Parmigiano | |
---|---|
Parmigiano Reggiano | |
Oprindelsesland | Italien |
By, region | Parma , Emilia-Romagna |
Mælk | ko |
Pasteuriseret | Ingen |
Struktur | skør, ujævnt skåret ost, smuldrer, når den skæres i skiver |
modningstid | mindst 12-24 måneder |
Certificering | DOC 1955, BOB 1992. |
USDA NDB-kode | 01032 , 01033 , 01146 og 01204 |
Mediefiler på Wikimedia Commons |
Parmigiano ( fransk parmesan , det oprindelige navn på Parmigiano-Reggiano , italiensk. Parmigiano Reggiano , det vil sige " Parma - Reggiano ") er en italiensk variant af hård ost med lang modning, mærket med DOP-kvalitetsmærket (Denominazione di Origine Protetta - et navn, der er beskyttet af oprindelse). Konsistensen er skør, osten har et ujævnt snit, smuldrer, når den skæres. Smagen er delikat, med en krydret eftersmag.
Parmigiano spises for sig selv eller bruges som tilbehør til pastaer , pizzaer, supper og salater, den spises også med balsamicoeddike . I Emilia-Romagna spises parmesan ofte med pærer og valnødder i slutningen af et måltid.
Osten fik sit navn (Parmigiano-Reggiano) af navnet på de to hovedproducerende provinser: Parma og Reggio nel Emilia . Ordet "parmesan" almindeligt i verden er den franske version af det italienske navn.
EU-lovgivningen forbyder brugen af betegnelserne "Parmesan" og "Parmigiano-Reggiano" for oste fremstillet uden for regionen [1] . Der er dog mange imiterede oste af russisk, ukrainsk, hviderussisk, litauisk, kinesisk produktion [2] . Denne regel er mest overtrådt i USA, det største marked uden for EU. Også kendt er den australske parmesan, som blev tildelt en guldmedalje i 2008 ved det 27. internationale ostemesterskab afholdt i USA [3] .
Den har også navnene "kongen af oste" [4] og "næsten perfekt mad" [5] .
Parmesan er en hård ost. Dens produktion starter den 1. april og slutter den 11. november hvert år. Derefter modner osten fra 12 til 36 måneder; samtidig opnås en dyb aroma med strejf af hasselnød, jo lysere, jo ældre produktet er.
Tre typer parmesan er klassificeret efter lagringstid: frisk, gammel og meget gammel. Fresh er i alderen 12 til 18 måneder, gammel 18 til 24 måneder, meget gammel 24 til 36 måneder. [7]
For at få 1 kg ost skal du bruge 16 liter mælk (og for at skabe et hoved - 550 liter). I Italien bestemmes hovedernes modenhed af "Parma-hørerne". De gør det på en musikalsk måde – ved at slå osten med sølvhammere.
Produktionen af mælk til parmesan og selve osten foregår i de italienske provinser Parma , Reggio nel Emilia , Modena , Bologna (på venstre bred af floden [[Reno (flod))
|Reno]]) og Mantua (på højre bred af floden [[Po (floden) |Po]]). Denne ost har en iboende smag af umami , hvilket forklares af det høje indhold af naturligt mononatriumglutamat i den [8] .
Osten lagres i særlige lagre i et år, hvorefter den kontrolleres. Nogle gange sker det, at der har samlet sig luft inde i formen, eller at konsistensen ikke er så ensartet, som den burde være. Så er osten mærket - den er markeret med særlige skilte på en hård skorpe. Det betyder, at den stadig kan komme til salg, men under et andet navn.
Parmesan, som er godkendt af ostemagere, opbevares i mindst endnu et år, og først derefter mærkes den med DOP-tegnet (Denominazione di Origine Protetta - et tegn på bekræftelse af den oprindelige oprindelse) - et brændt mærke på osten skorpe. Derudover er hele skallen af parmesan markeret med inskriptionen Parmigiano Reggiano, lavet i form af små huller. Osten mærkes, når parmesanen stadig er meget blød (den første aften i formtilberedningen).
