Fiskesaltning er en måde at konservere fisk på ved hjælp af salt, saltning af fisk. Ved saltning ændres smagen af fisk betydeligt - fisken "modner". Den fremstilles ved at udbløde (hælde, indsprøjte) hel eller skåret fisk i specielle saltlage til konservering og syltning . En af de ældste måder at bevare fisk i lang tid og give den en særlig smag. Den mest populære fisk til saltning er sild .
Arkæologiske udgravninger i de gamle byer i det galiciske land og i Armenien opdagede gamle saltadditer , stenøkser og hamre og endda læderposer, hvor salt blev overført for 3 tusind år siden. I det antikke Grækenland blev salt opnået fra havvand . Oliven , ost , kød og fisk blev saltet i en tyk lage . Saltet fisk blev betragtet som de fattiges mad.
De ældste skriftlige referencer til saltning (5. århundrede f.Kr.) om Skythien:Herodotfindes i nyhederne omØsteuropaaf fisk i
De første nyheder om saltproduktion i de russiske fyrstendømmer dukkede op i skriftlige kilder tidligst i det 11.-12. århundrede. I begyndelsen af det 12. århundrede var saltpander udbredt i den nordlige del af den europæiske del (kysten af Det Hvide Hav, Ladoga-søen og Onega ). Salt var det eneste fødevarekonserveringsmiddel, så det blev primært udvundet i fiskeområderne.
Fiskeriet blandt pomorerne på Murman udviklede sig i midten af det 16. århundrede. Torskefiskeri blev udført af arteller. Siden begyndelsen af marts er der blevet fanget torsk nær Motka-halvøen (Rybachy). Mennesker, der beskæftigede sig med fiskeri og pelshandel til søs, blev kaldt industrifolk . Fire personer arbejdede på skibet, en (normalt en teenager) arbejdede på kysten. Den fangede fisk blev slagtet, leveren blev fjernet for at få fedt , resten af indmaden blev smidt væk. Mens det var koldt, gik alle fiskene til tørre - hængte på stænger, og når det blev varmere - blev de foldet til skei og drysset med salt. Størrelsen af denne industri kan bedømmes ud fra det faktum, at Solovetsky-klosteret i det 17. århundrede ejede 54 saltpander ved Hvidehavet.
Ved fremstillingen af fiskeprodukter fra Kaspiske-Volga-regionen, før revolutionen, blev store træbeholdere brugt - kar . Der var lagerkar , det vil sige anbragt under en baldakin ( opbevaring ) i skyggen, saltning af fisk blev udført i dem, hovedsagelig i det tidlige forår ( vobla , gedde ); og udgangskar , det vil sige placeret i udgangene , blev der lavet koldsaltning i dem ( sild , rød fisk og alt muligt letsaltet) [1] .
Karene var hovedsagelig lavet af granbrædder, de var af forskellig størrelse, men store voblaer, der kunne rumme op til 10.000 fisk, dominerede. I forrådshuse blev de sædvanligvis gravet ned i jorden i ⅔ af deres højde, mens de i udgange var placeret således, at udgangens gulv dækkede dem oppefra [1] .
Antallet af kar afgjorde produktiviteten af et bestemt fiskeri, da det afhang af, hvor meget fiskevarer der kunne tilberedes til fremtidig brug [1] .
Ved saltning af fisken faldt den ned i et kar med hundredvis af trillebøre , og i bunden af karret var der fiskekvinder i en speciel fiskedragt (i pantaloons ) og lagde fisken i rækker og pressede den let med deres vægt. Ambassadøren fortsatte indtil karret var fyldt til toppen [1] .
Nogle gange kom der i løbet af vinteren råddent vand ind i karret, som blandet med den fordærvede saltlage ( saltlage ), der var tilbage i karret, gav kvælende gasser. Da de i foråret, før saltning, begyndte at rense karene, var der hyppige tilfælde af besvimelse og endda død af teenagere på markerne, der skødesløst steg ned i sådanne kar for at rense. Selvom der var sanitært tilsyn med vedligeholdelsen af kar på markerne, var det ret svagt og var mere straffende end advarsel [1] .
Normalt saltes små fisk hele uden skæring og rensning. Den større renses før saltning og forlader ofte hovedet. Fisken drysses med salt, lægges med krydderier og lægges under undertrykkelse. Ved udgangen af den første dag dannes saltlage. På den femte dag fjernes undertrykkelsen, saltlagen drænes, fisken renses for saltrester. Fisk kan serveres på bordet, tørret eller røget.
Opskrifter til saltning af fisk derhjemme er forskellige. Ud over salt tilsættes krydderier til saltblandingen i forskellige proportioner. De salter derhjemme ikke kun deres egen fangst, de køber ofte frisk fisk til saltning for at give den en udsøgt smag.