Kaviar (madlavning)

Kaviar  er et fødevareprodukt fremstillet af fiskekaviar [1] . Den mest almindelige måde at tilberede det på er saltning . Den såkaldte sorte kaviar er hovedsageligt brugt - størkaviar og rødlaksefisk , samt andre kommercielle fisk, herunder sej , gedde , karper . Caviar fra nogle holothurianere og søpindsvin spises rå, stegt eller saltet [2] .

Der produceres syntetisk kaviar  - et surrogatprodukt, der efterligner fiskekaviar i smag og udseende, mest laks og stør.

Ifølge fremstillingsmetoden

Kornet kaviar

Æggene i granulær kaviar er ikke indbyrdes forbundne og forbliver sfæriske. For at opnå dette gnides frisk rå kaviar på en skærm ( sigte ), mens æggene, der passerer gennem hullerne på skærmen, strengt taget svarende til deres diameter, forbliver intakte og renses for film og årer i æggestokken [3] .

Presset kaviar

Æggene af presset kaviar er flade og tætte. En specifik smag giver en kombination af let tørrede (fermenterede) æg med friskere, mættet brakstørfedt. For at tilberede presset kaviar saltes kaviar af friskfanget fisk direkte i æggestokkene [3] . Saltning udføres i en mættet saltopløsning ( saltlage [4] ), opvarmet til 38-40 °C [5] . Efter saltning tørres (forvitret) kaviaren. Tørret og renset for alle årer og slim, kaviar knuses i kar med pushere [3] eller presses under tryk [5] .

Ovarie kaviar

Æggestokkaviaren saltes direkte i æggestokkene i en kold mættet saltopløsning. Til det bruges umoden eller svag kaviar [5] . Opbevares i saltlage indtil brug [3] .

Typer efter oprindelse

Rød kaviar

Rød kaviar - kaviar af laksefisk. Fremstillet i form af granulær kaviar. Det saltes i en mættet saltopløsning, hvorefter der tilsættes vegetabilsk olie og glycerin for at undgå at lægge æg [5] .

Sort kaviar

Sort kaviar er en ret med saltet størkaviar , der betragtes som en delikatesse . Den kan være granulær, presset eller oval [3] . Ved saltning af granulær sort kaviar blandes æg med salt [5] .

Delvis kaviar

Opnået fra delvis fisk , såsom karper , gedde , gedde , vobla , som også betinget omfatter kaviar af hvidfisk , torsk , makrorus , sildefisk [5] .

Lerrogn

Pollock kaviar - saltet sej kaviar .

Flyvende fiskerogn

Det bruges til fremstilling af nogle typer sushi .

Sneglekaviar

Sneglekaviar  er en fransk delikatesse.

Sammensætning

Kornet letsaltet kaviar på dåse indeholder efter vægt [5] :

• vand - 47-53%,
• proteiner  - 23-27%,
• fedtstoffer  - 13-18%,
• salt - 3-4,5%.

Kaviar er således rig på næringsstoffer, men den er ikke meget brugt som fødevareprodukt på grund af dens høje pris. Kaviar bruges mest i form af appetitvækkere til at stimulere appetitten, hvortil der næsten udelukkende findes granulær og presset kaviar - de dyreste varianter.

Billedet af kaviar i kunsten

"Livet er godt" plakat

" Livet er godt " - Andrey Logvins plakat , skabt i 1997. Den ikoniske plakat af Rusland i halvfemserne af det XX århundrede - æraen med primær akkumulering af kapital . Det livsbekræftende motto i sort kaviar på baggrund af rød kaviar demonstrerede ironi over den nye samfundsklasses optimisme - det unge russiske borgerskab, eller som det dengang var sædvane at kalde de " nye russere ".

Billedet af kaviar i litteratur og poesi

Sort i sølvspande, i en ring af gennemsigtig is, lille størkaviar, mørk stør og stor, korn til korn, hvidhval steg over bakkens kanter. Duftende presset, marts, fra Salyan håndværk, pustet op på sølvfade; længere fremme stod kaviar i tør sække - hver kaviar er skåret i to med en tynd kniv - rosen, bevarer posens form, og den bedst pressede kaviar i verden med en speciel jordagtig aroma, Achuev-kaviar - kuchugur, stod i enorme klumper på retter...

Sådan beskriver V. A. Gilyarovsky med velbehag serveringen af ​​kaviar under åbningen af ​​Eliseevs butik i "To huses historie" [6] .

Se også

• Ske til kaviar
• vegetabilsk kaviar
• Syntetisk kaviar

Noter

1. ↑ S. A. Kuznetsov. Stor ordbog over russisk sprog. - 1. udg. - Sankt Petersborg. : Norint, 1998.
2. ↑ Kaviar  // Great Russian Encyclopedia  : [i 35 bind]  / kap. udg. Yu. S. Osipov . - M .  : Great Russian Encyclopedia, 2004-2017.
3. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ Kaviar // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Fiskekaviar // Great Soviet Encyclopedia  : [i 30 bind]  / kap. udg. A. M. Prokhorov . - 3. udg. - M .  : Sovjetisk encyklopædi, 1969-1978.
6. ↑ Moskva og Moskoviterne. Gilyarovsky V. A. Historie om to huse. Wikisource, Wikimedia Foundation, 2006

Litteratur

• Pokhlebkin VV Kaviar // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 132-135. — 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .

Links

• A. Lebedev. "Vejledning". (Indholdet i en krukke kaviar er kodet efter farven).

Ordbøger og encyklopædier	Flot dansk Fantastisk norsk Stor russer Brockhaus og Efron
I bibliografiske kataloger	NKC : ph121363