Maltgennemblødte og spirede frø af korn : oftest byg , sjældnere - rug , hvede , majs , triticale . Spiring af korn giver dig mulighed for at starte gæringsprocessen . For at stoppe yderligere gæring og fjerne overskydende fugt, tørres de spirede frø med varm luft.
Malt tjener som grundlag for produktionen af fermenterede drikkevarer - øl , kvass , kulagi , makhsymy og whisky .
Processen med at opnå malt er opdelt i iblødsætning og spiring af frø. Under spiringen sker der kemiske ændringer, nye kemikalier dannes. I nogle tilfælde er kun ét af de stoffer, der dannes i denne proces, værdifuldt - diastase ( destilleri ), mens der i andre tilfælde udover diastase anvendes en kombination af ændrede opløselige produkter ( brygning ). I begge tilfælde bruger de diastases evne til at opløse og forsukre stivelse , og der opnås maltose - et sukker , der har evnen til at gære .
Formålet med iblødsætning er at lade frøene svulme op og forberede dem til spiring. Processerne med kemiske ændringer begynder allerede, når frøene svulmer, da respiration bemærkes, hvis resultat er dannelsen af kulsyre og dannelsen af diastase. Begge processer forløber i øget grad under spiringen. Det generelle billede af ændringerne forårsaget af spiring præsenteres som følger: på grund af forbruget af stoffer til respiration falder tørstofindholdet mærkbart; en betydelig del af stivelsen går i opløsning og danner glucose , saccharose , maltose og andre opløselige kulhydrater. Cellevægge er delvist genstand for den samme opløsning; denne opløsning sker under påvirkning af diastase, delvis allerede indeholdt i det uforandrede frø, men hovedsagelig dannet under spiringen; en del af disse kulhydrater indtages under respirationen, oxideres til kulsyre og vand. På samme måde oxideres fedtsyrer dels til kulsyre , og dels omdannes de til kulhydrater . Proteinstoffer peptoniseres til dels, det vil sige, at de efter al sandsynlighed bliver til peptoner under påvirkning af specielle peptoniske enzymer , men dels nedbrydes de til opløselige krystalliserende nitrogenholdige produkter ( asparagin og andre aminosyrer ). Diastase kan påvises allerede i uspiret korn; det er hovedsageligt koncentreret i skjoldet. Sammen med spiring er der en øget neoplasma af diastase i endospermen .
Under dens indflydelse opløses stivelse, og de resulterende produkter absorberes af skjoldets epitellag og kommer derfra ind i den unge plante. Nogle forskere har en tendens til at tilskrive hovedrollen i dannelsen af diastase til skjoldet, hvorfra dette enzym kommer ind i endospermen. Dette indikeres af det faktum, at embryoet med et skjold, adskilt fra endospermen og fastgjort til stivelse, opløser stivelse . Der er dog tegn på, at denne opløsning sker under påvirkning ikke af diastase, men af lavere organismer; at endospermen er i stand til at producere diastase selv uden deltagelse af scutellum, dette bevises ved, at det under visse forhold er muligt at forårsage opløsning af stivelse i cellerne i endospermen og tømning af endospermen, blottet for kimen; hvis en sådan endosperm bringes i kontakt med vand ved hjælp af en gipssøjle, så forløber processerne med transformation af stoffer i den på samme måde som under normal spiring, og de opløselige omdannelsesprodukter går over i vand. I selve endospermen er dannelsen af diastase mest signifikant i det ydre aleuronlag. Andre dele af endospermen er dog også i stand til at danne en diastase, hvilket følger af, at en sådan dannelse også observeres, når endospermen er blottet for dette lag [1] .
Indtil det 19. århundrede blev det antaget, at kun sådan malt var egnet, hvis spiring ikke gik før udseendet af et blad. I 1800-tallet blev det bevist, at malt, hvor bladet nåede en forholdsvis stor størrelse (lang malt, tysk Langmalz ), indeholder væsentligt større mængder diastase, hvis blot maltningen blev udført ved en forholdsvis lav temperatur.
Eksterne forhold, der påvirker dannelsen af diastase:
Som nævnt ovenfor bruges malt i destillations- og bryggeriindustrien . I det første tilfælde bruges det til at opløse og forsukre andre produkters stivelse, i det andet bruges kun malt; i begge tilfælde virker diastase, idet den opløser enten stivelsen af fremmede stoffer eller selve maltens stivelse; de resulterende væsker fermenteres. Ud over disse industrier finder malt også anvendelse til fremstilling af den såkaldte maltekstrakt, som er en kondenseret ekstrakt fra malt. I bryggeriindustrien til fremstilling af malt finder hovedsagelig byg og undertiden hvede sin anvendelse ; i destilleriet bruges foruden byg også havre , rug , hvede og i Amerika majs . Alt efter om malten bruges i tørret eller frisk form, skelnes der mellem tør malt og grøn malt.
Maltekstrakt - kondenseret eller dehydreret af fordampningsurt , brygget af knuste korn af byg, rug, majs, hvede og andre kornsorter. Urten inddampes forsigtigt i vakuum ved en temperatur på 45 til 60 ° C indtil konsistensen af sirup , klaret, befriet for astringerende forbindelser ved adskillelse og centrifugering. Det bruges i fødevareindustrien - som en komponent i pasta, bageri, konfekture, øl, kvass såvel som i farmakologi.