| stout | |
|---|---|
| Stout | |
| Oprindelsesland | Storbritanien |
| Stiftelsesår | 1720'erne |
| Type | Typer af øl |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Stout ( engelsk stout ) er en dark ale (topgæret) øl lavet ved hjælp af ristet malt opnået ved ristning af bygkorn, med tilsætning af karamelmalt [ 1] .
Den første kendte brug af ordet "stout" for øl, i et dokument fra 1677 fundet i Egerton Manuscripts, henviste til dets styrke. Navnet " porter " blev første gang brugt i 1721 til at beskrive en mørkebrun øl. På grund af den enorme popularitet af portører, producerede bryggere dem i forskellige styrker. Stærkere øl, normalt 7% eller 8% alkohol i volumen, blev kaldt "stout porter", så historien og udviklingen af stout og porter blev flettet sammen, og udtrykket "stout" blev stærkt forbundet med mørkt, og ikke kun stærkt øl . 2] [3] [4] [5] .
Til at begynde med betød adjektivet stout stolt , modig . Senere, startende fra det XIV århundrede - stærk ( engelsk stærk ). Den første brug af ordet stout for øl var i 1820 af Guinness for deres stout porter. Det skal bemærkes, at Guinness har brygget øl siden 1759 . Stout på det tidspunkt betød stærk og henviste til enhver form for øl. Senere blev stouten kun forbundet med porter og blev synonym med mørk øl. I slutningen af det 19. århundrede fik stout ry som en sund, opkvikkende drik, og læger anbefalede den ofte som et middel til at genoprette sundheden.
Stout adskiller sig fra porter i en mørkere farve, hvilket skyldes stærkere ristet malt, samt en mere udtalt brændt smag og et strejf af kold kaffe. Engelske og irske stouts er lettere i styrke end portører [6] [7] .
I øjeblikket er grænsen mellem kommercielle stouts og portører meget udvisket.
Efterhånden som mælk eller sød stout blev fremherskende i Storbritannien i det tidlige 20. århundrede , begyndte usødet eller standard stout primært at blive fremstillet i Irland . Fordi standard stout har en mere tør smag end engelsk og amerikansk sweet stout, er den blevet kendt som dry stout eller irsk stout for at skelne den fra laktose eller oat stout [8] [9 ] ] [10] . Det er denne stil, der repræsenterer den typiske stout for de fleste mennesker [11] . De bedst sælgende stouts på verdensplan er irske stouts lavet af Guinness på St. James's Gate (også kendt som Guinness Brewery) i Dublin . Guinness producerer flere forskellige varianter af sin Irish Stout [12] [13] . Andre eksempler på irsk dry stout er Murphy's og Beamish, som i øjeblikket ejes af Heineken . Den karakteristiske irske Stout er brygget af uafhængige irske håndværksbryggerier , hvoraf de fleste inkluderer stout som en del af deres kernesortiment. En fad irsk stout serveres normalt med nitrogenfyld ud over kuldioxid, som bruges i de fleste øl, for at skabe en cremet tekstur og et langt hoved [14] . Nogle stouts på dåse og flasker inkluderer en speciel enhed kaldet en " widget " til at nitrifisere øllet i tanken for at kopiere tøndeoplevelsen [ 15] .
Milk stout ( engelsk milk stout ; eller sweet stout, creamy stout) er en stout, der indeholder laktose . Da laktose ikke er gæret af ølgær, tilfører det sødme og fylde til den færdige øl. Milk stout, som hævdes at være nærende, blev givet til ammende mødre [16] [17] for at hjælpe med at øge mælkeproduktionen [18] . Det klassiske overlevende eksempel på en milk stout er Mackesons [19] , som annoncerede med sætningen "hver pint indeholder ernæringsmæssige kulhydrater fra 280 ml ren mælk". Denne stil var sjælden, indtil den blev genoplivet af en række håndværksbryggerier i det 21. århundrede.
Oatmeal stout er en stout med havre , normalt ikke mere end 30%, tilsat under brygningsprocessen. Selvom en stor del af havre i øl kan resultere i en bitter eller astringerende smag [20] , var havre i middelalderen i Europa en almindelig ingrediens i øl [21] og proportioner op til 35 % var standard. Selvom dele af Europa, såsom Norge , fortsatte med at bruge havre til brygning langt ind i det tidlige 20. århundrede, var praksis i det 16. århundrede stort set forsvundet, så meget, at Tudor - sejlere i 1513 nægtede at drikke den havreøl, der blev tilbudt dem. fra - for bitter smag [22] [23] .
Interessen for brugen af havre blev genoplivet i slutningen af det 19. århundrede , da grød først blev forbundet med en sund livsstil [24] . The Maclay Company of Alloa producerede Original Oatmalt Stout i 1895, som brugte 70% "havre malt".
I det 20. århundrede indeholdt mange havregrynsstouts kun minimale mængder havre. For eksempel brugte Barclay Perkins Oatmeal Stout i 1936 kun 0,5 % havre [25] . Fordi havregryn stout var partihyleret (partiguy brygning betyder at blande urt fra flere bryg) med deres porter og standard stout, indeholdt de to varianter også den samme mængde havre. Titlen ser ud til at have været mere en marketinggimmick end noget andet. I 1920'erne og 1930'erne var Whitbreads London Stout og Oatmeal Stout identiske, bare pakket forskelligt. Mængden af brugte Whitbread havre var minimal, omkring 0,5 % [26] . Med så lille en mængde havre kunne det kun påvirke smagen og konsistensen af øllet i ringe grad.
