Pocheret fisk

Pocheret fisk  er et generisk navn for varme fiskeretter og kulinariske produkter tilberedt ved pochering , det vil sige kogning i en lille mængde bouillon med tilsætning af aromatiske produkter, saltlage og druevin. Pocheret fisk er mere saftig og anses for at være mere velsmagende end kogt [1] [2] . Fordelen ved at pochere fisk før tilberedning er, at tabet af næringsstoffer reduceres, og fiskens form og smag bevares [3] . I russisk gastronomi betragtes krybskytteri som den mest almindelige varmebehandlingsproces for fisk [4] .

Pocheret fisk er en professionel kulinarisk betegnelse, for fisk tilberedt på denne måde blev udtrykket "damp" [5] eller "vind" [6] tidligere brugt . Overfladen af ​​stykkerne af færdiglavet stuvet fisk er dækket af proteinklumper, derfor, for at give retterne et appetitligt udtryk, hældes de med saucer kogt på den bouillon, der er tilbage efter stuvning [7] ved servering . Navnene på stuvede fiskeretter er sammensat af navnet på fisken og den sovs, der serveres dertil [3] : torsk i lage, dampet sandart , polsk gedde [6] . Den russiske fiskeret er stuvet fisk med svampe, rodfrugter, løg, pickles, kapers og oliven i tomatsauce og kogte kartofler til pynt [8] [9] .

Fisken tilberedes som helhed (sterlet, multe, gedde, ørred, hvidfisk, ål), samt led ( stør ) og portionsstykker (“runde” - skrubber, helleflynder, lake) og fileter med og uden skind - laks, nelma, torsk) [4] . I den klassiske opskrift lægges det tilberedte produkt i et enkelt lag i en gryde , tidligere olieret [3] , eller på en tykvægget bageplade , krydret med salt og peber, hakket løg og persillerod tilsættes og hældes med bouillon så den dækker fisken med en tredjedel af højden. Pocheret fisk tilberedes på et komfur eller i en ovn; til pochering af store fiskeeksemplarer bruges hele fiskekedler [3] [10] [1] . Størfisk pocheres også i agurk eller tomatsylte , tør hvidvin tilsættes for at forbedre smagen af ​​fisk , og champagne tilsættes sterlet [11] . Fisk koges også i mælk [7] . Pocheret fisk smages til med citronsaft, svampebouillon [3] . Tilberedning af fisk foregår under låget i en let kogende eller bragt i kog væske, hvis temperatur ikke overstiger 94 ° C og tager meget kort tid. Den koncentrerede bouillon opnået efter pochering af fisken bruges til at lave supper og saucer [5] [4] .

Pocheret fisk serveres varm med saucer: dampet, med hvidvin, hvid sauce med kræftolie eller med kapers [1] og tomatsauce. Et klassisk tilbehør til stuvet fisk er kogte kartofler [5] [12] eller kartoffelmos [1] . Pocheret fisk serveres også med champignoner og andre svampe og krebsehaler [11] [7] .

Noter

  1. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  2. ↑ V. V. Usov, 2007 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 N. A. Anfimova, 2008 .
  4. ↑ 1 2 3 Cookery, 1955 .
  5. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  6. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 1995 .
  7. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 2000 .
  8. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
  9. ↑ Ratushny A. S. Sturgeon på russisk // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 248-249. - 440 s. - 300 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  10. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
  11. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  12. ↑ E. M. Velichko, 1992 .

Litteratur