| Suluguni | |
|---|---|
| last. სულგუნი | |
| Oprindelsesland | Georgien |
| By, region | Samegrelo, Svaneti |
| Mælk | ko , bøffel |
| Pasteuriseret | Ja |
| Struktur | tæt, lagdelt |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Suluguni ( georgisk სულუგუნი, სულგუნი , Megr. სელგუნი ) er en syltet georgisk ost fra Svaneti-regionen . Suluguni har en ren surmælk, moderat salt smag og lugt , en tæt, lagdelt, elastisk tekstur. Et lille antal øjne og hulrum med uregelmæssig form er tilladt. Farven på osten er fra hvid til let gul, ensartet i hele massen. Den har ikke en skorpe, let lagdeling er tilladt på overfladen i form af adskillende lag. Produceret i overensstemmelse med GOST R 53437-2009 "Suluguni og lagdelte oste. Specifikationer".
På det megrelianske sprog lyder navnet som "selegin" ( megr . სელეგინ IPA: selegin), som er en forbindelse fra სელე - "sele" ("ælte", "ælte"; æltning af den primære ost er en nøglefase produktion af ost) og გინ - "gin."
Ifølge en anden version er navnet etymologiseret som den ossetiske (Digor-dialekt) "sulugun" (med en stigning af den georgiske formant af nominativ "-i"), hvor "Sulu" betyder serum [1] , og formanten "-gun", som understreget af doktoren i filologi T. A. Guriev , peger på ordets rod som det materiale, som produktet eller retten er tilberedt af (sammenlign: kartofgun (jern. kartofdzhyn ) - " kartoffeltærte ", fidgun ( jern. fydzhyn ) - "kødtærte", kabuskagun (jern. kabuskadzhyn ) - "kåltærte" osv.). Således er den bogstavelige oversættelse af ordet "sulugun" "skabt af valle" [2] .
Folkeetymologi forklarer navnet "Suluguni" som bestående af to georgiske ord - "suli" (som betyder "sjæl") og "guli" ("hjerte"), hvilket også blev afspejlet i nogle georgiske forfattere [3] .
Ost er lavet af pasteuriseret komælk , bøffelmælk eller en blanding af begge. Syren i moden komælk er 20-21 °T og en blanding af komælk med bøfler, får og ged 22-25 °T.
Traditionelt blev det kun lavet ved hjælp af naturlig surdej fra abomasum og kun i hånden uden brug af mekaniske anordninger.
Calciumchlorid , bakteriel gæring fra stammer af mælkesyre og aromadannende streptokokker (0,7-1,5%) tilsættes pasteuriseret mælk . Løbe eller pepsin tilsættes ved beregning af mælkekoagulation ved en temperatur på 31-35 ° C i 30-35 minutter. Klumpen skæres i tern med en sidestørrelse på 6-10 mm. Efter afskæring af koaglet stoppes der i 5-10 minutter, og derefter tørres kornet i 10-20 minutter.
Den anden opvarmning udføres i 10-15 minutter til en temperatur på 34-37 °C . Når en forhøjet koagulationstemperatur (36-37 ° C) er etableret, er der ingen anden opvarmning. Hovedtrækkene ved osteteknologien er cheddariseringen af ostemassen og dens videre smeltning. Når ostekornet er klaret, fjernes op til 70-80% af vallen fra badet. Kornet flyttes til et lag og presses. Det pressede lag efterlades til cheddarning i et bad under et lag valle ved en temperatur på 28-32 ° C. Varigheden af modning af ostemassen er 2-3 timer, under hensyntagen til stigningen i surhedsgraden op til 140-160 ° T , aktiv surhed i området pH 4,9-5,1.
Ved forarbejdning af ostemasse med højere surhedsgrad viser osten sig at være af dårlig kvalitet (smuldret eller grov tekstur, med en sur smag). Ved bestemmelse af ostemassens klarhed til smeltning og støbning etableres en smeltetest. De tager et stykke ostemasse med en bredde og tykkelse på 0,7-1 cm, en længde på 10-15 cm, opvarmer det i vand ved en temperatur på 90-95 ° C i 1-2 minutter, og træk det derefter i tyndt , afrevne lange tråde, der kendetegner ostemassens beredskab.
Den modne ostemasse skæres med en skolde i stykker 1-1,5 cm tykke og 2-3 cm lange og lægges i en kedel eller dejblandemaskine (skål) med en kapacitet på 160 eller 330 liter med vand eller friskostvalle opvarmet til 70-80 °C. Herefter æltes ostemassen grundigt med en drevmixer, indtil der opnås en homogen, tyktflydende konsistens. Den smeltede færdige ostemasse lægges ud på pressebordet til layout i forme.
Et stykke af den nødvendige størrelse og vægt afskæres fra ostemassen. De ydre kanter af stykket vikles med begge hænder indad flere gange, hvilket får et stykke sfærisk form. Det støbte ostehoved placeres i cylindriske forme. I nogle virksomheder udføres processen med at knuse den cheddariserede masse, smeltning, dosering og støbning på en speciel mekaniseret linje.
Formede og komprimerede oste anbringes i en sur valle 17-18% saltlage ved en temperatur på 8-12 °C. Varigheden af saltning, afhængig af fugtigheden og størrelsen af osten, varierer fra 6 timer til 1-2 dage. Oste med et reduceret saltindhold (1,2-2%) opnås med bedre smag og tekstur. Der produceres også røget Suluguni-ost.
I moderne industriproduktion udføres ostemærkning, emballering i tønder, opbevaring og transport på samme måde som ved fremstilling af chanakh og cobi ost . Det er tilladt at pakke suluguni-ost i trækasser foret med pergament eller underpergament indeni, med en salgsperiode på højst 5 dage i distributionsnettet.
Færdig ost kan spises rå, bagt, røget eller stegt.
I september 2011 indgav de georgiske myndigheder patent på suluguni og flere andre retter fra det georgiske nationale køkken [4] .