Opara er et halvfærdigt bageriprodukt opnået ved at ælte [1] bageråvarer : mel , vand og gær eller surdej . Færdig dej bruges til æltning af dej .
Svampemetode - en bageteknologi, der sørger for den foreløbige forberedelse af en svamp før æltning af dejen; det bruges hovedsageligt til bageprodukter fremstillet af hvedemel , oftere til produkter med et betydeligt indhold af fedt og sukker . Sammenlignet med ikke-dejmetoder, som involverer et-trins æltning, er processen med surdejsmetoden længere, den involverer flere operationer og kræver ekstra udstyr ( skåle , opbevaringsbeholdere) i industriel bagning, men på grund af to-trins og foreløbig hævning af surdejen giver det høje plastiske egenskaber af dejen og dybere hydrolyse af melkomponenter.
Traditionelle svampe er tykke med et fugtindhold på omkring 40 % (⅔ af den samlede masse af det nødvendige vand), hvilket involverer tilsætning af omkring halvdelen af melet af den samlede nødvendige masse og hele volumen af den nødvendige gær. Fermentering af en tyk dej udføres i 3-4½ timer, starttemperaturen er 28-32 ° C [2] , modning bestemmes af et sæt indikatorer, såsom surhed , en stigning i volumen, organoleptiske egenskaber tages også i betragtning af, at især en færdiglavet tyk dej skal have en tydelig alkohollugt. Andre ingredienser, der er angivet i opskriften, tilsættes den modnede tykke dej - resten af melet, yderligere vand, saltopløsning , bagning og æltes ind i dejen, som efterlades i yderligere 1-1¾ time før bagning [3] . De såkaldte store tykke deje indebærer indføring af op til 70 % af alt mel, når de bruges, tager dejens gæringsstadium 20-30 minutter [4] .
Flydende dej - dej med et fugtindhold på 65-72%, lavet af 25-35% af den samlede mængde mel, væske-dampmetoden involverer fase-for-fase introduktion af saltvand. En stor flydende svamp er en svamp fremstillet af hele volumen af det nødvendige vand (med undtagelse af vand, der leveres på æltningsstadiet i opløsninger).
Traditionelt russisk lertøj til fremstilling af surdej kaldes oparnitsa .