| Kulaga | |
|---|---|
| Moderne flydende kulaga | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Relaterede retter | |
| Lignende | Salamata , syrnet gelé |
Kulaga ( salamata [1] , malt [2] , kisselica , hviderussisk saladukha [3] , kulaga , kvasha [4] ; ukrainsk kvasha [5] , kulaga ) er en østslavisk sød og sur folkeret lavet af rugmel og malt , mel grød. Den findes i to versioner: en ægte kulaga med viburnum og en hviderussisk bær-kulaga. I udseende ligner kulaga en tyk grød - den kan skæres med en kniv. Kulagiens farve er gylden, cremet-lyserød. Kulaguen serveres kold. Det var både en hverdags- og rituel og festlig ret, i Hviderusland blev den traditionelt tilberedt til Ivan Kupala [6] .
I Vasmers ordbog: kulaga - "rugdej, grød lavet af rugmel og malt", ring. , ukrainsk kulaga .
Ægte kulaga er tilberedt af rugmalt , rugmel og viburnum, uden nogen tilsætninger af søde fødevarer: sukker , honning . Malt fortyndes med kogende vand, får lov til at brygge i en time, derefter tilsættes dobbelt så meget rugmel, dejen æltes og får lov til at afkøle til frisk mælks temperatur (28-25 ° C). Derefter gæres dejen med rugbrødsskorpe og når dejen er sur, stilles den i en opvarmet russisk ovn i flere timer - normalt fra aften til morgen (altså i 8-10 timer). I dette tilfælde er skålene tæt lukket og desuden smurt med dej for fuldstændig forsegling .
Kulaga er skabt i processen med behersket gæring uden luftadgang med lav opvarmning. Som følge heraf dannes specielle enzymer, der er rige på vitaminer fra Bg-, Bb-, B12- og Bi5f-grupperne, som sammen med tocopheroler , der opstår under gærgæring, samt med aktive viburnum-vitaminer (C og P), skaber en fantastisk effekt af et "helbredende" produkt. Ikke uden grund blev kulaga brugt til "brug" fra enhver sygdom - forkølelse , nervøs, hjerte, nyre, galdesten , lever - uvægerligt giver en fremragende effekt. Samtidig havde kulaga en enestående, behagelig, behersket sødlig-sur smag. Men både smagen og den helbredende effekt var resultatet af helt særlige tilberedningsforhold, og ikke sammensætningen af råvarerne [7] .
Kulaga var en favorit melret af hviderussere. Retten kunne spises med kogte kartofler, og børn dyppede brød i den. Normalt blev det fremstillet af spiret malt. Der er differentiering i navnet: hvis honning eller sukker blev tilsat det, blev retten kaldt malt . Hvis der blev tilsat bær (blåbær, jordbær, tyttebær, hindbær, tranebær), så blev retten kaldt kulaga . I sidstnævnte tilfælde kunne retten tilberedes uden malt [8] .
Ukrainere tilberedte kulaha ( kvasha ) af både rug- og boghvedemel [5] , eller blandinger deraf. Dette var en traditionel ret i den anden uge af fasten . Det blev lavet som følger: varmt vand blev hældt i en gryde eller støbejern, kirsebærblade, en håndfuld malt, en håndfuld boghvede og to håndfulde rugmel blev smidt der, blandingen blev fortyndet med kogende vand og omrørt, tilsat mere kogende vand, malt. Så lagde de det et lunt sted og ventede på, at kvasset blev surt. Man mente, at det var umuligt at koge kvas fredage og søndage [9] .
Kulaga uden malt ( kulaga bær på hviderussisk ) tilberedes hurtigere og nemmere end den rigtige. Til fremstillingen blandes 100 g rugmel med vilde bær (ofte i en blanding: jordbær, blåbær, tyttebær) og en lille mængde sukker (100 g) eller honning (1-2 spsk). Herefter sættes blandingen i ovnen eller ovnen, hvorefter den afkøles. Takket være bærene er den hviderussiske kulaga ret velsmagende, men den har ikke den helbredende virkning som den russiske kulaga og er langt fra dens smag [7] .