Gamalust

Gamalust [1] ( gamalost , gammelost , norsk gamalost, gammelost  - "gammelost") er en traditionel norsk krydret halvhård ost med skimmelsvamp. Gamalust er blevet produceret i Norge i lang tid og kan ligesom mange traditionelle norske retter , herunder fladbrød , tørret corned beef og tørret fisk , opbevares i lang tid uden nedkøling.

Funktioner

Det menes, at navnet på gamalust "gammel ost" refererer til dens århundreder gamle historie og ikke til modningsperioden. Traditionen med at lave Hamalust går tilbage til vikingetiden [2] [3] . Ifølge en anden version opstod navnet på grund af hamalusts evne til at blive opbevaret længere end andre oste [4] .

Den første pålideligt kendte beskrivelse af hamalust går tilbage til 1774, selvom der er tidligere referencer til en sådan ost. Opskriften og teknologien til fremstilling af hamalust er beskrevet i velkendte kogebøger af Hannah Winsnes og andre forfattere [3] .

Gamalust er fremstillet af skummetmælk fermenteret med mælkesyrebakterier uden brug af osteløbe eller salt . Smagen af ​​osten kommer fra svampen Mucor mucedo var. racemosus tilhørende slægten Mucor [3] . I moderne industriproduktion opvarmes hytteost i lang tid i valle for at ødelægge alle bakterier , inden osten koloniseres med skimmelsvamp. I traditionelle bondegårde modnedes osten med deltagelse af ikke kun skimmel, men også bakterier, som et resultat af ostens smag var rigere og mere individuel [5] [2] .

Gamalust betragtes som en del af norsk kultur [5] . Den norske forfatter Hulda Garborg værdsatte den over Roquefort og anbefalede den til alle ostekendere [3] . Hun beskrev Hamalust som følger:

Han har temperament for god vin, han er lunefuld, som en for smuk pige; den er udstyret med skjult kraft som ingen anden norsk ost [5] .

Smag og tekstur

Moden hamalust er en hård, fugtig, ret grov og ofte kornet ost, der er gylden eller brungul i farven, lysere i midten. Der er ingen skorpe. Duften er krydret og appetitlig. Den er produceret med cylindriske hoveder, der vejer 1,6-1,7 kg , der er også små hoveder, der vejer 380 gram. Kan smuldre ved skæring [5] [4] [2] [3] . Ost er rig på protein (50%) og indeholder praktisk talt ikke fedt (op til 1%, oftere 0-0,5% ). På grund af sin unikke sammensætning betragtes det med rette som et diætprodukt [2] . Blødt smeltet Hamalust er også til salg [3] .

I dag betragtes Hamalust som en delikatesseost [2] . Gamalust anbefales at blive serveret skåret i tynde skiver, med mørkt brød eller flade kager. Ost tilbydes med smør , honning , tyttebærsyltetøj [ 4] . Mange forbrugere kan godt lide at fugte skiver af ost med portvin , kaffe eller enebærlikør . Andre indtager Hamalust i sin rene form og nyder dens specifikke rådden smag og lugt [5] .

Produktion

At lave hamalust er som en kunst. Dens produktion på traditionel vis er meget besværlig, kvaliteten er meget afhængig af den korrekte proces med mælkegæring og ostemodning. I gårdene til fremstilling af denne ost var der altid et særskilt, omhyggeligt opbevaret inventar, som i årevis beholdt ædle skimmelsporer. Hver gård producerede sin egen hamalust, men med tiden blev den erstattet af osteløbe, der blev populære. I slutningen af ​​det 19. århundrede blev produktionen af ​​gamalust fuldstændig overtaget af mælkeforarbejdningsvirksomheder [4] .

Skummet komælk gæres med surdej og lagres i flere dage. Ved langsom opvarmning skilles ostemassen fra den fermenterede mælk og presses i forme. Efter at være blevet fjernet fra formene, koloniserer skimmelsvampe overfladen af ​​osten. Den hurtigt voksende skimmelsvamp gnides ind i overfladen af ​​osten i hånden med få dages mellemrum, så skimmelsvampen vokser indeni. Osten tørres i fire til fem uger, moderne teknologi gør det muligt for osten at lagre op til to uger. Alt for muggen ost kan smage dårligt [5] [4] .

Gamalust sælges stort set ikke uden for Norge og produceres ikke andre steder. Siden 1991 har den eneste producent af Hamalust været Tine mælkeforarbejdningsanlæg i Vic [3] [6] . Den årlige produktionsmængde er omkring 200 tons ost, omkring 5 millioner liter mælk bruges til dens produktion [3] .

Noter

1. ↑ Rachinskaya E. S. Nordmænd (Nordmenn) . Encyklopædi "Verdenshistorie". Hentet 5. januar 2017. Arkiveret fra originalen 5. januar 2017. (ubestemt)
2. ↑ 1 2 3 4 5 Fox PF Gamalost // Ost: Kemi, fysik og mikrobiologi . - Springer, 1993. - Vol. 2: Store ostegrupper. - S. 258. - 577 s. - ISBN 978-1-4613-6137-4 .
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Ove Fosså. Hvor gammel er gammel ost? Galamost in Coffin-shaped Boxes and Excentric Jars  // Walker H. Milk: Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999. - Oxford Symposium, 2000. - S. 144-160. — ISBN 1 903018 064 .
4. ↑ 1 2 3 4 5 Astrid Karlsen Scott. Lagret ost (Gamalost) // Autentisk norsk madlavning: Traditionel skandinavisk madlavning gjort let . - Skyhorse Publishing, 2015. - 192 s. — ISBN 9781632207753 .
5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Davidson A., Jaine T. Gammelost // The Oxford Companion to Food . — 3. udg. - Oxford University Press, 2014. - S. 338. - 921 s. — ISBN 978-0-19-967733-7 .
6. ↑ Gamalost frå Vik (Tine) (utilgængeligt link) . Hentet 25. december 2016. Arkiveret fra originalen 27. september 2011. (ubestemt) 

Ordbøger og encyklopædier	Fantastisk norsk