| Gruyere | |
|---|---|
| fr. Gruyere | |
| Oprindelsesland | Schweiz |
| By, region | Kantonen Fribourg , Gruyères |
| Mælk | ko |
| Pasteuriseret | Ingen |
| Struktur | solid |
| modningstid | 5-12 måneder |
| Certificering | Schweizisk AOC 2001 |
| USDA NDB-kode | 01023 |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Gruyère ( fr. Gruyère ) er en traditionel schweizisk ost , der produceres i distriktet Gruyère [1] ( kantonen Fribourg ) i Schweiz . Det har fået sit navn fra produktionsområdet. Det er en fast gul ost uden huller, med en skarp, krydret aroma og en let nøddeagtig smag. Den 26. juli 2001 modtog Gruyère status som et kontrolleret oprindelsesprodukt, eller AOC ( fransk appellation d'origine contrôlée ), hvilket betyder, at kun ost produceret i kantonerne Fribourg , Vaud , Neuchâtel og Jura , samt i nogle dele af kantonen Bern .
I Frankrig (i Savoyen og Franche-Comte ) de såkaldte. "French Gruyère", som adskiller sig fra den schweiziske især ved tilstedeværelsen af huller.
Til at lave ost bruges frisk mælk, som opvarmes til 34 ° C i et kobberkar, og krydres med termofil surdej, derefter tilsættes osteløbe . Mælkeklumper, der adskilles i den egentlige ostemasse og valle . Under intensiv omrøring knuses ostemassen til fragmenter på størrelse med en lille ært og "koges" derefter i valle ved en temperatur på omkring 54 ° C. Hele processen tager halvanden til to timer. Ostemageren bestemmer ostemassens klarhed ved at tage en prøve og kontrollere den for klæbrighed og elasticitet. Efter endt kogning filtreres ostemassen fra vallen og lægges i specielle forme, der sættes under pressen for at fjerne vallerester. Efter presning mærkes osten og lægges under pressen i yderligere en halv dag. Efter presning lægges ostehovedet i et døgn i et stærkt (20%) saltbad, hvor osten opsamler halvdelen af det salt, der til sidst vil dukke op i det.
Efter den første fase af ostetilberedningen er overstået, sendes den til opbevaring for yderligere modning. Opbevaringen holdes ved en konstant temperatur (13-14°C) og luftfugtighed (94-98%). Under hele modningsperioden vaskes ostehovederne jævnligt med saltvand og vendes. De første ti dage - dagligt, derefter - to gange om ugen i tre måneder, og derefter - en gang om ugen. Efter fire en halv måneds modning kontrolleres hvert hoved for ostens kvalitet. Gruyère har en forskellig smag afhængig af ostens modningstid (og følgelig forskellige navne):
Et hoved af Le Gruyère Switzerland AOC ost har standardmål (diameter 55-65 cm; højde 9,5-12 cm) og en vægt på omkring 35 kg.
I Schweiz er der mange varianter af Gruyère ost, lidt forskellige fra hinanden, men der er en separat underart af Le Gruyère Schweiz AOC Alpage - Alpine Gruyère. Den adskiller sig ved, at den produceres direkte på højlandsgræsgange og kun i sommermånederne, hvor køerne drives dertil til fri afgræsning . Hovedet af Alpine Gruyère er mindre og vejer omkring 25 kg. Som regel modner Alpine Gruyère i mindst et år.
Gruyère betragtes bredt som en af de bedste oste til bagning, med en karakteristisk, men ikke overvældende smag. Det er en god smeltende ost [2] og er særdeles velegnet til fondue , sammen med Vacherin Fribourgeois og Emmental , og tilføjer en pikant smag til quichen uden at overskygge de øvrige ingredienser. Det bruges også traditionelt i fransk løgsuppe , såvel som croque-monsieur , den klassiske franske skinke- og ostesandwich. Gruyère bruges til tilberedning af cordon bleu kylling og kalvekød . Det er en god spiseost, der ofte bruges revet i salater og pastaer, og som pynt i hvidløgssuppe ved servering. Hvidvine , såsom Riesling , passer godt sammen med Gruyère. Mousserende cider og Bock-øl er også drinks, der passer godt til Gruyère.