| rødkål | |
|---|---|
| Sammensætning pr. 100 g produkt | |
| Energiværdien | 25 kcal 103 kJ |
| Vand | 90,39 |
| Egern | 1,43 |
| Fedtstoffer | 0,16 |
| Kulhydrater | 7,37 |
| - sukker | 3,83 |
| – laktose | 0 |
| - kostfibre | 2,1-2,3 |
| vitaminer | |
| Retinol ( A ), mcg | 0,02-0,04 |
| — β- caroten , mcg | 670 |
| Thiamin ( B1 ) , mg | 0,064 |
| Riboflavin ( B2 ) , mg | 0,069 |
| Niacin ( B3 ) , mg | 0,418 |
| Pantothensyre ( B 5 ), mg | 0,147 |
| Pyridoxin ( B6 ) , mg | 0,209 |
| Folacin ( B9 ), mcg | atten |
| Ascorbinsyre (vit. C ), mg | 57 |
| Tocopherol (vit. E ), mg | 0,11 |
| Vitamin K , mcg | 38,2 |
| sporstoffer | |
| Calcium , mg | 43-48 |
| Jern , mg | 0,47-1,60 |
| Magnesium , mg | 14-20 |
| Fosfor , mg | 27-35 |
| Kalium , mg | 221-274 |
| Natrium , mg | 27 |
| Zink , mg | 0,22 |
| Mangan , mg | 0,243 |
| Andet | |
| Selen, mg | 0,64 |
| Aske, mg | 0,64 |
| Kilde: USDA Nutrient database | |
Rødkål er en grøntsag , et hoved af havekål af sorten Brassica oleracea var. capitata f. rubra med en karakteristisk rødviolet bladfarve. Bladenes farve skyldes indholdet af anthocyaniner i plantens celler .
Grøntsagen bruges primært frisk til salater, til syltning, stuvet med eddike eller sur frugt til pynt.
Hovedets struktur ligner hvidkål . Et kålhoved er en stængelstump, hvorpå der er placeret tæt snoede blade, der dækker de laterale og apikale vækstknopper. Bladenes røde eller lilla farve skyldes tilstedeværelsen af anthocyaninfarvestoffer i vævsceller [1] : rubrobrassicin, som er et cyanidintriglucosid, og andre. Indholdet af anthocyaniner i kål, der er ansvarlig for bladenes rødlig-blålige farve, varierer meget afhængigt af sorten og varierer fra 73 til 223 mg/100 g [2] . Anthocyaniner er placeret i cellerne i bladenes hud, bladenes indre væv er hvidt eller grønt, svarende til hvidkål, mens rødkåls blade normalt er tykkere end hvidkåls [3] . Forskelle i kålens farve bestemmes af surhedsgraden i den jord, den er dyrket i [4] . Mineralske og organiske svovlforbindelser ( glucosinolater ) indeholdt i kålens væv giver det en let bitter smag med et pebret skær [1] [4] .
Til at begynde med var rødkålshoveder udelukkende runde, nu er sorter med andre hovedformer blevet avlet - fladtrykte, ovale og koniske [3] . Et rødkålshoved af høj kvalitet vejer mindst 400 g og kan nå 4 kg [4] , tæt, buler ikke ved tryk [5] . Rødkålshoveder, der sammen med farvede, hvide eller grønne blade indeholder den værste smag [1] . Under optimale forhold (temperatur 1 °C og luftfugtighed 95%) kan modnende sorter opbevares i 6-7 måneder [5] .
Alle kål, inklusive rødkål, er af europæisk oprindelse. Oprindelsesregionen for rødkål er ikke kendt med sikkerhed. Det antages, at det spredte sig over hele Europa i det XIV århundrede [4] . For første gang i dokumenter nævnes rødkål i England i 1570 [3] . I det 17. århundrede blev dyrkningen af rødkål i Rusland noteret [2] . Oprindeligt var grøntsagerne almindelige menneskers mad, den gik også til at fodre husdyr. Rødkål dukkede op i aristokratiske køkkener i det 18. århundrede [4] .
Rødkål bruges primært frisk eller syltet til salater og tilbehør . Madlavning med varme kan forårsage en uønsket ændring i grøntsagens farve, hvilket vil få retten til at se uinteressant ud [1] .
I det tyske køkken , især til jul , serveres et tilbehør med rødkål ( Rotkohl ) stuvet med vin og frugt eller rosiner sammen med kartoffelboller med ristet and eller gås [6] . I Danmark tilberedes rødkål ( Dan . Rødkål ) til jul, stuvet i solbærsaft eller andre bær / [7] .
Rødkålsjuice bruges som naturligt farvestof til konfekture, drikkevarer og andre retter [8] .
Med hensyn til indholdet af mange nyttige stoffer, herunder C- vitamin , er rødkål overlegen i forhold til hvidkål, derfor anbefales det som diætmad til forskellige sygdomme. Tilstedeværelsen af anthocyaniner giver yderligere ernæringsværdi til produktet: de er krediteret med antioxidante og antiinflammatoriske egenskaber, og det menes også, at de forhindrer udviklingen af visse former for kræft [8] .
Anthocyaniner er placeret i cellevakuoler og er letopløselige. I processen med at koge kål ødelægges vakuolerne, pigmentet flyder ud af cellen, og grøntsagen kan blive bleg eller helt misfarvet. Når man koger kål i vand, vil farvende molekyler farve bouillonen [9] . Kål misfarves ikke, hvis den tilberedes uden vand eller andre væsker, og hvis der er brug for vand, så skal tiden grøntsagen er i vandet være så kort som muligt [10] .
Anthocyaniner er følsomme over for surhedsgraden i miljøet: afhængigt af pH ændrer de farve over et bredt område, så rødkålsjuice kan endda bruges i hverdagen som en indikator for surhedsgrad . I et surt miljø bliver anthocyaniner røde, i et neutralt miljø bliver de misfarvede eller får en lilla tone, i et alkalisk miljø bliver de blå. De celler, der indeholder pigmentet, er normalt sure, og vandet, som maden tilberedes i, er ofte basisk. Saucer, som kål tilberedes eller serveres med, kan også påvirke produktets farve. For at bevare kålens røde farve tilberedes den i nærværelse af syre: med eddike, syrlige æbler, citronsaft eller citronsyre [9] [11] .
Anthocyaniner reagerer også med en farveændring på tilstedeværelsen af metalioner . Spor af metaller, især dem, der er en del af metalredskaberne, som maden tilberedes i, kan medføre en farveændring, afhængigt af metaltypen, til grå, grøn osv. For at bevare farven på grøntsager, tilberedes i kemisk neutrale retter: glas eller keramik af anodiseret aluminium , med en emaljeret overflade uden revner, brug køkkenredskaber i rustfrit stål [9] [12] .
Kålhoved i et afsnit
Frisk rødkålssalat
Stegt kaninfilet med stuvet rødkål og Thüringer dumplings
Syltede æg farvet med rødkål