| Adyghe ost | |
|---|---|
| matequae | |
| Oprindelsesland | Rusland |
| By, region | Republikken Adygea |
| Mælk | ko |
| Pasteuriseret | Ja |
| Struktur | krøllet |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Adyghe-ost , også cirkassisk ost ( Adyg. Matekuae : mate "kurv", kuae "ost") [1] er en nationalret fra det cirkassiske køkken, kun tilberedt af komælk .
Navnet "Adyghe-ost" blev fastsat fra navnet på Republikken Adygea , hvis cirkassiske befolkning massivt producerer denne ost, herunder til salg.
Det blev til Adyghe Cheese-mærket i 1980, da dets industrielle masseproduktion begyndte. På dette tidspunkt blev der publiceret en artikel om ham i Dairy Industry magazine for 1980: "Rigtig Adyghe-ost lugter som frisk mælk og vilde blomster, hører til diætmad og har en høj næringsværdi" [2] . "Adyghe-ost" blev leveret til sommer-OL 1980 ; hertil blev der bestilt farverig emballage til den i Finland [3] .
Hvert år afholder Landbrugsministeriet i Republikken Adygea i byen Maikop en festival-konkurrence "Adyghe-ost". Ved festival-konkurrencen er osteproducenter repræsenteret ikke kun på messen, men også på originale etniske gårde, hvor gæster bliver fodret og vandet, de viser, hvordan osten laves, og præsenterer dagligdags brug af Adyghe-ost [4] .
Det er en blød ost med en surmælksmag og delikat konsistens. Den tilhører gruppen af bløde oste uden modning. Den fremstilles i to typer: frisk og røget. Det er relateret til sådanne oste som brynza , feta , mozzarella , ricotta , mascarpone osv., men i modsætning til dem undergår den pasteurisering ved høj temperatur. Ost fremstilles af pasteuriseret mælk ved hjælp af fermenteret mælkevalle til at udfælde mælkeproteiner . Udseendeligt er osten en lav cylinder med let konvekse sideflader og afrundede kanter, over- og underfladen kan være konvekse [5] .
Smagen af ost er ren, surmælk, krydret, med en udtalt smag og lugt af pasteurisering, med en let smag af valleproteiner, moderat salt. Konsistens - blød, moderat tæt. Lidt smuldring er tilladt. Farve - fra hvid til lys gul. Individuelle cremepletter er tilladt. Udseende: der er ingen skorpe, let lagdeling og tilstedeværelsen af små spaltelignende hulrum er tilladt på overfladen.
Tilberedt af pasteuriseret mælk ved hjælp af valle, bordsalt . Adyghe ost hører til diætprodukter og har en høj næringsværdi i forhold til den kvantitative sammensætning af hovedstofferne. Massefraktionen af fedt i tørstof er 40%. Næringsværdi (indhold pr. 100 g produkt): fedt - 16,0 g, protein - 19,0 g, kulhydrater - 1,5 g, energiværdi - 226 kcal. Proteiner står for halvdelen af ostens tørstof, alle essentielle aminosyrer findes i proteiner . 100 gram ost tilfredsstiller den menneskelige krops daglige behov i proteiner med 27%, i essentielle aminosyrer - 35%, og i flerumættede fedtsyrer - 88%, hvilket indikerer ostens høje biologiske værdi.
Adyghe ost er rig på følgende vitaminer og mineraler (som en procentdel af den daglige værdi pr. 100 g): vitamin A - 24,7%, vitamin B2 - 16,7%, vitamin B3 - 24%, vitamin B6 - 10%, vitamin B9 - 9, 8%, vitamin B12 - 20%, vitamin H - 8,4%, vitamin PP - 28,5%, calcium - 52%, magnesium - 6,3%, natrium - 36,2%, fosfor - 45%, zink - 29,2%, kobber - 6 % [6] .
Mælk opvarmes til 95 ° C, derefter indføres fermenteret mælkevalle gradvist , hvorefter mælken kvæler. Efter fem minutter samles mælkepropper i flettede pilekurve . De efterlader et smukt blondemønster på ostesiderne. Herefter vendes indholdet i kurvene og på den måde dannes et ostehoved. Til sidst drysses osten med salt. Denne tilberedningsmetode desinficerer samtidig produktet og bevarer alle de bedste kvaliteter af mejeriproduktet.
Resultatet er lave ostecylindre , der ikke vejer mere end 1,5 kg, med afrundede kanter og en konveks overflade. Ydersiden af "hovedet" har tydelige aftryk af pilekurvens mønster, som støbningen foregik med. Ostehovedet kan være af forskellige creme nuancer, farven afhænger af kvaliteten af råvaren. Ostecylinderen skal være elastisk, når den trykkes, og blød indeni. Aromaen og smagen af Adyghe-ost ligner smagen og aromaen af fremragende bagt mælk , en let sur eftersmag er tilladt. Ingen ubehagelige smagsfornemmelser og lugte er tilladt [7] .
Adyghe ost er meget brugt i madlavning. Den spises for sig selv, med smør , en række forskellige snacks og grøntsagssalater laves. Supper, ostemasser, cheesecakes , forskellige gryderetter , fyld til tærter, tærter, dumplings , khachapuri tilberedes af det . Det er kombineret med urter, grøntsager, pasta, frugter. Sauce er lavet af Adyghe ost, knust i en blender, creme fraiche, koriander eller andre krydderurter. Adyghe ost kan steges i smør [8] .
Adyghe-ost produceres af et stort antal fabrikker, ikke kun i Rusland, men også i Ukraine og Hviderusland. Navnet "Adyghe-ost" er berettiget til at bruge af virksomheder, der kun er beliggende på Republikken Adygeas område , hvilket bekræftes af et certifikat for retten til at bruge navnet på oprindelsesstedet for varer nr. 74/2 (dateret september 11, 2009), udstedt af Federal Service for Intellectual Property, Patents and Trademarks. "Adyghe-ost", fremstillet uden for Republikken Adygea, betragtes som forfalsket [9] .
I Republikken Adygea er der 8 store og mellemstore ostefabrikker, 20 individuelle iværksættere involveret i produktionen af ost. I alt produceres der mere end 6 tusinde tons ost i republikken årligt, hvoraf 50% er Adyghe. De største producenter er såsom Giaginskiy Dairy Plant , CJSC Adygeisky Dairy Plant, LLC Tambovsky Dairy Plant, CJSC Shovgenovsky Dairy Plant [10] .