| Mælk fedterstatning | |
|---|---|
| Generel | |
| Systematisk navn |
mælkefedtserstatning |
| Forkortelser | HML |
| Fysiske egenskaber | |
| Stat | upersonligt fedt, farve - fra hvid til gul, ensartet i hele massen |
| Hårdhed | homogen, tæt, plastisk konsistens ved (12+/-2)°C |
| Termiske egenskaber | |
| Temperatur | |
| • smeltning | 27-36°C |
| Data er baseret på standardbetingelser (25 °C, 100 kPa), medmindre andet er angivet. | |
Mælkefedterstatning er et produkt med en massefraktion af fedt på mindst 99 %, bestående af en flerkomponentsammensætning af vegetabilske fedtstoffer , der i organoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber er tæt på mælkefedt [1] . Det bruges til fremstilling af bagte blandinger og smørepålæg , mælkeholdige produkter fremstillet ved hjælp af teknologien til hytteost, creme fraiche, ost, fermenterede mælkeprodukter samt is med mælkefedterstatning og frosne desserter .
Det bruges til at sikre høj stabilitet af råvarer og færdige produkter og reducere omkostningerne ved færdige produkter [2] . Anvendes i tilbud om " sund kost " (på grund af kolesterolreduktion i færdige produkter [3] ), såvel som i vegetarisk og vegansk kost .
I 1960'erne Blandt befolkningen i USA og europæiske lande er interessen for et plantebaseret alternativ til animalske produkter steget. Årsagen til dette var problemet med overvægt blandt beboere i store byer samt formidling af information om farerne ved kolesterol, fordelene og lavere kalorieindhold i vegetabilske olier. I 1969 blev smør første gang produceret i Sverige med delvis erstatning af mælkefedt med vegetabilsk fedt. Produktet blev kaldt "spread" og blev hurtigt populært [4] [5] .
Spredningen kom ind i madkulturen i Finland (og derefter nogle andre europæiske lande) som et resultat af gennemførelsen af Nordkarelen-projektet (lanceret i 1972). Ifølge undersøgelser har indførelsen af fedtfattige fødevarer og erstatningen af mælkefedt (i stedet for fødevarer med mættet animalsk fedt), herunder spredning, reduceret antallet af hjerte-kar-sygdomme blandt den finske befolkning. Overgangen til en sådan ernæringsmodel, kombineret med populariseringen af fysisk kultur, har gjort det muligt at reducere dødeligheden af hjerte-kar-sygdomme med 8 gange på 20 år [6] [7] . Efterhånden blev spreads inkluderet i officielle kostråd i Finland [8] , Storbritannien [9] , Tyskland [10] , Canada [10] , Irland [11] , Schweiz [12] , Norge [13] .
I begyndelsen af 1980'erne kom de første mælkefedterstatninger på markedet og var i det væsentlige valleproteinkoncentrater. Men i samme årti blev sammensætningen forbedret på grund af fordelene ved vegetabilske olier i sammensætningen og som følge heraf lavere kolesterolniveauer [14] [15] .
I USSR udviklede VNIIMS og Institute of Public Nutrition (en del af USSR Academy of Medical Sciences) i 1974 en opskrift på "Dietary Oil", hvor fedt blev erstattet med 25% med vegetabilsk olie [16] [17] . I slutningen af 1980'erne VNIIMS og VNIIZH udviklede en blanding af hærdede vegetabilske fedtstoffer, som blev kaldt "mælkefedtanalog " .
I 2011 blev Toldunionens Tekniske Forskrifter for olie- og fedtprodukter vedtaget , som blandt andet gav definitionen af mælkefedtserstatning [19] .
I 2014 vedtog Rusland den tekniske forskrift "Om sikkerheden for mælk og mejeriprodukter", ifølge hvilken producenterne blev forbudt at bruge "mejeri"-udtryk (mælk, smør, hytteost) i navnene på produkter, der indeholder mælkefedtserstatning [20 ] .
Mælkefedterstatninger er lavet af umodificerede og (eller) modificerede vegetabilske olier [21] ( palmekerne , palme , kokosnød , solsikke , sojabønner osv.) For at forbedre forbrugeregenskaberne (f.eks. for at give en mere cremet smag) er nogle producenter brug forskellige fødevaretilsætningsstoffer : emulgatorer ( lecithin , mono- og diglycerider og andre). De kan også bruge farvestoffer (f.eks. betacaroten ) og antioxidanter ( tocopheroler og tocotrienoler ) og berige med vitaminer D, E, K, A og phytosteroler [22] [23] [24] .
Hovedkravet til mælkefedtserstatninger er en høj krystallisationshastighed med dannelse af meget små (ca. 1 μm i størrelse) tynde krystaller i en stabil finkrystallinsk form, som kan pakkes ind i tætte finkornede stive strukturer [25] , hvilket giver det færdige produkt en homogen, plastisk konsistens. Da mælkefedt smelter ved kropstemperatur (smelter i munden) og forbliver fast ved lave temperaturer, bør lignende egenskaber med hensyn til hårdhed, varmebestandighed , smelte- og flydepunkter være tæt på en erstatnings. Ved fremstilling af mælkefedtserstatninger til smørepålæg tages der hensyn til muligheden for at forbedre deres smelteegenskaber sammenlignet med smør : ved en husholdningskøleskabstemperatur på +4 ... høj smøremassetæthed ved forbrugstemperatur [26] .
For målrettet at ændre produktets fysisk-kemiske egenskaber i den indenlandske olie- og fedtindustri anvendes forskellige typer modifikationer, herunder fraktionering og interesterificering [27] .
Fordelene ved mælkefedtserstatning ligger hovedsageligt i den afbalancerede andel af mættet og umættet fedt i sammensætningen [28] .
ZMZH indeholder ikke kolesterol, og umættede fedtsyrer bidrager til dets fjernelse fra kroppen. Også vegetabilske olier i sammensætningen af HMF er en kilde til vitaminer (især A og E), antioxidanter. Sammenlignet med mælkefedt har erstatningen længere holdbarhed, er mere modstandsdygtig over for temperaturudsving, og prisen på de råvarer, som erstatningen er lavet af, er lavere. Indholdet af flerumættede syrer i vegetabilske olier er nyttigt til forebyggelse af hjerte-kar-sygdomme [29] [30] . Vegetabilske olier indeholder heller ikke transfedtstoffer [31] .
Ved overdrevent brug, såvel som ved brug af et produkt af lav kvalitet, kan mælkefedterstatninger være skadelige og forårsage fordøjelsesforstyrrelser [22] [32] .
Kalorieindholdet i ZMZH adskiller sig ikke fra kalorieindholdet i mælkefedt og er 9 kcal pr. 1 gram af produktet [29] .
Ifølge WHO er mælkefedtserstatninger og produkter, der indeholder dem, sundhedsfarlige, hvis de ikke er delvist hydrogenerede olier, hvilket øger risikoen for at udvikle hjerte-kar-sygdomme på grund af deres indhold af transfedtstoffer [33] .