Østers

Østers
Internationalt videnskabeligt navn
taksonomisk rang infraklasse
Nærmeste taxon opstrøms Autobranchia [d]
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Østers  er en generel betegnelse for en række specifikke grupper af muslinger , der lever i havvand eller brakhabitater. Typisk er skalventiler i toskallede symmetriske (f.eks. hjertemuslinger , tandløse ). Imidlertid har østersen asymmetriske ventiler: ventilen, som dyret ligger på, er konveks, og den anden ventil er flad og spiller rollen som en operculum, der dækker den første.

Økonomisk betydning

Nogle typer østers, der er meget brugt i madlavning (kogt eller rå), betragtes som en delikatesse af gourmeter . Andre arter, såsom perleøsters, spises generelt ikke af mennesker, men høstes for perlerne produceret i kappen . De fleste bløddyr, der har skaller, er i stand til at danne perler , men kun perler belagt med et lag af perlemor har kommerciel værdi . De er kun skabt af muslinger og nogle gastropoder . [1] [2]

Perlemor udvundet fra skaller bruges til at lave forskellige genstande, såsom knapper , samt til indlæg [3] .

Etymologi

engelsk ord .  østers , som først optrådte på engelsk i 1300-tallet [4] stammer fra det gamle fr.  oistre , igen afledt af lat.  ostrea , den feminine form af lat.  ostreum [5] , som er en latinisering af det græske. ὄστρεον (ostreon), " østers " [6] . Græsk sammenligning . ὀστέον (osteon), "knogler" [7] .

I mad

Jonathan Swift skrev: "Han var en modig mand, der var den første til at spise en østers" [8] . Beviser for østersforbrug går tilbage til forhistorisk tid, hvilket fremgår af østerskoblinger fundet over hele verden. Østers var en vigtig fødekilde i alle kystområder, hvor de kunne findes, og østersfiskeri var en vigtig industri, hvor de var rigeligt. Overfiskeri , sygdom og forurening har drastisk reduceret deres udbud, men de er stadig en populær delikatesse, der fejres på østersfestivaler i mange byer og byer.

Man troede engang, at østers kun kunne spises i måneder med et "r" i deres engelske og franske navne. Denne myte er baseret på sandhed, da østers på den nordlige halvkugle er meget mere tilbøjelige til at fordærve i de varme måneder maj, juni, juli og august [9] . I de senere år har patogener som Vibrio parahaemolyticus forårsaget udbrud i flere høstområder i det østlige USA i sommermånederne, hvilket yderligere understøtter denne tro.

Retter

I modsætning til de fleste skaldyr kan østers have en ret lang holdbarhed på op til fire uger. Men med alderen bliver deres smag mindre behagelig. Friske østers skal være i live lige før de spises eller tilberedes [10] . Østers, der ikke åbner sig, betragtes generelt som døde og derfor usikre [11] .

Østers kan spises i skallen, rå, røget, kogt, bagt, stegt, bagt, stuvet, dåse, syltet, dampet eller bagt, og bruges i en række forskellige drikkevarer. Forbruget kan være så simpelt som at åbne vasken og spise indholdet, inklusive juicen. Olie og salt tilsættes ofte. Kogte østers kan serveres på toast med roux [12] . I tilfælde af Rockefeller østers kan forberedelsen være meget vanskelig. De serveres nogle gange oven på spiselig tang såsom tang .

Man skal være forsigtig, når man spiser østers. Purister insisterer på at spise dem rå, uden anden dressing end citronsaft, eddike (oftest skalotteløg) eller cocktailsauce . I avancerede restauranter serveres rå østers med en mignonette sauce, som primært består af friske hakkede skalotteløg , en blanding af peberfrugt, tør hvidvin og citronsaft eller sherryeddike. Ligesom fin vin har rå østers en kompleks smag, der varierer meget efter sort og region: salt, sødlig, smøragtig, metallisk eller endda frugtagtig. Konsistensen er blød og kødfuld, men delikat i smagen. Forskelle i vands saltholdighed, alkalinitet, mineral- og næringsstofindhold påvirker deres smagsprofil.

Næringsværdi

Østers er en fremragende kilde til zink , jern , calcium og selen samt vitamin A og vitamin B12 . Østers har et lavt kalorieindhold: et dusin rå østers indeholder kun 110 kilokalorier [13] . De er rige på protein (ca. 9 g pr. 100 g stillehavsøsters) [14] . To østers (28 g) giver standard daglig tilførsel af zink og vitamin B12 [15] .

