Rennin

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 11. januar 2021; checks kræver 3 redigeringer .

rennin

Identifikatorer
Kode KF	3.4.23.4
CAS nummer	9001-98-3
Enzymdatabaser
IntEnz	IntEnz visning
BRENDA	BRENDA indgang
ExPASy	NiceZyme udsigt
MetaCyc	metabolisk vej
KEGG	KEGG indgang
PRIAM	profil
FBF strukturer	RCSB PDB PDBe PDBj PDBsum
Gen-ontologi	AmiGO • EGO
Søg
PMC	artikler
PubMed	artikler
NCBI	NCBI proteiner
CAS	9001-98-3

Rennin ( chymosin ) er et enzym fra klassen af hydrolaser , som produceres i mavekirtlerne hos nogle pattedyr . Hos drøvtyggere produceres det af kirtlerne i maven (4. sektion af maven ), deraf et af dets trivielle navne - osteløbe . Det er det første enzym, der er isoleret kemisk: Den danske videnskabsmand Christian Ditlev Ammentorp Hansen isolerede det ved saltvandsekstraktion fra en tørret kalvemave [1] (guldmedalje i 1874 [2] ).

Ost indeholder et komplekst sæt enzymer , hvor hovedenzymet er rennin (chymosin). Ud over rennin indeholder ost andre vigtige enzymer, såsom pepsin , lipase .

Egenskaber

Renninmolekylet består af en polypeptidkæde med en overvægt af sure aminosyrerester .

Produceret af hovedcellerne i maven i form af et inaktivt proenzym prorennin (prochymosin). Aktiveret af hydrogenkationer ( saltsyre af mavesaft ) i nærvær af calciumioner ved pH mindre end 5 med spaltning af 42-mer peptidet. Relativt stabil i et surt miljø, ved pH mere end 7 mister det aktivitet. Den optimale surhedsgrad i miljøet for naturlig rennin er 3-4, for syntetisk rennin - 4-5.

Det oprindelige substrat for rennin er mælkeproteinet kaseinogen , som under påvirkning af enzymet hydrolyseres og nedbrydes til det uopløselige protein kasein . Som et resultat forbliver det primære mælkeprotein i maven i lang tid og nedbrydes langsomt af pepsin .

Løbe kan også bruges til at adskille mælk i fast grønkål og flydende valle.

Molekylvægten af bovin rennin er omkring 34 k Da

Hæmmes af pepstatin , produceret af streptomyceter .

Industriel brug

Løbeekstrakt er et traditionelt produkt til koagulering af mælk, som oftest bruges til ostefremstilling.

Den vigtigste kilde til naturlig rennin er revet maver af malkekalve, alderen på sådanne kalve er normalt ikke mere end 10 dage. I en senere alder begynder der sammen med rennin at blive produceret en betydelig mængde pepsin , hvilket forringer kvaliteten af osten.

Rennin-erstatninger fra dyr

I Italien bruges der udover osteløbe andre enzymer , som er produceret af mandlerne på kalve og lam, hvilket giver en specifik krydret smag til italienske oste.

I 1960'erne blev stammer af svampene Mucor pusilus og Mucor miehei isoleret , hvilket syntetiserede egnede enzymer, men med mindre aktivitet. Senere blev der udviklet metoder til at opnå enzymer fra Pseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica mv.

Mange planter indeholder enzymer, der er egnede til at koagulere mælk og har været brugt siden oldtiden. Homer skrev i Iliaden , at de gamle grækere brugte saften af figenblade til at køle mælk . [3] Denne metode, samt brugen af enzymer fra Artiskokfamilien Asteraceae ( Asteraceae ), bruges stadig i Middelhavslandene ; nært beslægtede planter i Rusland er marietidsel og tidsel . Enzymer fra planter såsom brændenælde , malve , vedbendformet (ukrudt), saftråesaft [4] :172 kan også bruges .

Siden begyndelsen af 1990'erne, som et resultat af fremskridt inden for genetisk bioteknologi , er rennin , produceret af bakterier , der har kopier af kalverenningenet , blevet brugt til at fremstille ost.

Se også

Pepsin

Noter

↑ Enzymes historie, industriel enzymhistorie, tekstilenzym, læderbating, vaskemiddelenzymer . Hentet 11. december 2007. Arkiveret fra originalen 26. juni 2013. (ubestemt)
↑ Historie - Chr. Hansen (downlink) . Hentet 11. december 2007. Arkiveret fra originalen 17. december 2007. (ubestemt)
↑ PF Fox, Paul McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. Ost: Større ostegrupper (neopr.) . - Academic Press, 2004. - S. 2 . - ISBN 978-0-12-263652-3 .
↑ Menshikova Z. A. , Menshikova I. B. , Popova V. B. Lægeplanter i ethvert hjem / Ph.D. anmelder S. E. Fursov. — M .: Vneshtorgizdat, 1991. — 377 s.

Ordbøger og encyklopædier	Fantastisk norsk Stor russer Britannica (online) Brockhaus Brockhaus