Valleost er et mejeriprodukt fremstillet af ostevalle , dannet som et biprodukt ved ostefremstilling . Efter fremstillingen af de fleste oste forbliver omkring 50 % af næringsstofferne i vallen, inklusive det meste af laktosen og laktalbuminet [1] . Produktionen af valleost gør det muligt at bruge vallen effektivt i stedet for at gå til spilde .
Valleoste er oftest bløde, med en delikat smag og har et lavere fedtindhold. De kan smøres på brød , bruges i madlavningen [2] . Nogle varianter af valleoste er i stand til at modnes.
Ost og valleost er klassificeret under forskellige kategorier i Codex Alimentarius [3] . I EU's beskyttelsessystem for geografiske betegnelser indgår valleost i klasse 1.4 som andet produkt af animalsk oprindelse, mens oste er i klasse 1.3 [4] .
Fra ostevalle opnås to fundamentalt forskellige produkter, som kaldes ost: [5]
Albumin eller serum-albumin ost opnås ved koagulering af albumin i serum under påvirkning af varme. Protein koagulerer bedre, når syre tilsættes [6] . Ostemassen sis fra overskydende valle og støbes om nødvendigt. Ost fremstillet på denne måde indeholder relativt lidt laktose og er hvid eller gullig i farven. Sådan ost kan modnes. Albumin-oste omfatter ricotta , micitra og andre.
Når valle koges, indtil mælkesukker karamelliserer , dannes en brun plastikmasse, som afkøles og formes. Oste fremstillet ved hjælp af denne metode har et relativt højt indhold af laktose , er generelt gulbrune i farven og har en sød karamel- eller bagtmælksmag . Norsk brunust , muzost og lignende produkter fremstilles på denne måde. Fordi de ikke er lavet af koaguleret mælkeprotein, er de teknisk set ikke ost [7] [8] .
Tilberedning af valleost kan omfatte tilsætning af mælk , fløde eller andre typer mejerieråvarer til valle på forskellige stadier af forarbejdningen [3] . Udbyttet af valleost er normalt lavere end udbyttet af almindelig ost, da valle indeholder meget mindre brugbare stoffer til produktion. Udbyttet afhænger af vallens sammensætning, tilsætning af mælk eller fløde, produktionsteknologien og fugtindholdet i slutproduktet. Effektive moderne metoder, såsom ultrafiltrering , giver dig mulighed for at udvinde fra valle fra 10 til 20 % eller mere af tørstof [9] .
Afhængig af fremstillingsmetoden kan valleost have en blød til hård tekstur [3] . Friske bløde oste indeholder meget fugt og fordærves hurtigt. Hårde oste er meget mindre fugtige, når de er modne og kan opbevares meget længere.
Valleost produceres overalt. Den mest almindelige og berømte over hele verden er italiensk Ricotta [10] . I Frankrig fremstilles broccio og tømmer , som sælges friske, tørrede, røgede, og under modningsprocessen kan de blive dækket af skimmelsvamp [11] . I Grækenland bruges valle tilovers fra tilberedning af feta til fremstilling af xinoturo, manouri, [12] micitru og dens modne sort, xinomycitra. Ved at tilsætte komælk til valle produceres anthothyros [13] . Carpathian vurda fremstilles af den valle, der er tilbage efter tilberedning af budza, en halvfærdig ost [14] .
Valleoste omfatter Adyghe-ost [15] , tyrkisk lor peynir [16] , norsk muzost og svensk mesost, schweizisk Schabzig-hård ost, brunost [11] . I Rusland fremstilles forarbejdede oste af valleostmasse [17] .