Frysning af fisk

Frysning af fisk  er den mest effektive og pålidelige måde at konservere fisk på, hvilket giver dig mulighed for i høj grad at bevare dens oprindelige ernærings- og smagsegenskaber i lang tid. Frysning bruges også til at forberede den efterfølgende mekaniske eller termiske fjernelse af fugt fra fisken, såsom lyofilisering . I den samlede mængde fødevarer fra den russiske fiskeindustri udgjorde andelen af ​​frosne fiskeprodukter i 2004 73,2 % [1] [2] . Den høje kvalitet af frossen fisk opnås ved hurtig nedfrysning af levende eller frisk sovende fisk.

Nedfrysning er udsat for næsten alle typer kommercielle fisk . Inden frysning sorteres fisken efter størrelse, slagtes (eller efterlades hel), vaskes og drænes. Fisken fryses uskåret (rund), renset med hoved (blok), renset hovedløs, i form af slagtekroppe, stykker (stabler), fileter og hakket kød . Når fisk fryses, bliver det meste af dråbens flydende fugt i fiskens væv til is, hvilket hæmmer aktiviteten af ​​mikroorganismer og enzymer på overfladen og i fiskens væv. De resulterende iskrystaller ødelægger fiskens vævsstruktur. I fisk forekommer komplekse fysiske og biokemiske processer, hvis karakter afhænger af fiskens egenskaber, hastigheden og frysningsmetoden. Som et resultat af dehydrering og under påvirkning af vævssaftsalte opstår proteindenaturering såvel som nedbrydning af visse kemikalier i fiskevæv ( adenosintrifosfat , kreatinfosfat og glykogen ), som bestemmer en bestemt tilstand og egenskaber af muskelproteiner. Proteindenaturering ændrer kødets tilstand: konsistensen bliver mere stiv og vandig, den kolloide tilstand af væv forstyrres [3] . Disse uønskede processer forekommer i perioden med maksimal isdannelse i temperaturområdet fra -2 ° C til -5 ° C, derfor har fisk en tendens til at passere gennem denne temperaturzone så hurtigt som muligt, når de fryser. Hurtig frysning i denne periode giver en intensiv varmeudveksling for at sikre ensartet dannelse af et stort antal små krystaller med minimal forstyrrelse af produktstrukturen. Størrelsen af ​​iskrystaller afhænger også af betingelserne for foreløbig opbevaring af fisk: Jo længere periode og jo højere opbevaringstemperatur, jo større vil iskrystallerne være under efterfølgende frysning [4] .

Måder at fryse fisk på

Nedfrysning af fisk udføres af naturlig kold, kunstigt kold luft i frysere, is-saltblanding, saltlage og flydende nitrogen. Naturlig nedfrysning af fisk er den ældste metode, der har mistet sin praktiske betydning. I kulden, især i blæsevejr, sker frysningen af ​​fisk meget hurtigt. Denne metode bruges dog kun i nogle områder med lave vintertemperaturer i åbne områder ryddet i nærheden af ​​isfiskeområder . Sne på et sådant forberedt sted hældes med vand, indtil der opnås en glat isoverflade. Friskfanget fisk spredes straks på isen i et enkelt lag. Ved temperaturer under -10 °C fryser fisken hurtigt og bevarer et flot udseende og fremragende kvalitet. Sådan en "ildfisk" har karakteristiske træk: spredte finner, svulmende øjne, en isskorpe på overfladen af ​​fisken og blodstriber langs mellemgælden (den såkaldte "fløjlskrave"). Ved frysning af fisk ved temperaturer over -10 °C opnås et "let produkt" - en fisk med en ren og smuk skjorte, svulmende øjne, men med uspredte finner og uden "fløjlskrave" [5] . God kvalitet af fisk, der er frosset på denne måde, opnås ved en lufttemperatur, der ikke er lavere end -15 °C [6] .

Kunstig luft (tør) frysning udføres i frysere og installationer med en lufttemperatur, der ikke er højere end -23 ° C, udstyret med stativer af rør, gennem hvilke kølemidlet cirkulerer. Den frosne fisk lægges i et jævnt lag på plader af galvaniseret jern på hylder dannet af rør. Der er også frysere med loft- eller vægbatterier, hvor fisk placeres på træstativer eller lastvogne samt på kroge i ophængt tilstand. Frysere giver dig mulighed for hurtigt at placere en relativt stor mængde indgående fisk til frysning, men frysningsprocessen er langsom (4-5 dage), ledsaget af skarpe temperaturudsving i kammeret på tidspunktet for lastning og losning af fisken. Væsentligt mere effektive er apparater og installationer med intensiv indsats, hvor kølevæsken er lavtemperaturluft, der cirkulerer ved høje hastigheder (5-7 m/s). På skibe fra fiskeindustrien anvendes hovedsageligt luftkølede hurtigfrysere af typen tunnel og transportbånd . Fisken lægges på metalbageplader med låg eller i blokforme. Kompakte pladefrysere af vandret og lodret type med en anordning til forpresning bruges både på landkøleskabe og på skibe. I dem placeres fiskefileter eller hakket kød mellem to køleflader af hule plader, hvori kølemidlet cirkulerer. Produktiviteten af ​​flisebelagte enheder pr. gulvarealenhed er 2-3 gange højere end luft [4] . Kunstig luftfrysning i Rusland behandler ca. 90-95 % af al fanget fisk [1] .

