Lezgin køkken
Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den
version , der blev gennemgået den 27. april 2022; checks kræver
2 redigeringer .
Lezgin-køkken er en traditionel kost, der historisk er udviklet blandt lezginerne , befolkningen i Kaukasus, der hovedsageligt bor i republikken Dagestan såvel som i det nordlige Aserbajdsjan. Det lesghiske køkken er enkelt, men samtidig ret forskelligartet, det indeholder retter af både almindeligt kaukasisk køkken ( shish kebab , dolma , khinkal , urbech ) og rent lesghisk mad ( isida , tach , gitІ , tsken , pichӏek , afar , hashil hapӏa). Lezginernes køkken adskiller sig fra andre køkkener fra folkene i Dagestan i måden at tilberede lignende retter, madtilberedninger og originale redskaber på. Lezginerne, der bor i de barske bjerge, satte deres præg på det Lezghinske køkken, som hovedsageligt er repræsenteret af husdyr og landbrugsprodukter. Fra kød er fårekød og oksekød mest almindelige, fra planter - bælgfrugter og grøntsager. Nælde indtager en hædersplads i Lezgin-køkkenet, som i Lak-køkkenet. Chirgin-stegt brændenældeomelet anses for at være den nationale Lezgi-ret [1] . En traditionel Lezgi-ret er afarar, en slags mirakel fyldt, normalt fra forskellige bjergurter. Afarar-dejen er usyret og meget tynd. De laver også mad langt væk med kød, græskar, kartofler, radiser. Hemmeligheden bag smagen af afarar ligger i det store udvalg af urter, herunder brændenælde, og den generøse smøring med ghee eller smør [2] . Lezgi brændenælde hikif salat er tilberedt af brændenælder.
Brød
Som alle verdens folk har Lezgins brød som basisføde.
Tidligere blev mel opbevaret i store trækister. Det var sædvanligt for lezginerne at dekorere forsiden af wienerbrødet med mønstre, der blev påført med spidser af kalkunfjer, hvorefter mønsteret blev fikseret ved at smøre med æg eller surmælk. [3] Lezghian ler cylindrisk brazier til bagning af brød kaldes khar [4] . De mest almindelige typer brød, der findes på hvert Lezgi-bord, er tre:
- Khran fu ( Lezg. Khran fu )
- Sachun fu ( Lezg. Sachun fu )
- Gwar kwai fu ( Lezg. Gwar kwai fu )
Ud over hovedtyperne bager Lezgins dog også andre typer brød:
- Khul ( Lezg. Khul ) - klidbrød
- Char-fu ( Lezg. char-fu ) - bogstaveligt talt "papir-brød", tyndtlagsbrød, traditionelt bagt på en sten.
- Yuhva ( Lezg. Yuhva ) - et rullet stykke dej, bagt i hast.
- Kakvats ( Lezg. kakvatsІ ) - tyndt usyret brød med hampkorn.
- Char lavash ( Lezg. chchar lavash ) er en usyret tynd lavash.
- Gvar lavash ( Lezg. gvar lavash ) er en tyk-lags gær lavash.
- Kulan fu ( Lezg. kulan fu ) - brød bagt hjemme, på komfuret.
- Shtkar ( lezg. shtkar ) - en hvid lys kage.
- Purniyrin fu ( Lezg. purniyrin fu ) - myntebrød.
- Efer-fu ( Lezg. efer-fu ) - Brød med spidskommen.
- Tunut ( Lezg. tӏunutІ ) - en lille kage.
- Tanurd fu ( Lezg. tӏanurd fu ) - Brød bagt på tonur.
- Shtkar ( Lezg. shtkar ) - en hvid blød kage.
- Tsalug ( Lezg. tsӏalug ) er et fladbrød tilberedt på åben ild.
- Tsalug ( Lezg. tsӏalug ) - en kage på kullene.
- Karkar fu ( Lezg. kӏarkӏar fu ) - rundt cylindrisk brød med en diameter på 10-15 cm.
- Cherekun eller Shakuka ( Lezg. Cherekun, Shakauka ) - Lezgi pizza.
Dej til fremstilling af brød bruges almindelig, gær og med humle infusion ( Lezg. kuguvanar ). Mel er brugt hvede eller rug.
Brød i Lezgi-folklore
Brød er også nævnt i Lezgi-folklore:
- "Brød er hovedet på alt" - fu kyil ya
- "Der vil være brød - der vil være overflod" - Fuzheda - bulzheda
Surmælk
Surmælksprodukter er bredt repræsenteret i Lezgin-køkkenet, da dyrehold historisk har været en af hovedsektorerne i Lezgin-økonomien. Hytteost i Lezgi-stil - mukash, adskiller sig fra klassisk hytteost i en mere flydende konsistens og salt smag. En sjælden Lezgi-morgenmad er komplet uden sød te med mukash fordelt på brød. Lezginerne har også en surmælksdrik tug ( Lezg. tug ), en slags Lezgin airan, som i århundreder har lettet højlænderne, der brugte fed kødmad til fester, fra fordøjelsesbesvær eller gastritis . Klassisk kefir blandt Lezgins kaldes mast. Og der er en drink, der også kan bruges som sauce - kambar, en fermenteret mælkedrik med krydderurter.
