Liquorvin , også spiritus - i den russiske klassificering af vine, sød forstærket vin , druer eller frugt og bær, med et sukkerindhold på over 20-22% og en styrke på 12-16% efter volumen. Sukkerindholdet kan nå op til 35 g pr. 100 ml; ifølge den gamle klassificering af M.A. Khovrenko blev kun vine, der indeholdt mere end 30 g sukker pr. 100 ml, klassificeret som likører. Hedvine kan betragtes som en undergruppe af dessertvine , baseret på deres alkoholindhold, eller som en separat type forstærket vin sammen med dessertvine, forstærkede vine og smagsvine . [1] [2] [3] [4]
I det førrevolutionære Rusland blev alle søde forstærkede vine ifølge klassificeringen af den tyske vinmager von Babo ( August Wilhelm von Babo ) som regel en styrke på 18-24 % klassificeret som hedvine. Vin fremstillet af tørrede ( tørrede ) druer eller af inddampet kondenseret druemost var omfattet af samme kategori . [5]
I Europa er udtrykket fr. Vin de likør bruges enten som en generel betegnelse for enhver forstærket vin på 15-22 % abv [6] , eller for at henvise til franske vine af typen Mistelle .
Hedvine omfatter de fleste Muscat- og Tokay- vine, Malaga [1] .
På grund af deres høje sukkerindhold indtages hedvine almindeligvis som dessertdrikke .
Der er flere måder at lave hedvine på.
Første vej. Til fremstilling af vin med let overmodne druer. Det tørres derefter for at tykne saften i bæret. Tørringsgraden afhænger af sødmegraden af den fremtidige drik såvel som af bærrenes vandighed. Efter tørring af druerne til den ønskede grad adskilles den fra grenene. For at forbedre kvaliteten af most til vin, gøres dette i hånden, samtidig med at alle umodne og rådne bær fjernes. Derefter knuses bærrene og anbringes i en beholder i 18 timer for at gennemvæde ret tørre druer. Efter denne procedure hældes opslæmningen i en beholder, og pomace presses.
Den anden vej. Det bruges hovedsageligt i det varme klima i de sydlige regioner. Druerne efterlades til at tørre på buskene længe nok til at tørreprocessen kan finde sted på vinstokken . Efter at have fortykket saften i bærene til den nødvendige tilstand, begynder de at høste. I dette tilfælde placeres tørre bundter straks i en separat skål. Saftigt og tørt presses hver for sig. Saften af saftige bær hældes tør i mindre end en dag. Når tørre bær bliver våde, føres hele massen gennem en presse.
Den tredje vej. Det er nemmere end de ovenfor beskrevne metoder, men når man bruger det, viser vinen sig at være af mindre kvalitet. For at lave vin inddampes saften kunstigt. For at gøre dette fordampes en del af urten over en ild i en emaljeskål til den ønskede tilstand. Derefter afkøles det og blandes med den samlede masse. Disse handlinger udføres, indtil saften når den ønskede tæthed.
Fjerde vej. Den består i at tilsætte alkohol til den gærende urt. Under gæringsprocessen fordampes sukker fra urten. I det øjeblik, hvor den nødvendige mængde sukker til hedvin under gæringsprocessen forbliver i mosten, tilsættes alkohol til den. Det beskytter sukkeret mod gæring og holder vinen sød. Filtrering bruges almindeligvis til at rense vin. Rensning af vin med gelatine er ikke egnet i dette tilfælde på grund af det faktum, at det ikke lysner tunge hedvine godt.
For fuldt ud at afsløre smagen af hedvin drikkes de af specielle likørglas ( eng. ponyglas ) [7] (også eng. hjerteligt glas ) [8] . Det anbefales ikke at servere hedvine til saltet fisk og røget kød; på grund af deres høje sukkerindhold passer hedvine godt til chokolade, småkager, is og serveres normalt med dessert og frugt. De fleste hedvine anbefales serveret ved 16-18°C. [9] [10] .