Parmesan sælges i butikkerne, som regel allerede pakket, da hele formen (hovedet) vejer 38-40 kg.
Det menes, at benediktinermunke var opfinderne af den originale opskrift , der havde brug for en række forskellige oste, der var egnede til langtidsopbevaring, hvilket blev årsagen til dens popularitet.
Under den store brand i London i 1666 begravede Samuel Pepys sin "parmesanost, og også vin og nogle andre ting" for at bevare dem [9] .
Casanova , som i sin alderdom skulle skrive en afhandling om ostesorter [10] , betragtede denne osts sande hjemland ikke fra Parma, men fra Lodi .
Parmesan har været kendt i Italien siden mindst det 13. århundrede. The Decameron nævner det fantastiske sted "Live-Lakomo": "der er et bjerg helt af revet parmesan, som folk bor på og ikke laver andet, så snart de koger pasta og dumplings ..."
Mange biografer af Molière hævdede, at forfatteren i sine tilbagegange år næsten udelukkende spiste parmesan. Ifølge vidneudsagn fra S. T. Aksakov var Nikolai Vasilyevich Gogol også en stor fan af parmesan :
På den tredje dag, cirka to timer før aftensmaden, kommer Gogol pludselig løbende hen til os (jeg var ikke hjemme), trækker pasta, parmesanost og endda smør op af lommerne og beder om at ringe til kokken og forklare ham, hvordan man laver mad. pasta.
I romanen Treasure Island af R. L. Stevenson bad den angrende pirat Ben Gunn , forladt på øen, oprigtigt de godter, der opdagede ham, om at give ham mindst et stykke ost - og Dr. Livesey havde parmesan med sig.
Alle producenter af parmesanost tilhører Parmigiano-Reggiano Ostekonsortiet (italiensk: Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ), som blev grundlagt i 1928 [11] . Ud over at fastsætte og håndhæve standarder for BOB'er sponsorerer konsortiet også markedsføringsaktiviteter [12] .
I det nordlige Italien udsteder flere banker lån med sikkerhed i parmesanost. Denne lånemetode begyndte at blive brugt i 1950'erne. Det giver osteproducenter mulighed for at undgå økonomiske vanskeligheder under modningen af ost. En af de banker, der udsteder et lån under "ostesikkerhed", er bankhuset Credito Emiliano [13] .
I 2004 var der 512 parmesanproducenter. Men fire år senere afgjorde EU-Domstolen , at kun ost produceret i Norditalien skulle kaldes "Parmesan" (se oprindelsesbetegnelse ) [14] , hvilket var af rådgivende karakter.
Mellem november 2013 og januar 2015 stjal kriminelle 2.039 Parmigiano-Reggiano hjul fra varehuse i det nordlige og centrale Italien [15] .
Fra 2017 produceres der årligt omkring 3,6 millioner hjul (ca. 137 tusinde tons) parmesan; omkring 18 % af al mælk produceret i Italien blev brugt til deres produktion [16] . Omkring 60 % af arbejderne i Italiens parmesanindustri er i øjeblikket indiske immigranter, de fleste af dem sikher [17] .
Parmesan indeholder mindre end 30 % vand, så procentdelen af næringsstoffer er væsentligt højere end i andre oste. 100 gram parmesan indeholder mere end 35 gram protein, 25 gram fedt og 3 gram kulhydrater [18] . Parmesan indeholder mange aromatiske forbindelser, herunder forskellige aldehyder og butyrater [19] .
Parmigiano-Reggiano rives normalt over pastaretter (mens den i modsætning til andre oste ikke smelter eller smelter) og over salater , røres i supper og risottoer og spises også for sig selv. Skiver og stykker af de hårdeste dele af sværen koges nogle gange i suppe. De kan også steges og spises som snack.
Ordbøger og encyklopædier | |
---|---|
I bibliografiske kataloger |
|