Escoffier, August

Auguste Escoffier
fr.  Auguste Escoffier
Navn ved fødslen fr.  Georges August Escoffier
Fødselsdato 28. oktober 1846( 1846-10-28 ) [1] [2] [3]
Fødselssted
Dødsdato 12. februar 1935( 1935-02-12 ) [1] [2] [4] […] (88 år)
Et dødssted
Land
Beskæftigelse kok , forfatter , restauratør , forfatter
Far Jean-Baptiste
Ægtefælle Delfin
Børn Paul, Daniel
Priser og præmier
Officer af Æreslegionens Orden Kommandør af Danebrogsordenen
Autograf
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Georges Auguste Escoffier ( fransk  Georges Auguste Escoffier ; 28. oktober 1846 [1] [2] [3] , Villeneuve-Loubet , Alpes -Maritimes - 12. februar 1935 [1] [2] [4] […] , Monte Carlo , Monaco ) - Fransk restauratør , kritiker , kulinarisk forfatter , populariserer af traditionelt fransk køkken . Han udviklede og moderniserede ideerne om Marie-Antoine Carems " haute cuisine " og blev efter ham tildelt titlen "King of Chefs and Chef of Kings" [5] . Escoffiers bog "The Culinary Guide" ( fr. Le Guide Culinaire ) er stadig populær både som en samling af opskrifter og som en lærebog i kulinariske kunst.  

Biografi

Auguste Escoffier blev født i 1846 i landsbyen Villeneuve-Loubet , 15 kilometer fra Nice . Hans far Jean-Baptiste var en landsbyleder , en lokal smed og en skolelærer. Auguste fortsatte sine studier i skolen indtil han var 13 år og drømte om en karriere som kunstner eller billedhugger, men efter sin fars beslutning måtte han blive kok. I 1859 tog han job som kok i sin onkel François' restaurant Le Restaurant Français i Nice. Mens han arbejdede på en restaurant, overtog han hemmelighederne bag det russiske køkken (inklusive tærter med vyaziga og Pozharsky koteletter ) fra en ansat russisk kok. I 1863 blev han forfremmet til køkkenassistent og begyndte fra det næste år at flytte fra en restaurant i Nice til en anden.

I 1865 gik Auguste på arbejde på Le Petit Moulin Rouge i Paris . Efter at have afbrudt arbejdet i fem måneders militærtjeneste vendte han tilbage til den samme restaurant, hvor han gik fra køkkenarbejder til en anden kok ( fransk  kok saucier ). I to år, fra 1868 til 1870, mestrede han kunsten at lave saucer, systematisere dem og modernisere madlavningsteknologien. Escoffiers karriere på Le Petit Moulin Rouge blev igen afbrudt i halvandet år, som han tilbragte som personlig kok for Count North , men i 1870, efter grevens afgang til Rusland, vendte han tilbage til Le Petit Moulin Rouge igen . Med udbruddet af den fransk-preussiske krig blev han indkaldt til hæren som reservist og blev kok i hovedkvarteret for Army of the Rhine . Under krigen blev han taget til fange. Tjeneste i hæren og et ophold i en krigsfangelejr, forbundet med konstante vanskeligheder med at skaffe mad, vakte hos Escoffier en interesse for konserves . I de sidste måneder af krigen tjente han som kok for marskal MacMahon og forblev hos ham i nogen tid efter krigens afslutning og Pariserkommunens nederlag . I 1873 blev han køkkenchef for Le Petit Moulin Rouge .

I 1877, da han forlod det falmende Le Petit Moulin Rouge , åbnede Escoffier sin egen restaurant i Cannes , Le Faisan d'Oré ("Den Gyldne Fasan"). I 1880 giftede han sig med Delphine Duffis. Som købmand viste Escoffier sig imidlertid at være mindre succesfuld end som kok, og i 1884 havde han igen accepteret et tilbud om at tiltræde en stilling som kok, først på Le Café-Restaurant du Casino i Boulogne , derefter i Maison Maire i Paris, og endelig på Césars invitation Ritsa , på Grand Hôtel de Monte Carlo . Han tilbragte en del af sin tid på Ritz Hotel i Luzern , som ifølge Ritz selv kun blev et godt hotel på dage, hvor Escoffier stod for dets køkken. Samtidig samarbejdede han med magasinet L'Art Culinaire , som han var en af ​​stifterne af, og arbejdede på sin kogebog. Escoffier forblev kok på hotellet i Monte Carlo indtil 1888.

