menutilberedning, personalerekruttering og økonomiske forhold. Denne stilling kræver ikke så meget madlavningsevner som ledelsesmæssige færdigheder. Det er præcis den person, som europæerne kalder kok, køkkenchef (men dette er ikke en "kok" i russisktalende lande)

• Chef de Cuisine (kok)

Svarende til det russiske udtryk "kok", ansvarlig for tilberedning af retter i en separat produktion. For det europæiske køkken, især de små, er CDC og EC ofte den samme person. CDC er normalt kun ansvarlig for "sin" køkken, mens EF kan være ansvarlig for for eksempel alle aspekter af køkkenet på flere af ejerens restauranter på én gang. Nogle gange kan du finde det engelske navn "Head of the Kitchen".

• Sous-chef de Cuisine (souchef; assisterende kok)

Assistent og souschef. Kan også være ansvarlig for arbejdsplanen, intern logistik; i stand til at udskifte kokken om nødvendigt. Han kan også hjælpe andre kokke. I store industrier kan der være flere sådanne stillinger.

• Expediter , Aboyeur (speditør, ordreløber)

Der er ingen analog i russisk terminologi. Den ansvarlige for overførsel af bestillinger fra spiseplads til køkken, mellem kokke og afdelinger, samt tilrettelæggelse af intern logistik. Ofte er han også ansvarlig for den endelige udsmykning af retter, og nogle gange kombineres denne stilling af kokken eller hans assistent. Fransk aboyeur betyder "skriger": en person skulle have en stærk stemme, der annoncerede ordrer i køkkenstøjen.

• Chef de Partie (kok; chef de partie)

Faktisk kokken. Ansvarlig for et specifikt område af kulinarisk produktion. Hvis produktionen er stor, så kan de-parti kokke have assistenter og suppleanter. Oftest er der kun én chef de party for hver type produktion, for et større personale er det sædvanligt at kalde det "første kok", "anden kok" osv. De adskiller sig på områder:

• • Sauté Chef , Saucier (saute chef, sauce) - ansvarlig for saucer , for alt serveret med sauce, også til stuvning og stegning i saucer. Kræver den højeste uddannelse og ansvar.
  • Fish Chef , Poissonier (fiskekok, poissonne, poissonier) - tilbereder fiskeretter, kan være ansvarlig for at skære fisk og for specifikke fiskesaucer/sovser. På grund af overfloden af ​​saucer og krydderier udfører underkopper i øvrigt ofte også dette arbejde i små industrier.
  • Roast Chef , Rotisseur (kødkok, rotisseur) - tilbereder kødretter og deres saucer. Skærer ikke kød. Ofte udfører rotissier også grillerens arbejde.
  • Grill Chef , Grillardin (grill kok, grillardien, nogle gange grill) - er ansvarlig for tilberedning af retter på grill, grill, også på åben ild.
  • Fry Chef , Friturier (cook-by-roasting, friture-stegt) - en separat position af en person, der er involveret i stegning af komponenterne i retter (normalt kød, derfor er det kombineret med en rotissier). Han er også operatør af stegebade (normalt med en assistent).
  • Grøntsagschef , Entremetier (grøntsagschef, entremetier) - i det europæiske køkkensystem har han travlt med at tilberede salater og forretter, samt grøntsagstilbehør og grøntsagsdekorationer. Med en stor belastning er det sædvanligt at opdele i:
    • Suppekok, Potager (kok af første retter, potage);
    • Grøntsagsretter kok, Legumier (kok af grøntsagsretter, Legumier).
  • Pantry Chef , Garde Manger (kold appetitvækker, gardmanzhe) - står for kolde appetitvækkere - og normalt for alle retter, der tilberedes og serveres kolde. Om nødvendigt og til salater.
  • Konditor , Pâtissier ( bagechef , konditori) - ansvarlig for kager, bagte retter, nogle gange til desserter (normalt arbejdet af en konditor). Der er en praksis, når bageafdelingen og konfektukøkkenet er væsentligt adskilt fra det primære.
• Mindre stillinger
  • Roundsman, Tournant (skiftekok, turkok) - en kok, hvis opgave er at være assistent for en fra festchefen på det rigtige tidspunkt.
  • Slagter, Boucher (slagter; busk) - er ansvarlig for den primære udskæring af kød (vildt, fjerkræ) og fisk, og om nødvendigt for den efterfølgende udskæring i indmad.
  • Lærling, commis (kokkelærling; komi) - dette er navnet på en kok, der forstår essensen af ​​køkkenafdelingens arbejde, eller en kok, der har skiftet afdeling.
  • Communard (intern kok, "hjemmekok") - tilbereder retter til produktionsmedarbejderne selv, herunder køkkenkokke.
  • Opvaskemaskine, escuelerie (opvaskemaskine; eskuleri, eskulerie) - en eller flere personer, der vasker op under arbejdet, samt holder køkkenet rent og sanitært. Der er en opdeling efter type fade (glas, hvidevarer osv.).