Mange bryggerier bryggede stadig havregryn stout i 1950'erne, såsom Brickwoods i Portsmouth , Matthew Brown i Blackburn og Ushers i Trowbridge [27] .
Havregrynsstouts har normalt ikke den specifikke smag af havre. Glatheden af oatmeal stout skyldes det høje indhold af proteiner, lipider (inklusive fedtstoffer og voks) og tandkød, som dannes ved brug af havre. Gummi øger viskositeten og volumen og tilføjer en glat følelse [28] .
Udenlandsk betragtes som en stout, der ikke produceres på de britiske øer . Irerne kalder ofte enhver ikke-irsk stout for fremmed. Stouts med høj tyngdekraft blev oprindeligt brygget til tropiske markeder (og er derfor nogle gange kendt som "tropiske stouts"). Nogle flaskeeksport (dvs. stærke) versioner af tør eller sød stout kan også passe til denne profil. Denne type stout er meget mørkebrun til sort i farven. Tropiske versioner kan være ret søde, mens eksportversioner kan være moderat tørre (afspejler indtrykket af en koncentreret sød eller tør stout version). Tropiske versioner kan have høje frugtestere , milde mørkekornssmag og moderat bitterhed. Eksportversioner har en tendens til at have færre estere, mere aggressive ristede smage og højere bitterhed. Den ristede smag af begge versioner kan have smag af kaffe, chokolade eller let brændt korn. Øl kan variere fra frugtagtig og sød til tør og bitter, eller endda med et strejf af Brettanomyces-kultur (f.eks. Guinness Foreign Extra Stout; denne type øl er bedre kategoriseret som en specialøl eller en eksperimentel øl). Denne type betragtes som enten en koncentreret tør og/eller sød stout eller en fortyndet imperial stout uden aromahumle . De højbitte og humlede versioner er tættere på stouts i amerikansk stil.
Russian imperial stout er en stærk mørk øl i den stil, der blev brygget i det 18. århundrede af Thrale's Anchor Brewery i London til eksport til hoffet hos Catherine II af Rusland [29] . I 1781 skiftede bryggeriet hænder og øllet blev kendt som Barclay Perkins Imperial Brown Stout [30] . Han blev sendt til Rusland af Albert von Lecoq , som modtog en russisk kongelig kendelse, hvilket gav ham ret til at bruge navnet "Imperial" [31] . Historiske analyser for perioden fra 1849 til 1986 viser, at øllets oprindelige tyngdekraft var mellem 1.100 og 1.107, og alkoholindholdet var omkring 10%. Denne indikator forblev praktisk talt uændret gennem hele tiden [32] . Opskriften fra 1856 indikerer også, at øllet blev hoppet med en hastighed på 10 pund (4,5 kg) humle pr. tønde. Da Barclay's blev overtaget af Courage i 1955, blev øllet omdøbt til Courage Imperial Russian Stout og brygget med mellemrum indtil 1993 [33] .
Baltic porter er en version af den kejserlige stout, der opstod i det baltiske område i det 19. århundrede . Imperial stouts importeret fra Storbritannien er blevet genskabt lokalt ved hjælp af lokale ingredienser og bryggeritraditioner [34] .
Chokolade stout er det navn, som bryggere nogle gange giver til visse stout-varianter, der har en mærkbar mørk chokoladesmag på grund af brugen af mørkere, mere aromatiske malte, specifikt chokolademalt, malt, der er blevet ristet eller ristet til en chokoladefarve . Nogle gange, som i Young's Double Chocolate Stout, tilsættes små mængder chokolade, chokoladesmag eller kakaonødder til øllet [35] [36] .
En stout, der bruger meget kraftigt brændt malt, såsom sort patent (den mørkeste malt), som giver øllet en bitter kaffesmag. Nogle bryggerier ønsker at fremhæve kaffearomaen og tilsætte malet kaffe til øllet under produktionen . Nogle gange er der sådanne navne som "Guatemalan Coffee Stout", "Espresso Stout", "Breakfast Coffee Stout" osv.
Østers har længe været forbundet med stout. Da stouts blev introduceret i det 18. århundrede, var østers en almindelig ret, der ofte blev serveret på pubber og værtshuse. I det 20. århundrede var østersplantager i tilbagegang, og stout havde givet plads til pale ale . Ernest Barnes kom med ideen til at kombinere østers med stout ved hjælp af østerskoncentrat fremstillet af Thyrodone Development Ltd. i Bluff , New Zealand , hvor han var fabrikschef. Øllen blev første gang markedsført af Dunedin Brewery Company i New Zealand i 1938, og året efter begyndte Hammerton Brewery i London, Storbritannien produktionen med samme formel. Hammerton Brewery blev restaureret i 2014 og brygger igen oyster stout .
Moderne oyster stouts kan laves ved hjælp af flere østers i en tønde, nogle bryggerier advarer om, at deres oyster stout ikke er egnet til vegetarer [37] . Andre, såsom Marston's, bruger navnet, hvilket antyder, at øllet er velegnet til at drikke med østers.
En konditor stout er en stout, der er brygget bevidst sød med det ultimative mål at få øllet til at efterligne smagen og nogle gange udseendet af dessert [38] . Mange dessertstout-bryggerier eksperimenterer med smagsvarianter som chokolade, skumfidus, ahornsirup, vanilje og forskellige frugter. Det færdige produkt vil have smagen og aromaen af populære slik såsom blåbærpandekager, s'mores , donuts, brownies, kager, is og frugtcrumble.