Pumpernikkel
| Pumpernikkel | |
|---|---|
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Pumpernickel ( tysk: Pumpernickel ) er en type rugbrød, der er almindelig i Tyskland . Den er lavet af fuldkornsrugmel med indeslutninger af dele af umalet korn ( volkornbrot ). Pumpernickel er karakteristisk for det westfalske køkken . Pumpernickel-brød har en meget positiv effekt på fordøjelsesprocessen og blev brugt i Tyskland som et middel mod forstoppelse i senmiddelalderen.
I oversættelsen til russisk af T. Manns roman "Det magiske bjerg ", lavet af V. O. Stanevich , fremstår pumpernicklen, som hovedpersonen Hans Castorp lægger chesterosten på til middag på sanatoriet, som en " westfalsk honningkage " . [1] , som sandsynligvis er , tjente som kilde til en sådan fejlagtig navngivning af pumpernickel på russisk.
Historie
Det ældste pumpernickel-bageri, der stadig er i drift i dag, ligger i den østwestfalske by Soest og blev åbnet i 1570 af håndværker Jørgen Haverlant. Den tilhører stadig efterkommerne af Haverlant.
Oprindelsen af navnet fortolkes på forskellige måder. Nogle tyske forskere mener, at ordet Pumpernickel oprindeligt betød "prutte Nikolai" på den westfalske dialekt, som er forbundet med accelerationen af mavens fordøjelsesfunktion produceret af dette produkt. Historikeren Döbler skriver derimod, at under "hekseprocesserne", der fandt sted i Hessen i det 16. og 17. århundrede, tjente denne sætning som en eufemistisk betegnelse for djævelen. Hvorom alting er, allerede i romanen " Simplicissimus " (XVII århundrede), er pumpernickel nævnt som en type sort rugbrød.
Madlavning
Pumpernikkel er lavet af groft malet rugmel og fuldkorn af rug. Fuldkorn ligger først natten over i varmt vand. Dejen i en lukket form ( pulman ) bages ved en temperatur på 200 ° C og "sygner" derefter ved en gradvist faldende temperatur, ned til 100 ° C i 16-24 timer. Sådan en lang, "traditionel" proces er ubelejlig til daglig bagning og salg af brød, især i betragtning af tilstedeværelsen af søndage og helligdage. Derfor blev der udviklet en forenklet metode, der varer fra 12 til 16 timer. I denne accelererede tilberedning tilsættes surdej og/eller gær til dejen . For at give brødet den ønskede mørke nuance tilsættes sukkerroesirup ( koncentreret juice) også .
Pumpernikkelbrød kan opbevares i usædvanlig lang tid. Forseglet - flere måneder, i dåser - op til 2 år.
Noter
- ↑ Thomas Mann . Magic Mountain . Roman // Samlede værker i ti bind / Red. N. N. Vilmont og B. L. Suchkov . - M .: Statens skønlitterære forlag , 1959. - T. 3. - S. 118. - 497 s.
Litteratur
- Kaiser, Erik. Pumpernickel (Tyskland) // Laruss. Encyclopedia of bread / trans. fra fr. Ya. V. Yurysheva . - M . : Forlaget "E", 2018. - S. 274-277. — 304 s. - (Madlavning. Gafler mod knive). - ISBN 978-5-699-98149-6 .
- Bageriprodukter fra vesteuropæiske lande // Undersøgelse af bageriprodukter: Lærebog / Udg. V. M. Poznyakovsky. - Sankt Petersborg. : Forlaget "Lan", 2017. - S. 185. - 344 s. - (Lærebøger for universiteter. Speciallitteratur). - 100 eksemplarer. - ISBN 978-5-8114-2477-1 .
- Markina L.G., Muravleva E.N., Muravleva N.V. udg. prof. N. V. Muravleva. - M .: AST , 2006. - S. 774-775. - 1181 s. - 3000 eksemplarer. — ISBN 5-17-038383-5 .
- A. Romanov. Pumpernickel // Baker's Encyclopedia. Moderne teknologier og standarder. - M . : "Restaurantark", 2019. - S. 324-325. — 453 s. - ISBN 978-5-6040953-0-0 .
- Charles Sinclair. pumpernickel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 466. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
 Ordbøger og encyklopædier | |
|---|---|
| I bibliografiske kataloger |