Phyllo ( græsk φύλλο , som kommer fra andet græsk φύλλον [1] - "blad" ) - usyret, meget tynd (normalt mindre end 1 mm) faddej , typisk for retter fra Balkan-køkkenet - baklava , burek , giropitesa , etc. I det tyrkiske køkken kaldes en sådan dej yufka , på kirgisisk zhupka (jupka) , gollash i Egypten og på det tidligere Jugoslaviens territorium - kore .
Phyllo bruges til fremstilling af melprodukter: tærter, tærter, "kuverter", ruller og kager. Samtidig behøver den resulterende ret ikke at være sød: påfyldningen af ruller og tærter kan omfatte kød og fisk og skaldyr , såvel som grøntsagsfyld; de resulterende fødevarer serveres ofte som appetitvækkere [2] .
Der er forskellige hypoteser om oprindelsen af phyllo (for eksempel, grækerne insisterer på deres prioritet [2] ), men allerede i det 11. århundrede, i ordbogen "Samling af tyrkiske sprog" (" Divan lugat at-Turk ") oprettet af Mahmud al- Kashgari , er yurgha nævnt , (en arkaisk form af det moderne ord yufka , der betyder "foldet, foldet brød" [3] . Senere spredte denne type dej sig gennem alle de gastronomiske traditioner i det osmanniske riges område [ 4] .
Phyllo er lavet af mel og vand, tilsat lidt olivenolie og/eller raki eller vineddike . I nogle opskrifter tilsættes også æggeblommer, og eddike erstattes med citronsaft [5] . Melet sigtes, blandes med salt, tilsættes gradvist vand blandet med eddike eller citronsaft, æltes og røres derefter olivenolien i. Efter gentagen æltning til mindst mulig tykkelse skal dejen afkøles (ca. to timer). Hold den derefter ved stuetemperatur og del den i flere små stykker, fortsæt derefter med at strække dejen "til papirets tykkelse" [6] . I konditorier og bagerier bruges specielle maskiner til at strække filo.
Fremover lægges eventuelt fyld mellem arkene - kød, skaldyr, kartofler, krydderurter eller honning med nødder, bagt i ovnen eller stuvet med vand [4] .