Is-saltfrysning anvendes kun, hvor der ikke er køleskabe, eller i perioder med massiv fiskeforsyning. En blanding af salt og is har egenskaben af ​​selvkølende. Saltlage (våd) frysning af fisk udføres i en opløsning af bordsalt med en koncentration på 18-22%, afkølet til en temperatur på -16 ... -20 ° C. Sådan frysning kan være kontakt og ikke-kontakt (i bakker med låg eller blokformer). Uanset brugsmetoden for saltlagen (dypning, sprøjtning og sprøjtning), saltes frossen fisk over hele overfladen af ​​kontakten med saltlagen. Under opbevaring får sådanne fisk hurtigt lugten og smagen af ​​saltet fisk. Sildefisk får hurtigt smag og lugt af harskt fedt. Fed renset fisk bliver hurtigt gul gennem snit i bugdelen. Finner og gæller er i alle tilfælde ikke frosne, men saltede. Metoden til saltlagefrysning anvendes kun aktivt, når der høstes tun på havet på tunfartøjer direkte i lastrummene [4] .

Den bedste og mest effektive måde at fryse fisk på er nedsænkning i et ikke-giftigt fordampende kølemiddel, som gør det muligt at udelukke mellemled fra teknologien og sikre høj kvalitet og udbytte af produkter. I den kryogene metode indføres den frosne fisk i et lukket kammer, hvor der derefter tilføres et flydende kølemiddel, oftere flydende nitrogen . Når det fordamper, suges nitrogengas af og sendes til genafkøling og fortætning til senere brug [4] [6] .

Fiskeglasering

Glasering af fisk er processen med dannelse af en tynd (2-4 mm) isskal på hele overfladen af ​​frossen fisk, som udfører funktionen med at beskytte produktet mod miljøpåvirkninger og beskytte fisk mod svind og fedtoxidation. For at danne glasuren anvendes nedsænkning i ferskvand ved en temperatur på 1-2 ° C eller kunstvanding under bruseren med sådant vand ved en stuetemperatur, der ikke er højere end -12 ° C. For bedre beskyttelse mod fedtoxidation i frosset fiskekød anbefales det at tilsætte antioxidanter til vandet ( ascorbinsyre og citronsyre , mononatriumglutamat ). Efter behandling med vand holdes fisken ved en lav temperatur, så vandlaget fryser på overfladen. Glasuren skal dække fisken i et jævnt, sammenhængende lag og følge med, når der bankes let [4] .

Opbevaring af frossen fisk

Under opbevaring udsættes frossen fisk for svind. Udskåret fisk taber sig mere end uopskåret fisk. Glaseret fisk tørrer kun ud på grund af fordampning af isglasur, og derfor kan vægttab af fisk under langtidsopbevaring udelukkes med rettidig genglasering. Obligatorisk glasering er kun fastsat for fisk af værdifulde arter ( hvid laks , laks , nelma , europæisk laks, stør ).

Ved opbevaring af frossen fisk omkrystalliserer isen sig. Antallet af krystaller falder, men deres størrelse øges, hvilket fører til en krænkelse af muskelfibrenes integritet og denaturering af proteiner, der ikke holder godt på fugten, hvilket fører til lækage af juice, når fisken optøs. Konsistensen af ​​fiskekød bliver slap og tør.

Oxidation sker i frossen fisk, som indeholder mange meget umættede fedtsyrer ( sild , ansjos ) i fedtsammensætningen. Fiskens farve skifter gradvist til gul, senere rødbrun, smagen bliver ubehagelig, harsk [1] .

Se også

Noter

  1. ↑ 1 2 3 B. T. Repnikov. Frosne fisk // Råvarevidenskab og biokemi af fiskeprodukter . - M . : Forlaget "Dashkov og K", 2007. - S.  65 -72. — 146 s. - ISBN 978-5-91131-420-0 .
  2. ↑ Frosne fisk // Teknologi af fisk og fiskeprodukter / red. A. M. Ershova . - Sankt Petersborg. : GIORD, 2006. - S. 223-231. — 941 s. - 1000 eksemplarer.  - ISBN 5-901065-78-6 .
  3. ↑ V. V. Baranov. Frysning // Forarbejdning og transport af fisk og skaldyr / red. E.P. Yakovleva . - M . : Fødevareindustrien, 1975. - S. 41-70. - 312 s. - 5600 eksemplarer.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 V. P. Bykov. Frysning af fisk // Teknologi af fiskeprodukter / red. G. M. Belousova . - 2. - M . : Fødevareindustrien, 1980. - S. 83-103. - 320 sek.
  5. ↑ A. T. Vasyukova. Frysning på en ismark // Forarbejdning af fisk og skaldyr / red. A. E. Illarionova . - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2009. - S. 28. - 104 s. - 1000 eksemplarer.  - ISBN 978-5-394-00345-5 .
  6. ↑ 1 2 V. A. Timofeeva. Frosne fisk // Salg af fødevarer . - 5. — Rostov n/a. : Phoenix, 2005. - S.  357 -360. — 416 s. — 11.000 eksemplarer.  — ISBN 5-222-07035-2 .

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
  • Brockhaus og Efron
I bibliografiske kataloger