Indmad er et kulinarisk halvfabrikat , kogt oksekødsmave, oftest betyder det kun den forreste mave - en indmad [1] . Indmaden har en elastisk gelélignende struktur, hvid eller elfenbensfarvet og en særegen sød lugt. Det bruges til at tilberede kolde forretter og varme retter. Det rå ar inden tilberedning renses grundigt for fedt og lægges i blød i 5-6 timer, kogning ved lavt kog fortsætter i op til 5 timer [2] .
Indmad er blevet spist siden antikken og blev meget brugt i det europæiske køkken indtil 1980'erne, hvor det med europæernes voksende velstand begyndte at blive opfattet som mad til de fattige. I middelalderen blev forarbejdning af mage i Europa betragtet som et særskilt erhverv; repræsentanter for denne beskidte og ildelugtende butik bosatte sig ligesom læderarbejdere uden for bymuren [3] . I sin "Great Culinary Dictionary" rapporterer Alexandre Dumas , at Frankrig og Italien bestrider æren af at skabe en metode til tilberedning af okseaffald ved langvarig tilberedning [4] .
En række forskellige retter tilberedes af kallun, oftest er det en del af tykke og solide supper og gryderetter . I Spanien føjes udover kallunen jamón , chorizo og morcilla til Madrid-opskriften , som er populær om vinteren . I Polen serveres tripe-flaki-suppe på det festlige bord. I Rumænien og Moldova fremstilles chorba af oksekalv , og tuslama af kalvekalv [5] . I Ungarn laves gullasch af indmad , i Tyrkiet - ishkembe chorbasy [6] , i Portugal - bønnesuppe dobradinyu . En italiensk bønnesuppe med indmad hedder busecca . Portugiserne og milaneserne tilbereder så ofte indmadsretter, at de endda har fået kælenavnet "kandespisere" [7] [8] .
I Bulgarien er kallun stegt med tunge og bagt med ost. I det schwabiske køkken tilbereder de " sur tripe " med eddike eller vin, i Normandiet - "pokansky tripe " med cider og calvados efter opskriften fra en benediktinermunk. Kalm er en populær mad i Italien, hvor der er mange regionale opskrifter til tilberedning: romersk, florentinsk, bolognesisk [9] . Abomasum bruges i Firenze til at lave lampredotto .
I Rusland brugte man sædvanligvis kallun til at lave kogte rundstykker, som blev serveret kolde og skåret i skiver med peberrod og hvidløgsdressing. Indmad blev også skåret i strimler og stuvet sammen med grøntsager i agurkesylte [2] eller med sennep, eller stegt i hakket brødkrummer med spæk. Stuvet og stegt indmad blev normalt serveret med kogte kartofler eller risengrød som tilbehør [10] .