| Sofrito | |
|---|---|
| spansk Sofrito | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Spansk køkken , middelhavskøkken , latinamerikansk køkken , italiensk køkken , portugisisk køkken | |
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | hvidløg, peberfrugt, tomater, løg , olivenolie |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Sofrito ( spansk Sofrito , kat. sofregit , italiensk soffritto , port. refogado ) er en middelhavs- , latinamerikansk, spansk, italiensk og portugisisk køkkensauce . I det moderne spanske køkken består sofrito af hvidløg, løg, peberfrugter og tomater sauteret eller stuvet i olivenolie. Kendt som refogado, sufrito eller nogle gange estrugido i portugisisktalende lande , hvor der ofte kun er brug for løg, hvidløg og olivenolie, hvor tomater og laurbærblade er de andre mest almindelige ingredienser.
I middelhavskøkkenet er olivenolie sammen med tomater og løg den tredje vigtigste ingrediens. Hvidløg er valgfrit, da det ikke betragtes som en integreret del af en standard sofrito-opskrift [1] . Den tidligste nævnte sofrito-opskrift, der stammer fra omkring midten af det 14. århundrede, er lavet med kun løg og olie, da tomater eller peberfrugter endnu ikke havde fundet vej til Europa fra Amerika [2] . Nogle sofrito-opskrifter indeholder slet ikke tomater, men gøres mere komplekse ved at tilføje grøntsager i tern som porrer eller peberfrugter.
I det italienske køkken kaldes finthakkede løg, gulerødder og selleri battuto (hakket grønt, hakkede grøntsager) [3] , stuvet [4] i olivenolie kaldes soffritto [5] . Den bruges som base til mange pastasaucer, såsom bolognesesauce, men kan nogle gange bruges som base til andre retter, såsom grøntsagsgryderetter. Af denne grund er det en fast bestanddel af det italienske køkken. Den kan også indeholde hvidløg [6] , skalotteløg eller porrer [7] .
I det græske køkken refererer udtrykket sofrito til en speciel ret fremstillet udelukkende på øen Korfu . Sofrito er en kalvebøf simret i hvidvin, hvidløg og urtesauce, normalt serveret med ris [8] .
I det brasilianske køkken omfatter verbet refogar også retter, der er stegt i vegetabilsk olie før kogning eller dampning, selvom der ikke er nogen stegt ingrediens. På samme måde kaldes ris, der er stegt i vegetabilsk olie, før de koges, for refogado .
I det colombianske køkken kaldes sofrito hogao , lavet med kun grønne løg og tomater, eller guiso lavet primært med tomater, løg, koriander, spidskommen og nogle gange hvidløg; det bruges i gryderet, gryderet , ris, som sauce eller pasta til arepa eller anden streetfood og andre retter.
I det cubanske køkken tilberedes sofrito på lignende måde, men hovedingredienserne er spanske løg, hvidløg og grøn peberfrugt. Det er grundlaget for bønner, gryderetter, ris og andre retter, herunder ropa vieja og picadillo. Andre mindre ingredienser omfatter tomatsauce, tør hvidvin, spidskommen, laurbærblad og koriander. Chorizo (en type krydret spegepølse), toquino (saltet svinekød) og skinke tilsættes til visse opskrifter, såsom bønner [9] .
Også kaldet sazón i det dominikanske køkken , sofrito er en flydende blanding, der indeholder eddike, vand og nogle gange tomatjuice. Sofrito eller sazon bruges til ris, gryderetter, bønner og andre retter. En typisk dominikansk sofrito består af meget finthakket grøn, rød og gul peberfrugt, rødløg, hvidløg, stødt oregano, æblecidereddike, tomatpuré, vand og koriander. Ingredienser varierer og kan ændre sig, for eksempel kan cubanellepeber erstatte peberfrugt, selleri kan erstatte løg, og persille eller culantro kan bruges i stedet for koriander. [10] .
I det ecuadorianske køkken kaldes sofrito for refrito , og er lavet af spanske løg, cubanellepeber, friske tomater, ristede hvidløg, koriander og stødt ristet spidskommen.
I den mexicanske stat Yucatán er habanero -peber essentiel for at lave sofrito.
I det peruvianske køkken kaldes sofrito aderezo og er lavet af rødløg, hvidløg, en eller flere chilipasta (ahi), afhængig af opskriften, salt og sort peber. Adereso kan også omfatte tomater eller achiote . Nogle regionale variationer er kendt, såsom brugen af græskar på Perus nordkyst.
I det Puerto Ricanske køkken bruges sofrito hovedsageligt i risretter, saucer og supper. Sofrito er nært beslægtet med recaito (en blanding af løg, hvidløg, achicitos, grøn peberfrugt og masser af koriander og culantro ). De to hovedingredienser, der giver Puerto Ricansk sofrito sin karakteristiske smag, er recao (culantro) og chili "ahi", men røde og grønne cubanelle peberfrugter, røde peberfrugter, pimientos, løg, hvidløg, blommetomater og koriander tilsættes også. Alle røde peberfrugter ristes og tilsættes derefter sofrito. Sofrito tilberedes traditionelt i olivenolie eller annattoolie med tocino (bacon), saltet svinekød og speget skinke. En blanding af fyldte oliven og kapers kaldet alcaparrado tilsættes normalt krydderier som laurbærblad, bixa orellana (achiote) og adobo [11] .
I det haitiske køkken er basis for smagen af de fleste retter epis, en kombinationssauce lavet af kogt peberfrugt, hvidløg og urter, især grønne løg, timian og persille. Det bruges også som hovedkrydderi til ris og bønner og bruges også i gryderetter og supper.
I nogle caribiske køkkener tilberedes sofrito med spæk/fedt og bruges som base for mange traditionelle retter. Annatto frø tilsættes til fedtet , hvilket gør det gult. En malet blanding af tørret skinke, peberfrugt, chilipeber og løg tilsættes til et sådant farvet svinefedt; derefter tilsættes mosede korianderblade (koriander) og oreganoblade, hvidløgsfed, og saucen koges i en halv time [12] .
Udtrykket refererer også til en række relaterede saucer og krydderier i Caribien, Central- og Latinamerika.
I det filippinske køkken er ginisá et kulinarisk udtryk, der refererer til en ret baseret på hvidløg, løg og tomat stegt sammen med vegetabilsk olie. Faktisk ligner den den spanske sofrito [13] [14] .