Klar suppe er en type varme supper baseret på koncentreret klarede , fedtfrie og beriget med ekstraktive stoffer [1] kød-, ben-, fiske- og fjerkræbouillon med en bred vifte af grøntsags-, kød-, fisk- og melgarniture . Gennemsigtige supper i den russiske kulinariske tradition omtales ofte som "bouillon": bouillon med grøntsager og æg, med røræg og spinat, med semuljeboller , med pandekager [1] , med profiteroler , med bagt ris med ost [2] . Den klassiske suppe er en klar suppe [ 3] .
I modsætning til dressingsupper tilberedes garniture til klare supper ikke i samme bouillon, men separat, umiddelbart før servering, lægges de ud i en portionsplade og hældes med bouillon. Supper serveres normalt med grøntsager, frikadeller , dumplings , dumplings , nudler og dampomelet [4] . Pynt i form af en tærte , toast , kulebyaki eller tærte serveres på en separat patty tallerken, og bouillonen serveres normalt i en bouillon kop [5] .
Kødbouillon til klare supper koges i 3-4 timer på okse- og kalveknogler og fjerkræben, derefter tilsættes kylling, oksekød og kalvekød i store bidder og koges møre, hvorved fedtet fjernes. Efter afkøling trækkes den færdige bouillon af med hakket kød med tilsætning af bagte eller røgede løg, gulerødder og hvide rødder i halvanden time. Til sidst filtreres bouillonen og bringes i kog igen. Fedtfri bouillon tilberedt på denne måde kan opbevares i et stykke tid i køleskabet. Krydret kødbouillon med rød peber , behandlet med et pull med tilsætning af finthakket rå rødbede og eddike , får en mørk hindbær- eller bordeauxfarve og en sursød ekstraktiv smag og kaldes " borschok " [3] , den serveres normalt med krydrede ostecroutoner [1] . Kyllingebouillon til en klar suppe koges hovedsageligt fra en hel kylling i 1,5-3 timer og klares med rå, grofthakkede gulerødder og persille sammen med krydderurter i slutfasen. Fiskebouillon tilberedes med fiskefinter og klares med et træk af rognen fra delvis fisk blandet med pisket æggehvide og grøntsager eller æggehvide alene [1] .