| Gefilte fisk | |
|---|---|
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| jødisk køkken | |
| Komponenter | |
| Hoved | |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Fyldt fisk ( jiddisch gefilte fisk [gefilte fish]) er en traditionel fiskeret fra det jødiske køkken , bestående af fiskeskind fyldt med hakket kød fra fileten af samme fisk, hvorefter den resulterende fyldte fisk koges og serveres skåret i skiver. De forsøger at tilberede det fra store fiskeracer. Der er mange opskrifter.
Serveres som forret og som hovedmåltid.
Fyldte fisk har længe indtaget et af de centrale steder i europæiske jøders festlige kost og fortsætter med at være populær blandt deres efterkommere rundt om i verden. Brugen af denne ret er normalt forbundet med måltider på "gode dage", såsom sabbat , pesach , Rosh Hashanah , men traditionen pålægger ingen restriktioner for forbrug på hverdage.
For at tilberede udstoppede fisk bruges store fisk (normalt flodfisk), hvorfra huden forsigtigt fjernes, gæller, knogler og indre organer fjernes. Skindet med hoved og hale lægges til side, og fileten, der er renset for ben, males til hakket kød, som derefter blandes med æg , løg (evt. stegt) og brødkrummer - malet matzah i Ashkenazi-køkkenet , bl.a. andre folkeslag - normalt almindelige brødkrummer . Det resulterende hakkekød proppes ind i skindet, som herefter forsigtigt sys op eller hakkes af med tandstikker, og derefter koges hele retten og serveres skåret i skiver, ofte i form af aspic .
I den jødiske kulinariske tradition tilberedes denne ret hovedsageligt af karper , meget sjældnere fra andre kosher-varianter af fisk, såsom gedde , multe , hvidfisk .
I europæiske lande er opskrifter med fyldte ørreder almindelige , som har vundet popularitet i CIS-landene.
I Israel er tilberedningen af fyldte fisk også fra laks blevet udbredt .
Et overskud af hakket kød bruges til at tilberede fiskefrikadeller , som serveres sammen med selve den fyldte fisk. I det amerikanske jøders køkken, fra slutningen af det 19. århundrede, blev den møjsommelige proces med at fjerne skindet fra fisk og fylde det tilbage gradvist glemt, [1] og på nuværende tidspunkt refererer udstoppet fisk der udelukkende til disse koteletter, eller "logs" af hakket fisk, pakket ind i bagepapir og kogt i fiskebouillon , som derefter skæres i stykker. [1] [2]
Fyldt fisk kan serveres med fiskebouillon, pyntet med kogte kartofler, gulerødder og rødbeder, krydret med peberrod . Serveres ofte som aspic , i gelé fra den bouillon, hvori den blev kogt. På helligdage kan der serveres vin til fisk.
Tidligere var der geografiske forskelle i opskriften på fyldt fisk: for eksempel kogte galiciske jøder traditionelt "gefilte fish" med løg, rødbeder og gulerødder i en sød udgave, tilsatte sukker til hakket kød og litvaks - peber-saltet , rigt smagt til med sort peber og salt . Den betingede linje, der deler bosættelsesområderne for disse to grupper af jøder, blev af forskerne kaldt "linjen af gefilte fisk".