Lecithiner (fra græsk λέκιθος - blomme) - fællesbetegnelsen for en gruppe fedtlignende stoffer, som er en blanding af fosfolipider (65-75%) med triglycerider og en lille mængde andre stoffer. Det er meget udbredt i fødevare- og kosmetikindustrien, fordi det er en naturlig emulgator . Først isoleret i 1845 af den franske kemiker Gobley fra æggeblomme (deraf navnet). Kommerciel lecithin opnås overvejende fra sojaolie .
Lecithiner er estere af aminoalkoholen cholin og diglycerid phosphorsyrer. På grund af det faktum, at lecithin er baseret på fosfolipider , bruges nogle gange disse udtryk i flæng [1] . De vigtigste fosfolipider indeholdt i sojalecithin er fosfatidylcholin (19-21%), fosfatidylethanolamin (8-20%), inositolholdige fosfatider (20-21%) og fosfatidylserin (5,9%).
Derudover kan sojalecithin indeholde sojaolie (33-35%), frie fedtsyrer , estere , tocopheroler , biologiske pigmenter , steroler og steroler (2-5%), kulhydrater (5%) [2] .
Når lecithiner nedbrydes (for eksempel i tyndtarmen ved påvirkning af bugspytkirtelenzymer ) , dannes der højere fedtsyrer ( palmitinsyre , stearinsyre , oliesyre , arachidon ), trivalent alkoholglycerol , fosforsyre og cholin .
Lecithin er et overfladeaktivt middel . Det fungerer godt ved grænsefladen mellem forskellige stoffer. I nærværelse af to ublandbare flydende faser sænker lecithin overfladespændingen og fungerer som en emulgator . Når interaktion mellem den faste og flydende fase er påkrævet, virker lecithin som et befugtnings- og dispergeringsmiddel. Når det bruges mellem faste faser, virker stoffet som et smøremiddel og et slipmiddel (ikke klæber til skimmelsvampe). I vandig opløsning kan lecithinphospholipider danne enten liposomer , dobbeltlagsmembraner, miceller eller lamelstrukturer, afhængigt af hydrering og temperatur.
Lecithin gør det muligt at opnå stabile emulsioner i olie-vand-systemer. Dette fødevaretilsætningsstof (kode E322) er meget brugt i fødevareindustrien til fremstilling af chokolade og chokoladeglasur (for at reducere deres viskositet i munden og som en antioxidant , der forhindrer ældning af produkter), konfekture, bageri og pasta , margarine , mayonnaise , bagværk og konfekture , oblater, samt i fremstillingen af fedt-vand emulsioner til smøring af bageforme og plader.
Uden for fødevareindustrien bruges lecithin i fedtmaling og opløsningsmidler, vinylbelægninger og kosmetik . Andre anvendelser er papirbehandling, blæk, gødning, sprængstoffer , pesticider .
Lecithin er det aktive stof i de såkaldte hepatoprotectors, designet til at forebygge leversygdomme . På basis af fosfolipider fremstilles præparater "Essentiale Forte", " Essentiale N ", "Esliver Forte", "Vores lecithin", en række kosttilskud [3] .
Kommerciel lecithin er et biprodukt af raffinering af vegetabilske olier ved hydrering:
Da nedbrydningen af lecithiner producerer den cholin , der er nødvendig for menneskekroppen , kan man i den populærvidenskabelige litteratur finde udsagn om de sundhedsmæssige fordele ved lecithin [4] . Allergiske reaktioner over for lecithin (primært soja) forekommer, men er yderst sjældne [5] [6] .
Tarmmikrobiotaen omdanner lecithin til trimethylaminoxid , hvis høje niveauer i blodet er fyldt med risiko for hjerte-kar-sygdomme [7] [8] [9] .