| Gyaz | |
|---|---|
| persisk. گز | |
| Gyaz Isfahan | |
| Oprindelsesland | Iran |
| Komponenter | |
| Hoved | "gyaz Khunsara" eller sukker eller majssirup , pistacienødder eller mandler , rosenvand , æggehvide |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Gyaz ( persisk گز ) er det traditionelle navn for den persiske nougat , der stammer fra byen Isfahan .
Ordet gyaz er forbundet med gyaz-angebin , som oversættes som saften af angebin , en type tamarisk [1] der vokser i Zagros -bjergene vest for Isfahan.
Den søde, mælkeagtige juice, som angebines er overtrukket med, er forbundet med bibelsk manna fra himlen . Den klæbrige hvide substans er sekretion fra anus af nymfer af sådanne arter af psyllider som Cyamophila astragalicola [2] og C. dicora [3] der lever på planter Astragalus adscendens [2] . Dette stof høstes årligt og blandes med andre bestanddele, herunder pistacienødder eller mandler , rosenvand og æggehvide . Denne kombination af ingredienser giver slik en speciel smag, der adskiller dem fra europæisk nougat.
Moderne varianter af gyaz indeholder muligvis ikke insektekskrementer, men bruger i stedet sukker og majssirup [4] [5] .
Det klæbrige stof "gyaz Khunsar" indsamlet i bjergene anbringes i store kobberbeholdere sammen med andre ingredienser: æggehvide, pistacienødder, mandler og rosenvand. Denne rå blanding piskes derefter over en ild, indtil den når den ønskede massefylde.
Gyaz laves traditionelt i hånden i form af slik 6-7 cm i diameter og 1 cm tyk og pakket i trækasser (i dag bruges pap, metal eller plast). Drys enkelte slik med mel, så de ikke klistrer til hinanden.
Med introduktionen af automatisering er det nu muligt at producere gas på kommercielt niveau.