Traditionelt betragtes østers som et afrodisiakum [16] . En gruppe amerikanske og italienske forskere analyserede toskallede og fandt ud af, at de er rige på aminosyrer, der forårsager en stigning i kønshormonniveauer [17] . Deres høje zinkindhold fremmer testosteronproduktionen [18] .

Åbnende østers

At åbne østers kræver dygtighed. Den foretrukne metode er at bruge en speciel kniv (kaldet en østerskniv) med et kort og tykt blad, der er cirka 5 cm langt.

Selvom der bruges forskellige metoder til at åbne østers (som nogle gange afhænger af arten), er følgende en generelt accepteret metode til at åbne østers:

Uerfarne personer kan anvende for meget kraft, hvilket kan resultere i skader, hvis kniven glider. Stramme handsker, nogle gange solgt som "østershandsker" anbefales; udover kniven kan vasken være knivskarp. Det tager mindre end tre sekunder for professionelle arbejdere at åbne vasken [18] .

Se også

Noter

  1. ↑ Ruppert, Fox, Barnes, 2004 , s. 300-343.
  2. ↑ Ruppert, Fox, Barnes, 2004 , s. 367-403.
  3. ↑ Sink / Ivanov A.V. // Sample - Remensy. - M  .: Soviet Encyclopedia, 1975. - S. 447. - ( Great Soviet Encyclopedia  : [i 30 bind]  / chefredaktør A. M. Prokhorov  ; 1969-1978, v. 21).
  4. ↑ Oysters in Cynee Arkiveret 10. maj 2013 på Wayback Machine , Opskrift på Oysters in Bread Sauce (Oysters in Cynee) fra den engelske tekst fra 1390, The Forme of Cury , fra Celtnet Recipes 
  5. ↑ ostrea, ostreum Arkiveret 24. september 2015 på Wayback Machine , Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary , om Perseus 
  6. ↑ ὄστρεον Arkiveret 24. september 2015 på Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek- English Lexicon , om Perseus 
  7. ↑ ὀστέον Arkiveret 8. november 2013 på Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek- English Lexicon , om Perseus 
  8. ↑ Polite Conversations , 1738, citeret f.eks. i "Oyster Heaven" . Wilmington Magazine . 24. november 2004. Arkiveret fra originalen 2007-09-28 . Hentet 2008-01-16 . Forældet parameter brugt |deadlink=( hjælp )
  9. ↑ Nefsc Fish Faq . Nefsc.noaa.gov (16. juni 2011). Hentet 16. august 2011. Arkiveret fra originalen 4. oktober 2011.
  10. ↑ Thomson, Julie Rå østers er i live, indtil du spiser dem, hvis du ikke vidste det . HuffPost (25. maj 2017). Hentet 19. august 2022. Arkiveret fra originalen 27. juli 2021.
  11. ↑ Sikker madlavning af østers og andre bløddyr . SafeOysters.org (9. marts 2009). Hentet 13. juni 2015. Arkiveret fra originalen 15. juni 2015.
  12. ↑ Flødeøsters og porrer på toast . — Mad og Vin. Arkiveret 19. oktober 2021 på Wayback Machine
  13. ↑ Ernæringsfakta og analyse for bløddyr, østers, østers, vilde, rå . nutritiondata.com. Hentet 16. august 2011. Arkiveret fra originalen 10. juni 2010.
  14. ↑ Kalorier i Pacific Oyster . Recipeofhealth.com (28. marts 2015). Hentet 19. august 2022. Arkiveret fra originalen 4. marts 2016.
  15. ↑ Næringsstoffer til 2 østers, NFS, rå (28 g) Østers, rå . nutritioncalculator.net Hentet 22. marts 2020. Arkiveret fra originalen 22. marts 2020.
  16. ↑ Stott, Rebecca. [ [1]  i Google Books by Oyster]. - The University of Chicago Press, 2004. - ISBN 9781861892218 .
  17. ↑ Perleagtig visdom: østers er et afrodisiakum , The Sydney Morning Herald  (24. marts 2005). Arkiveret fra originalen den 16. november 2017. Hentet 19. august 2022.
  18. ↑ 1 2 Kurlansky, Mark. The Big Oyster: History on the Half Shell. - New York: Ballantine Books, 2006. - ISBN 978-0-345-47638-8 .

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger