Consomme

Bouillon , sandwich , consommé!
Vi forstår ikke russisk!

Consomme  ( fr.  consommé ) er en koncentreret klar bouillon lavet af kød eller vildt. En klassisk consommé er en bouillon lavet af forskellige typer kød: oksekød , kalvekød , kylling og vildt. Oprindeligt en ret fra fransk restaurantkøkken , dukkede den op i Rusland efter 1812 [2] og i menuen på russiske restauranter betyder consommé normalt en stærk bouillon serveret med et pocheret æg eller en tærte [3] . Consomme, tonet med rødbeder, har fået navnet " borschok " i det russiske køkken [4] .

Consomme fås ved at koge bouillonen i forholdet kød og vand 1:1. Double consommé er en kødbouillon simret med benbouillon. Varigheden af ​​tilberedning af kød og ben bouillon på forbruget tager 3-4 timer, i processen tilsættes kødmasse til gryden. Efter at bouillonen er afkølet, klares den med træk i 1-1,5 time, derefter fjernes fedtet, filtreres og bringes i kog igen [5] . Til velduftende veltilberedte og dobbelte bouilloner bruges også restaurantkøkkenets betegnelse "fumé" [6] .

Auguste Escoffier i Culinary Guide giver adskillige dusin opskrifter til servering af consomme som gennemsigtige supper under en lang række navne, inklusive russiske navne: Demidoff (med kugler af gulerødder, majroer, trøfler og hakkede kyllingeboller), Ivan (med kogte ris og små varme tærter), "Olga" (med tilsætning af portvin, julienerede sellerirod og agurker, samt skrig ), "Orloff" (med fyldt oksehale, kalvekød , kylling , fasankød, porcini-svampe og små tærter), "Vladimir" (med osteboller) [7] . Consomme "Bagration" serveres med hoveder af kogte asparges og creme fraiche [8] .

Noter

1. ↑ Marshak S. Ya. Udlændingen Petrushka // Eventyr, sange, gåder. - M . : Forlag for børnelitteratur , 1939. - S. 177. - 184 s.
2. ↑ L. V. Belovinsky, 2007 .
3. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ V. V. Usov, 2017 , Borscht bouillon, s. 211-212.
5. ↑ V. V. Usov, 2017 .
6. ↑ Pokhlebkin V. V. Fume // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 379. - 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
7. ↑ Escoffier O. En række klare supper og consommé med garniture // Culinary Guide. Opskrifter fra kongen af ​​det franske køkken / Pr. fra fr. M. V. Oryeva. - M .: Tsentrpoligraf , 2005. - S. 159-177. — 824 s. — ISBN 5-9524-1475-3 .
8. ↑ Charles Sinclair. Bagration // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms fra A til Z. - Anden udgave. - London: A & C Black, 2004. - S. 47. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Litteratur

• Belovinsky L.V. Consome // Illustreret encyklopædisk ordbog over det russiske folks historie og hverdagsliv. 18. - begyndelsen af ​​det 19. århundrede /udg. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 304. - 784 s. - 5000 eksemplarer.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Pokhlebkin V. V. Consomme // Om madlavning fra A til Z: Ordbogsopslagsbog. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 80. - 224 s. - 200.000 eksemplarer.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Pokhlebkin VV Consome // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 163. - 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Usov V.V. Consomme (dobbelt styrke bouillon) fra kød // Grundlæggende kulinarisk ekspertise: kunsten at tilberede forretter og hovedretter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 208-210. — 384 s. — (Kokkekunst. Fra fagfolk). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Erhard Gorys . Consomme // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 107-108. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. consommé // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Anden udgave. - London: A & C Black, 2004. - S. 148-149. — 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ordbøger og encyklopædier	Lille Brockhaus og Efron Britannica (online)