Ost er af stor betydning i hverdagsmad for lezginerne såvel som for alle folkene i Dagestan. Den blev klargjort til vinteren. Løbe surdej fra maven på et lam blev tilsat til mælkebunden. Massen blev tykkere, den blev lagt i hørposer, derefter blev al vallen presset ud, hvortil poserne blev lagt under en presse. Færdigost blev skåret og lagt i en saltet valleopløsning for at bevare saftigheden [3] .
Plantefødevarer
Korn
- Kalar ( Lezg. Kalar ) - en snack af ristede frø.
- Touch ( Lezg. tӏach ) er en højenergigelé lavet af formalede korn.
- Ask ( Lezg. aske ) - plov.
- Git ( Lezg. gitІ ) - en ret med bælgfrugter og tørret kød.
- Chirgin ( Lezg. chirgin ) - en ret med unge bønner eller urter.
Salater
Saucer
- Kambar ( Lezg. Kambar ) - surmælksovs med krydderurter.
- Asala ( Lezg. asala ) - en creme af æggeblommer og morbærhonning.
Bagning
- Afar ( Lezg. afar ) - en tærte med kød, urter, kartofler, græskar. analog til et mirakel.
- Shure ( Lezg. Shure ) er en festlig tærte fyldt med den nationale søde isida .
- Khvazan ( Lezg. Khvazan ) - en tærte med et sødt fyld af tørrede frugter
- Guzan ( Lezg. Guzan ) - en festlig kage med fløde.
- Tsken ( Lezg. Tskӏen ) - en tærte med forskellige fyld: kød, ost, nødder, rosiner
- Alug ( Lezg. Alug ) - brød med røræg.
Slik
- Isida ( Lezg. isita ) er en traditionel rituel og festlig sød Lezgin-ret, en slags halva, kogt af mælk, mel og smør [5] .
- Nutufa ( Lezg. Nutufa ) - Lezgi halva.
- Mehkut ( Lezg. mehkӏut ) - en blanding af honning og nødder.
- Sur skumfidus "tsur" er en Lezgin delikatesse lavet af vilde torne og havetorne, kornel, kirsebærblomme, kvæde. Det er et tyndt frugt pitabrød.
Supper
- Turar-hapai ( Lezg. tӏurar-khapai ) er en gryderet med melkugler.
- Harar khuirak ( Lezg. kharar khuirak ) - suppe med ærter.
- Shurva ( Lezg. Shurva ) er en lamme- eller oksekødssuppe. Det er en bryllupsret [4] .
Særlige retter
- Kebab
- Pichekar ( Lezg. pichekar ) - en variation af dumplings, normalt med kød, sjældnere med grønt.
- Khinkal ( Lezg. hinkaar ) er en særlig forskel i tynd dej.
- Amgech ( Lezg. amgech ) - stegt kalkun. [6]
- Tzur ( Lezg. Tzur ) - sur skumfidus. [7]
Blanks
Kød er ikke hverdagskost for Lezgins, det spises på helligdage. Lezginerne er engageret i at tilberede kød i form af basturma. Stegt kød skæres i små stykker og blandes med krydderurter - et halvfærdigt produkt opnås. Det anbringes i en speciel hermetisk beholder, fyldt med smeltet fedt og opbevaret i kælderen [3] .
Se også
Noter
- ↑ Chirgit (nældeforretter i Lezgi-stil) . https://chef.tm (15/09/2016). (ubestemt)
- ↑ Afarar - Lezgin køkken . Køkken.727 . (ubestemt)
- ↑ 1 2 3 Agashirinova Sariya Sedreddinovna. Lezginernes materielle kultur i det 19. - tidlige 20. århundrede . Mad . Ozon C. 304 . Videnskab (1978) . (ubestemt)
- ↑ 1 2 Sergey Viruk. Traditionel mad fra Lezghins-Karchags . https://chetour.me (21/12/2020). (ubestemt)
- ↑ Isita - Lezgin køkken . Køkken.727 . (ubestemt)
- ↑ Lezgin-køkken (utilgængeligt link) . Dato for adgang: 8. januar 2012. Arkiveret fra originalen 17. oktober 2012. (ubestemt)
- ↑ Lezgi national portal . Dato for adgang: 8. januar 2012. Arkiveret fra originalen 2. februar 2014. (ubestemt)
Litteratur
Links