| Canele | |
|---|---|
| fr. Canele | |
| Oprindelsesland | Frankrig , Bordeaux |
| Udseende tid | 1700-tallet |
| Forfatter | Nonner af Bebudelsesklosteret |
| Komponenter | |
| Hoved | mel , mælk , æggeblomme , smør , vanilje , rom og rørsukker |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Canele ( fransk canelé [1] ), også Kanelli , er et lille kulinarisk produkt , en signaturdessert fra Aquitaine og det franske køkken generelt. Canele har en blød og mør dej , smagt til med rom og vanilje og dækket af en hård karamelliseret skorpe på ydersiden. Navnet kommer fra det gasconiske ord canelat , som betyder fløjte . Kanelen er formet som en lille rillet cylinder [2]5 cm høj og 5 cm i diameter; den er sprød og karamelliseret udenpå, men blød indeni.
Ifølge legenden blev canele opfundet, mens man lossede et skib med mel ved molen i Bordeaux . Det er dog mest sandsynligt, at opskriften på canele blev opfundet i det 18. århundrede af nonnerne i bebudelsesklosteret (i øjeblikket Barmhjertighedsklostret ) i Saint Elalie og kaldte det canela ( fr. canelas ) eller canelon ( fr. canelons ). Disse caneles havde lidt til fælles med moderne caneles; de var meget små, lavet af tynd dej viklet om et rør og stegt i spæk [3] .
Under den nylige genopbygning af klostret blev der udført arkæologiske udgravninger. Blandt de mange fundne genstande, der er dateret til den nye tid, blev der ikke fundet noget, der ligner canele-skimmel. Ved reparation af varmesystemet i klostrets køkken kunne der desuden ikke findes spor af canele-forme.
Faktisk er historien om denne kage tæt forbundet med historien om Bordeaux og historien om Bordeaux vine. Et af de vigtige stadier i vinproduktionen kaldes klaring . Dette teknologiske trin bestod i at filtrere vinen i et kar med tilsætning af pisket æggehvide. Sådan en dyr operation blev brugt af mange vingårde, mens alle vingårdens ansatte slog æggene, adskilte proteinet og gav blommerne til nonnerne, der bagte kagerne.
I franske Limoges var canole- kagen , en signaturdessert , kendt , bestående af brød blandet med mel og æggeblomme. Det er sandsynligt, at denne dessert blev solgt i Bordeaux , startende fra det 17. århundrede, under navnet canaule [4] . Den høje popularitet af disse kager førte til fremkomsten af håndværkere , der specialiserede sig i produktionen af kun dette produkt; de kom til at blive kaldt canoliers . Disse små håndværkere blev så rige, at de snart var i stand til at etablere deres eget selskab , hvis charter blev registreret af parlamentet i Bordeaux i 1663. Selskabets charter var ekstremt klart om det produkt, dets medlemmer fik lov til at producere. På denne måde bagte de prosphora , canoliers, retortilloner og crumpets, men det blev forbudt at bruge æltet dej, som omfattede mælk og sukker. Disse ingredienser var kun tilladt at blive brugt af konditorer og eliminerede dermed rivaliseringen mellem konditorer og canoliers .
Men kort efter opstod der en konflikt mellem canolier og konditorer om retten til at bruge æltedej. Ved et dekret fra statsrådet , indkaldt i Versailles den 3. marts 1755, blev kanoliernes sejr over konditorerne sikret.
Herefter blev kanolierlaugsselskaberne så rige, at kongen af Frankrig udstedte et særligt edikt i 1767 , som ikke tillod at have mere end 8 canoliers i en by. Også i denne edikt blev der fastsat strenge regler for udøvelse af dette håndværk.
Grænsen for antallet af canoliers blev dog aldrig overholdt. For eksempel var der i 1785 mindst 39 kanoler i Bordeaux, hvoraf 10 arbejdede i Faubourg Saint-Seren. Den franske revolution afskaffede alle selskaber, men ikke selve canolierens håndværk ; Årlige kalendere fra den æra taler stadig om cannoliers og hævede bagerier, der eksisterede selv under Reign of Terror .
I det mindste hvad angår etymologi , kan canole betragtes som forløberen for moderne canele . Samtidig er der ingen steder i teksterne, i beskrivelserne af butikker eller i selskabets arkiver omtale af forme, hvori der blev bagt raps.
Byen Bordeaux' havnekarakter afspejles i oprindelsen af de ingredienser, der bruges til at lave canelé.
I løbet af det 19. århundrede forsvandt canoliers fra rækken af Bordeaux-håndværkere.
I den første fjerdedel af det 20. århundrede begyndte man igen at producere canele , selvom den nøjagtige dato ikke er dokumenteret. Gennem indsatsen fra en ukendt konditor blev populariteten af den gamle opskrift på canoliers genoprettet. Han ændrede opskriften ved at tilsætte rom til dejen [5] . Efter al sandsynlighed afspejler den moderne rillede form af kagen konsonansen af dens navn med fløjter - lodrette riller på søjlerne.
Den moderne variation af navnet canelé (med ét bogstav n ) har følgende forklaring. Canele er ikke nævnt i Gault Millau [6] Guide gourmand de la France fra 1970 , en autoritativ kulinarisk publikation. Først i 1985 [5] blev Bordeaux Canelé Association etableret , hvis medlemmer besluttede at fjerne det andet bogstav "n" fra navnet på kagen for at styrke dens identitet. Navnet canelé har nu status som et fællesmærke, der er registreret af sammenslutningen med det franske nationale institut for industriel ejendomsret . Nu har canele stor popularitet; allerede 10 år efter registreringen af navnet var der 800 canelé-producenter i Aquitaine , hvoraf 600 var i Gironde . I 1992 blev caneleforbruget i Gironde anslået til 4,5 mio. I dag er caneles popularitet i Frankrig så stor, at du endda kan købe dem i McDonald's restaurantkæden i Bordeaux.
Canele spises traditionelt som dessert til morgenmad og som eftermiddagssnack. På grund af det voksende antal variationer ændrer canele-forbruget sig imidlertid også; Canele serveres ofte under hedvinsmagninger.
Traditionelle caneles sælges i pakker med 6 eller 10 stk.
Som regel serveres mini canele med cocktails, medium canele med te og stor canele til dessert efter et måltid. Drikketypen er af ringe betydning, da canele er velegnet til både champagne og te, samt enhver vin.
På grund af deres styrke tolereres caneles godt ved transport.
Det anbefales ikke at bruge bestik , når man spiser store caneles; det er dog en god måde at holde fingrene fri for karamel.
Det skal nævnes, at der findes en ekstra variant af canele (under navnet Bordeaux profiterole eller cannerol ), lavet i stil med profiteroles .