Kandiseret frugt
Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 11. august 2022; checks kræver 2 redigeringer .Kandiserede frugter ( italiensk succada , fra succo- " juice ") - kogt fraktioneret (med korte intervaller i lang tid til opblødning i sirup ) i sukker eller sukkersirup , frugter eller dele deraf , efterfulgt af tørring .
Kandiserede frugter er opdelt i:
- frugt (fra abrikoser , kirsebærblommer , kvæder , appelsiner , kirsebær , pærer , grønne valnødder , ferskner , figner , blommer , chokebær , mandariner , kirsebær , æbler );
- grøntsag (fra tomater , zucchini , melonskræller , gulerødder , rødbeder , græskar ).
Kandiserede frugter bruges som fyld i kiks , cupcakes , smør , sandkager , gærdej og som et separat dekorationselement til dekoration af kager, bagværk, småkager, ruller, puffs. Til desserter bruges den som fyld og dekoration på samme tid.
Fra citrusskaller tilberedes kandiserede frugter ved langsomt at koge i sirup, indtil der opnås en gennemsigtig, glasagtig frugtkød og højt sukkerindhold. De kogte skorper smides tilbage på en sigte, skilles fra siruppen, får lov til at dryppe af og tørres derefter [1] .
Afhængigt af overfladebehandlingen producerer de:
- kandiserede frugter foldes med en stærk tørret film af sukkersirup på overfladen;
- kandiserede frugter glaserede kandiserede eller kopierede . De er dækket af en glasagtig, skinnende skorpe, da de dyppes i en rig sukkersirup efter kogning og kassering. Ved replikering dyppes frugterne i varm koncentreret sukkersirup i flere minutter. Som et resultat af blanding skiller små sukkerkrystaller sig ud på kandiserede frugter. Derefter tørres de kandiserede frugter ved en temperatur på 50 °C. Ved canting opbevares frugterne i overmættet saccharosesirup afkølet til 35 ... + 40 ° C i 10-12 minutter. Kandiserede frugter danner en mere ensartet og sammenhængende skorpe end kandiserede frugter [1] .
-
Kandiseret appelsinskal drysset med sukker
-
Glaseret kandiseret citron, appelsin, mandarinhalvdele, kirsebær og jordbær
-
Kandiserede ferskenhalvdele, abrikoser og hele pærer
-
Karamelglaserede æbler ( ranetki ) på en pind
-
Kandiseret ananas
Se også
Noter
- ↑ 1 2 Malyutenkova S.M. Råvareforskning og undersøgelse af konfektureprodukter. - Sankt Petersborg. : Peter, 2004. - S. 214-215. - 480 s.
Litteratur
- Kandiserede frugter og bær // Great Russian Encyclopedia. Bind 10. - M. , 2008. - S. 283.
- [bse.sci-lib.com/article121258.html Kandiserede frugter] // Stor sovjetisk encyklopædi : [i 30 bind] / kap. udg. A. M. Prokhorov . - 3. udg. - M . : Sovjetisk encyklopædi, 1969-1978.
- Pokhlebkin VV Kandiserede frugter // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 394. - 456 s. - 4000 eksemplarer. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Kandiserede frugter // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1961. - T. IX. - Stb. 430-432. — 890 s.
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Kandiserede frugter // Tilberedning af melkonfektureprodukter. - M .: Økonomi , 1965. - S. 78-79. — 252 s. - 45.000 eksemplarer.
- Ratushny A.S. Kandiserede frugter // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 416-418. - 440 s. - 300 eksemplarer. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- GOST 28322-2014 "Produkter til forarbejdning af frugt, grøntsager og svampe. Vilkår og definitioner".
- OST 10-20-86 “Kandiderede frugter. Specifikationer".
 Ordbøger og encyklopædier |
|
|---|