Julien (ret)
Julienne (fra fransk julienne ) er en kompleks varm forret lavet hovedsageligt af fjerkræ eller vildt og svampe, skåret i tynde skiver på samme måde - sugerør, og bagt i en cocottemaskine [1] med creme fraiche eller sauce under revet ost. En populær ret fra det sovjetiske restaurantkøkken [2] .
For at forberede julienne bruges kogte friske eller tørrede svampe , fjerkræfileter er også forkogte ved stegning eller kogning. Ud over champignon- og kyllingejulienne er der opskrifter på kød, grøntsager og skaldyr . Julienne-opskrifter indeholder altid løg stegt i smør og revet ost. Ifølge V. V. Usov ligger den højeste kunst i fremstillingen af julienne i det faktum, at løget, som det var, opløses i andre ingredienser. Der er to muligheder for at hælde julienne: creme fraiche , med mel og æg, nogle gange mayonnaise , og mælk eller fløde, på brunet mel. Krydderier bruges ikke i dressinger for at bevare madens naturlige smag. Til bagning bruges udover cocotte-fremstillere portionsanretninger eller keramiske ildfaste forme. Juliens serveres på bordet i cocotte makers med en papillot sat på håndtaget på speciel erstatning [3] eller patty- og desserttallerkener [4] , dækket med et engangshåndklæde, normalt to pr. portion [5] . Retten spises med en teske [6] eller en mokkaske [2] , uden at indholdet overføres til en tallerken. Nogle gange bages julienne i en stor form og serveres derefter i vol- auvents eller tarteletter [2] .
Snacks, der ligner julienne, kaldes " cocot " (fra svampe, krabber, nyrer , efter retternes navn - cocotte makers) og " kokil " (fra fisk, muslinger og østers, efter navnet på retterne i form af en foldeskal - en chiller ) [4] [5] . V. V. Pokhlebkin kritiserede navnet "julienne" for en ikke-grøntsagsret og anerkendte det kun for grøntsagssalater og supper [ 7] [8] .
Noter
- ↑ Ragel S.I. Kokotnitsa // Madlavningsteknologi: lærebog. godtgørelse. - Mn. : RIPO, 2018. - S. 552. - 570 s. - 1400 eksemplarer. - ISBN 978-985-503-827-7 .
- ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
- ↑ V. I. Ermakova, 2007 .
- ↑ 1 2 N. A. Anfimova, 2008 .
- ↑ 1 2 S. I. Glavcheva, 2007 .
- ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
- ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
- ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
Litteratur
- Anfimova N. A. Varme appetitvækkere // Madlavning: lærebog. godtgørelse for begyndelsen prof. uddannelse. - 2. udg., slettet .. - M . : Publishing Center "Academy", 2008. - S. 277-278. — 352 s. - 5000 eksemplarer. - ISBN 978-5-7695-4825-3 .
- Glavcheva S. I. Servering af varme snacks // Organisering af produktion og service i restauranter og barer: lærebog. godtgørelse / S.I. Glavcheva, L.E. Cherednichenko. - Novosibirsk: Forlag af NGTU, 2007. - S. 114. - 204 s. — ISBN 978-5-7782-0856-8 .
- Ermakova V. I. Servering af varme snacks // Tjener, bartender: lærebog. godtgørelse for begyndelsen prof. uddannelse . - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - S. 48 -50. - 88-89 s. - (Accelereret træningsform). - ISBN 978-5-7695-3194-1 .
- Svampe i creme fraiche, bagt på pande // Madlavning / Ch. udg. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 175. - 960 s. - 500.000 eksemplarer.
- Pokhlebkin V. V. Julien // Om madlavning fra A til Z: Ordbogsopslagsbog. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 60. - 224 s. - 200.000 eksemplarer. - ISBN 5-345-00218-5 .
- Pokhlebkin VV Julien // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 112. - 456 s. - 4000 eksemplarer. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Ratushny A. S. Julien // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 142. - 440 s. - 300 eksemplarer. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- Usov V. V. Julien // Grundlæggende om kulinariske færdigheder: kunsten at tilberede forretter og hovedretter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 127-129. — 384 s. — (Kokkekunst. Fra fagfolk). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
Links