Sort kardemomme

Sort kardemomme , også kendt som brun kardemomme , stor kardemomme , bengalsk kardemomme , indisk kardemomme , nepalesisk kardemomme [1]  er et krydderi , frugter af nogle plantearter af Amomum -slægten . Dens frø har en stærk kamferaroma med et strejf af røg, erhvervet under tørringsprocessen over åben ild.

Karakteristika

Sort kardemomme er den tørrede frugt af Amomum-planten. Modne bælg er ribbede, behårede og røde i farven og bliver brune, når de tørres. Bælgens tre kamre indeholder små hårde mørke frø. Normalt sælges sort kardemomme som hele bælg, der måler 2,5 cm eller mere, hver bælg indeholder 40-50 frø forbundet med en klæbrig harpiks [2] [3] [4] .

Sort kardemomme har en frisk, kamferlignende aroma, en krydret smag med harpiks- og ingefærundertoner og en astringerende note [3] [2] . Tørrede plantefrø eller frøstande bruges som mad. Sorte kardemommefrø indeholder 3% æteriske olier , hvoraf den overvejende andel ( 70% ) er 1,8-cineol . I mindre mængder indeholder olien α-terpinylacetat , limonen , terpinen , terpineol og sabinen [2] [5] . Frøskallen ( pericarp ) indeholder kun 0,2% æteriske olier med en væsentlig lavere andel af 1,8-cineolindhold. Skallen indeholder sesquiterpenoider spatulenol , germakrene-D , β-selinen . Cyanidin-3-glucosid og cyanidin-3,5-diglucosid indeholdt i anthocyanins skal i en mængde på 0,1% farver det brunt. Når man høster nepalesisk kardemomme, tørres bælgerne traditionelt over åben ild, hvorved krydderiet får en karakteristisk røget smag [2] .

Produktion

Sort kardemomme kommer fra to forskellige arter af Amomum-slægten: Amomum subulatum (også kendt som nepalesisk kardemomme) og A. costatum . De mindre bælg af A. subulatum bruges overvejende i det indiske køkken og i køkkenet i dele af Pakistan . De store bælg af A. costatum bruges i det kinesiske køkken , hovedsageligt i Sichuan , og også i det vietnamesiske køkken .

Amomum subulatums naturlige habitat er  de kølige subtropiske skove i det østlige Himalaya - højland. Produktionen af ​​sort kardemomme er koncentreret i Indien ( Sikkim ), det østlige Nepal og Bhutan. Mere end 80 % af verdensproduktionen er i Indien [2] [6] [4] . Indien eksporterer årligt 1-1,5 tusinde tons krydderier [4] .

Amomum begynder at bære frugt tre år efter plantning. De rødbrune frugter modner fra august til november og høstes inden fuld modenhed, inden bælgene åbner sig. Frugterne høstes i hånden eller med en kniv, sigtes i fladvævede bambusbakker og tørres derefter i røg over åben ild i en hel dag [6] .

Kulinariske anvendelser

Sort kardemomme kaldes undertiden en ringere erstatning for grøn (eller ægte) kardemomme . Grøn kardemomme bruges almindeligvis til at smage bagværk og søde retter, hvor sort kardemomme generelt er upassende. Meget bedre end grøn kardemomme, sort kardemomme passer godt sammen med kød og grøntsager i krydrede, enkle retter, der er typiske for det asiatiske køkken [2] [3] .

Krydderiet kan tilsættes retten i en ret stor mængde, op til flere bælg pr. Bælgene knuses lidt før lægning, men så frøene forbliver inde i kapslerne [2] . Hele bælg fjernes normalt før servering. Hvis der bruges frø uden skal, knuses eller males de, og de koges i sauce [3] . Åbnede bælg og knuste frø mister hurtigt deres smag, så det anbefales at tilberede krydderiet umiddelbart før lægning [6] . I et lufttæt kar opbevares intakte sorte kardemommebælg i et år eller mere [3] .

Sort kardemomme undertrykker ikke, men forstærker smagen og aromaen af ​​andre krydderier, mens bælgernes røgede smag ikke mærkes i den færdige ret. Duften af ​​sort kardemomme, ligesom duften af ​​nelliker og nogle andre krydderier, udvikler sig over tid. Derfor er retter tilberedt dagen før eller få timer før servering mere aromatiske [2] .

Sort kardemomme danner sammen med sort peber, nelliker og kanel grundlaget for garam masala , et krydderi populært i det indiske køkken, en uundværlig bestanddel af pilaf og karryretter [3] [6] . I Sichuan-køkkenet tilsættes sort kardemomme til gryderetter [2] [6] . I Vietnam bruges sort kardemomme til at lave bouillon til pho nudelsuppe [ 2 ] . Nogle gange bruges sort kardemomme i vegetabilske marinader og konfekture [3] [4] .

I Nepal betragtes sort kardemomme som et symbol på gæstfrihed. Nepaleserne tygger sine frø for at rense og opfriske munden og åndedrættet efter krydret kød [6] .

Medicinsk brug

Sort kardemomme har en antimikrobiel, smertestillende, antiemetisk, antioxidant virkning, stimulerer hjertets og leverens aktivitet . I klassisk medicin bruges det til at behandle stomatitis , som et astringerende middel mod tarmlidelser, som et hypnotisk middel og til at stimulere appetitten. I store doser bruges det til behandling af neuralgi . I traditionel kinesisk medicin bruges sort kardemomme til behandling af fordøjelsesbesvær og malaria . Ifølge ayurvediske tekster hjælper det mod tørst, kvalme og opkastning, hoste og hudsygdomme [7] [8] .

• Amomum subulatum

• A. subulatum blomst

• Sort kardemomme bælg

• Grøn kardemomme (venstre) og sort kardemomme (højre)

Noter

1. ↑ Amomum subulatum Roxb.  (engelsk) . U.S. National Plant Germplasm System.
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Katzer G. Sort kardemomme (Amomum subulatum Roxb.)  (engelsk) . Gernot Katzers krydderisider.
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 The Illustrated Cook's Book of Ingredients . - NY: DK Publishing, 2010. - S. 331. - 544 s. — ISBN 978-0-7566-6730-6 .
4. ↑ 1 2 3 4 Chempakam B., Sindhu S. Stor kardemomme // Krydderiernes kemi . - CAB International, 2008. - S. 59-69. — 445 s. — ISBN 978-1-84593-405-7 .
5. ↑ Phytochemistry, 1970, v. 9, s. 665
6. ↑ 1 2 3 4 5 6 Lior Lev Sercarz. Sort kardemomme // Spice Companion: A Guide to the World of Spices . - NY: Potter/TenSpeed/Harmony, 2016. - S. 74-75. — 304 s. — ISBN 9781101905463 .
7. ↑ Amomum // ndian urtemidler: Rationel vestlig terapi, ayurvedisk og anden traditionel brug, botanik / red. CP Hare. - Berlin: Springer, 2004. - S. 53-54. — 523 s. — ISBN 3-540-01026-2 .
8. ↑ Lim TK Amomum subulatum // Spiselige lægeplanter og ikke-medicinske planter: bind 5, frugter. - Springer, 2013. - S. 804-810. — 943 s. - ISBN 978-94-007-5652-6 .