I 1890 flyttede Escoffier til Savoy Hotel i London . Der tog han op på populariseringen af ​​det franske køkken. Hans mening om det engelske køkken var så lav, at han ikke engang prøvede at lære engelsk eller oversætte menuen til det. Escoffier lavede en række berømte retter i løbet af sin tid på Savoy, herunder desserten Pêche Melba ("Peach Melba") , opkaldt efter den australske sangerinde Nellie Melba , Tournedos Rossini (efter den italienske komponist ) og Cuisses de Nymphes à l'Aurore ("Nymfers vinger"), som faktisk var frølår . Escoffier navngav også ferskendesserter til ære for kejserinde Eugenie og Sarah Bernhardt .

Startende i 1896, med deltagelse af Escoffier, skaber Ritz en kæde af hoteller opkaldt efter ham , startende med Ritz Hotel i Paris. I 1906 åbnede Ritz Carlton i London, hvor Escoffier først introducerede sin à la carte-menu . Da Ritz' helbred svigtede i begyndelsen af ​​det 20. århundrede, tog Escoffier sammen med Ritz' kone, Marie, ansvaret for alle hans anliggender. Også i begyndelsen af ​​århundredet udkom Escoffiers første bog, The Culinary Guide ( fransk:  Le Guide Culinaire ), indeholdende mere end 5.000 opskrifter og blev en af ​​bestsellerne i det franske køkken fra da til i dag, ikke kun som en samling af opskrifter, men også som lærebog.

I det første årti af det 20. århundrede organiserede Escoffier køkkenets arbejde på foringen af ​​Hamburg-Amerika Lines- firmaet . I 1913 mødte han om bord på Imperator liner Kaiser Wilhelm II , som ifølge legenden (ikke bekræftet i Escoffiers egne erindringer) fortalte ham: "Jeg er kejseren af ​​Tyskland, men du er kejseren af ​​kokke."

Under verdenskrigen døde den yngste søn af Auguste Escoffier, Daniel, ved fronten, og Cesar Ritz døde få uger før krigens afslutning. Escoffier fortsatte med at støtte driften af ​​Ritz-Carlton-hotellerne, overvinde fødevareforsyningsproblemer i krigsårene, improviserede og lavede nye opskrifter ved hjælp af eksisterende lagre. I 1919, på dagen for fejringen af ​​årsdagen for Compiègnes våbenstilstand , modtog Escoffier, som boede i London, fra præsident Poincarés hænder korset af Æreslegionens Orden , og blev den første indehaver af denne orden. fra kokke. Tidligere var han allerede blevet overrakt en medalje for fransk påskønnelse af III-graden for arbejde i udlandet til fordel for Frankrig. Senere, i 1923, blev han forfremmet til Danebrogsordenen , og i 1928 blev han officer af Æreslegionens Orden.

I 1920 trak Escoffier sig tilbage fra hotel- og restaurationsbranchen. Hans kone Delfina døde den 6. februar 1935. Auguste Escoffier døde selv få dage senere.

Bidrag til den kulinariske kunst

Auguste Escoffiers kulinariske kunst var baseret på en tradition etableret af Talleyrands personlige kok, Marie-Antoine Carème . Karems ideer blev grundlaget for det såkaldte " haute cuisine " ( fransk  haute cuisine ), men hans opskrifter var for raffinerede og komplekse, og Escoffiers fortjeneste ligger i deres rationalisering og modernisering. En anden fordel ved Escoffier er introduktionen af ​​transportbåndsmetoden i køkkenets arbejde og opdelingen af ​​dets personale i separate teams, som hver især kontrolleres af sin egen chef de partie , hvilket først blev udført på Savoy. Escoffier introducerede også en ny, " russisk ", måde at servere retter på ( fransk  service à la russe ), hvor retter ikke serveres alle på samme tid som før, men i den rækkefølge, der er angivet i menuen .

Interessante fakta

I nogen tid havde den kommende kommunistiske leder af Vietnam, Ho Chi Minh , en kulinarisk praktikplads på London Carlton Hotel i Escoffiers brigade .

Publikationer

Publikationer på russisk

Noter

  1. ↑ 1 2 3 4 Georges Auguste Escoffier // Brockhaus Encyclopedia  (tysk) / Hrsg.: Bibliographisches Institut & FA Brockhaus , Wissen Media Verlag
  2. ↑ 1 2 3 4 Auguste Escoffier // GeneaStar
  3. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Babelio  (fr.) - 2007.
  4. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Roglo - 1997.
  5. ↑ Etienne Brouillet, Patrice Ann Marie Baldwin. Escoffier: kongers kok, kokkenes konge. — Pequeño Press, 1998.

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier