Alkalisk bagning

Alkalisk bagning , sodavandsbagning [1] ( tysk:  Laugengebäck ) - i Sydtyskland , Østrig og Schweiz, en underart af bageri-trivia med en karakteristisk tynd og skinnende skorpe af intens kastanjebrun, lavet af tæt gærdej på hvedemel , nogle gange kaldet " kringle " ved navnet på det mest genkendelige produkt. Ud over kringler fremstilles der også boller, baguettes , salte sticks og endda croissanter og "slik" på størrelse med praline drysset med valmuefrø eller sesamfrø ved hjælp af alkalisk bageteknologi [2] . I Ulm bages alkaliske "spurve" til ære for byens symbol [3] [4] [5] .

Dejstykker til alkalisk bagning behandles med en vandig opløsning af alkalinatriumhydroxid  før bagning . Natriumhydroxid, også kendt som "kaustisk soda", er registreret som et fødevaretilsætningsstof E 524 og anvendes i koncentrationer, der ikke overstiger 4 % [6] . Når det er nedsænket i en alkalisk opløsning, interagerer gluten på overfladen af ​​dejen med alkaliet for at frigive aminosyrer , som indgår i en Maillard-reaktion med sukker. Alkalisk behandlede dejstykker bør ikke komme i direkte kontakt med aluminiumspande , fordi natriumhydroxid ødelægger deres beskyttende oxidfilm og danner natriumaluminat . Alkalisk bagværk bør ikke bages på aluminiumsbakker eller på aluminiumsfolie , da dette fører til et øget aluminiumindhold i slutproduktet, der overskrider de tilladte grænser med 15 gange [7] .

Der er flere legender om opfindelsen af ​​alkalisk bagning. I Schwaben antages det, at den ved et uheld blev opfundet i 1477 af Urach- bageren Frieder, hvis kat væltede en bageplade, der var forberedt til at blive sendt i ovnen, og alle boller-emnerne faldt i en spand med lud [8] [9] . I den bayerske version er opfinderen af ​​alkalisk bagning bageren Anton Nepomuk Pfannenbrenner, som arbejdede i den kongelige hofleverandør Josef Eilles ' kaffebar i München . Den 11. februar 1839 begik han den fatale fejl at overtrække kringler i stedet for flormelis med en opløsning af kaustisk soda fortyndet til rene bageplader. Resultatet var forbløffende, og samme dag blev udsendingen fra kongeriget Württemberg , Wilhelm Eigen von Urzingen , allerede behandlet med alkalisk kringle [10] . Denne version er dog en fiktion, da der hverken eksisterede en bager eller en budbringer med sådanne navne, og Eilles havde endnu ikke åbnet sin virksomhed på det tidspunkt [11] [12] .

Noter

  1. ↑ A. Romanov. Sodavandsbagning // Baker's Encyclopedia. Moderne teknologier og standarder. - M . : "Restaurantark", 2019. - S. 358. - 453 s. - ISBN 978-5-6040953-0-0 .
  2. ↑ koenig-rex.com: Industriel produktion af alkalisk bagning
  3. ↑ Claus Schunemann. Lernfelder der Bäckerei und Konditorei
  4. ↑ baden-wuerttemberg.de: Ulmspurvens historie  (tysk)
  5. ↑ schmeck-den-sueden.de: Ulm alkalispurve  (tysk)
  6. ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch i Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9
  7. ↑ Die Welt: Advarsler om aluminium i kringler  (tysk)
  8. ↑ oktoberfestportal.de: Ankomsten af ​​den alkaliske kringle  (tysk)
  9. ↑ schwaebischealb.de: The Swabian Pretzel Saga  (tysk)
  10. ↑ Augsburger Allgemeine: Den alkaliske kringle skylder sit udseende en forglemmelse  (tysk)
  11. ↑ brotexperte.de: kringlens historie  (tysk)
  12. ↑ eilles-kaffee.de: Om os  (tysk)

Links