ACF-system

The American Culinary Federation har en separat kulinarisk afdeling, der tilbyder certificeringsprogrammer.

• Professionel kok (professionel madlavning)
  • Certificeret kulinarisk - kok (indgangsniveau).
  • Certificeret Sous Chef - souschef. Indenfor er det opdelt efter navnene på erhverv. Der kræves kendskab til ledelse og planlægning for to personer i afdelingen.
  • Certificeret Chef de Cuisine - Chef. Der kræves kendskab til ledelse og planlægning til tre personer i afdelingen.
  • Certificeret Executive Chef - produktionschef. Ledelses- og planlægningsviden er påkrævet for fem personer i afdelingen, plus erfaring i en CDC- eller EC-stilling, plus en praktisk eksamen af ​​en særlig kommission.
  • Certificeret Master Chef - peer review. Kan kun opnås efter CEC ved at bestå en otte dages industriel praktisk eksamen.
• Personlig kok (personlig kokkeprofessionel)
  • Personlig certificeret kok - personlig kok. 4 års erhvervserfaring, heraf den ene som personlig kok, plus viden om køkkenledelse, logistik og planlægning.
  • Personlig Certificeret Executive Chef - leder af sit eget køkken. 6 års arbejde, heraf to som personlig kok, plus viden om køkkenledelse, logistik og planlægning.
• Konditor (professionel bagning og wienerbrød)
  • Certificeret konditor - konditor. Første niveau.
  • Certificeret arbejdende konditor er en erfaren konditor. Kendskab til ledelse og planlægning er påkrævet.
  • Certificeret Executive Konditor - leder af konfektureproduktion. Kendskab til ledelse og planlægning er påkrævet. Erhvervserfaring, kommissionseksamen.
  • Certificeret Konditormester - fagfællebedømmelse. Det kan kun opnås efter CEPC ved at bestå en ti-dages praktisk eksamen på arbejdspladsen.
• Kulinarisk administrator
  • Certificeret kulinarisk administrator - administrator af den kulinariske produktion. Bekræfter faglige egenskaber inden for ledelse og planlægning. Du har brug for erfaring med produktion, ledelse af 10+ medarbejdere i en afdeling, teoretiske eksamener i planlægning, ledelse, logistik, skrivning af forretningsplaner og analyser – og selvfølgelig al den grundlæggende viden om madlavning.

De bedste kokke i verden

Den uofficielle klub for de bedste kokke i verden G9 blev organiseret i 2011 og består af 9 personer [7] .

Se også

• Markkøkken
• madlavning
• Catering firma

Noter

1. ↑ 1 2 Cook  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
2. ↑ Madlavning  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
3. ↑ Vasmers etymologiske ordbog . Dato for adgang: 10. januar 2009. Arkiveret fra originalen 16. februar 2009. (ubestemt)
4. ↑ Kok  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
5. ↑ Coquus  // Real Dictionary of Classical Antiquities  / red. F. Lübker  ; Redigeret af medlemmer af Selskabet for Klassisk Filologi og Pædagogik F. Gelbke , L. Georgievsky , F. Zelinsky , V. Kansky , M. Kutorga og P. Nikitin . - Sankt Petersborg. , 1885.
6. ↑ Vatel, fransk kok // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
7. ↑ Bueno Latina. Peru: Verdens bedste kokke samles i Lima til G9-mødet . Hentet 3. august 2011. Arkiveret fra originalen 11. april 2012. (ubestemt)

Litteratur

• Madlavning  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg.-komp. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
• Vatel, fransk kok // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
• Coquus  // Real Dictionary of Classical Antiquities  / udg. F. Lübker  ; Redigeret af medlemmer af Selskabet for Klassisk Filologi og Pædagogik F. Gelbke , L. Georgievsky , F. Zelinsky , V. Kansky , M. Kutorga og P. Nikitin . - Sankt Petersborg. , 1885.
• Dekret fra Præsidiet for den øverste sovjet i USSR "Om godkendelse af mærkerne "Fremragende kok" og "Fremragende bager" dateret 8. juli 1943.