| Riyette | |
|---|---|
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Riette , også rillette ( fr. rillettes ) er en typisk fransk køkkenmetode til tilberedning af kød, svarende til paté . Den adskiller sig fra sidstnævnte ved større fragmentering af produktet og følgelig i en grovere, fibrøs konsistens. Kommer fra Loire-dalen ( Sarthe , Tours , Anjou ).
Riyet er primært lavet af svinekød , som er pisket eller skåret i tern, kraftigt saltet og langsomt kogt i fedtstof, indtil det er blødt nok til nemt at bryde i stykker. Retten får derefter lov til at køle af med fedt nok til at danne en pasta. Riyette bruges normalt som smørrebrød med almindeligt brød eller toastbrød og serveres ved stuetemperatur.
Riyette er ofte lavet med andet kød: gås , and , kylling , fuglevildt , kanin , nogle gange fisk som ansjos , tun eller laks .
Det franske ord rillettes forekommer første gang i 1845. Afledt af den gamle franske rille , der betyder et stykke svinekød og første gang attesteret i 1480. Sidstnævnte er en dialektal variation af det gammelfranske reille , der betyder en trælægte eller planke, fra latin regula [1] . Ordet rillettes er altså beslægtet med det engelske ord rail (som i railways , railway) og lineal (lineal, måle).
Ordet rillette betegner slutproduktet og fadet, når det påføres en skive brød. Traditionelt blev riyet lavet af undersiden eller skulderen af en gris. Kødet blev skåret i tern, saltet og langsomt kogt over svag varme, indtil det var meget blødt; derefter revet i små strimler og blandet med varmt fedt dannet under tilberedningen; resultatet blev en groft pasta. Riyette kunne opbevares i lerkrukker i flere måneder. I Anjou var rillaud en specialret, serveret i form af en pyramide og dækket med en grisehale; Riyette blev stolt præsenteret for fornemme gæster. Med tiden blev riyette-teknikken udvidet til fiskekød, vilde fugle og harer og efterfølgende til skaldyr som ansjos, tun og laks. Selvom fisken ikke er kogt i fedt, blandes den stadig med det til en karakteristisk pasta til smøring på brød. En delikat, glat tekstur er en afgørende indikator for en god rillette.
Som med cassoulet og fondue er der mange lokale variationer af denne franske ret. Som regel serveres den i de fleste varianter ved stuetemperatur som sandwichpasta til trekantede croutoner , samt paté. Svinekødsrillette fra de nordvestlige regioner Tours og Anjou er kendt for sin rige tekstur og bronzefarve, når den tilberedes. Rabelais omtalte riillette som "brun svinemarmelade" ( brune confiture de cochon ). Riyette, fra Sarthe , en naboafdeling i Frankrig, er kendetegnet ved en enklere, grovere tekstur med store udskæringer af svinekød på overfladen og en mindre intens farve.