Mælkeskum er en klæbrig proteinfilm , der dannes på overfladen af sødmælk , fløde og mælkeholdige produkter såsom kakao og mælkesupper . Mælkeskum dannes ved normal opvarmning eller kogning af mælk, samt ved opvarmning i en mikrobølgeovn .
Dannelsen af skum skyldes denatureringen af valleproteiner lactalbumin og β - lactoglobulin . Når mælk opvarmes eller koges, denatureres opløselige mælkeproteiner og koaguleres derefter med mælkefedt . Filmen dannet på overfladen af væsken, som udover denatureret protein indeholder frit kasein , fedt og andre stoffer, tørrer op som følge af vandfordampning . Det er ikke nødvendigt at fjerne skummet fra drikkens overflade, det kan spises, da denaturering ikke påvirker proteinernes ernæringsmæssige værdi. Ofte er dannelsen af skum ønskelig, da mælkeskum bruges til fremstilling af forskellige retter .
En særlig slags ghee fremstilles af skum i Centralasien . De skum, der dagligt dannes under tilberedning af mælk og mejeriprodukter, fjernes og tørres eller opsamles i en speciel beholder, og når de samler sig nok, koges de sure eller tørrede skum for at smelte smørret [1] [2] [3 ] . Den klassiske russiske dessert Guryevskaja-grød er lag af semuljegrød med nødder, frugter og honning, adskilt af ristet mælkeskum, fjernet når mælken opvarmes i en ovn eller ovn ( opvarmning ) [4] [5] . Kaymak er tilberedt af skum med fløde i balkan- og tyrkiske køkkener . I mongolsk , Buryat , Tuvan , Kalmyk køkken bruges skum som dessert. For at gøre dette koges mælken i 20-30 minutter og afkøles derefter i 12 timer. Det resulterende lag af skum med creme 1,5-2 cm tyk fjernes forsigtigt og, afhængigt af region og sæson, tørres eller fryses, skæres i stykker før servering [6] [7] [8] . I Tyva hældes kogende mælk på en speciel måde, så skummet er frodigt og tykt, derefter opvarmes mælken igen, så man sikrer sig, at skummet ikke spredes [1] [2] . En anden opskrift involverer let tørret mælkeskum, lagdelt og smurt med honning, til en sådan ret samles skummet i flere dage. Lignende retter med mælkeskum findes også i køkkener i andre regioner.