| Stornoway sort budding | |
|---|---|
| engelsk Stornoway sort budding | |
| Oprindelsesland | Skotland |
| Opkaldt efter | Stornoway |
| Komponenter | |
| Hoved | okselever , husdyrblod , havregryn , krydderier |
| Relaterede retter | |
| I andre køkkener | haggis (Skotland), barnepige (Rusland), gut (Hviderusland, Polen), morcilla (Spanien), boudin noir (Frankrig) og så videre. |
Stornoway sort budding er en skotsk nationalret, en af varianterne af britisk sort budding, hvis opskrift er traditionel for Ydre Hebriderne og den største by i regionen - Stornoway . Den største forskel fra blodpølsen relateret til den er den betydelige tilføjelse af havregryn til kødfyldet.
Britisk sort budding, som i det væsentlige er sort budding, men med tilsætning af korn eller boghvede til hakket kød , har en rig og interessant historie, der går tusinder af år tilbage. Beskrivelsen af retten dukkede første gang op i litteraturen i 800 f.Kr. da det gentagne gange blev nævnt i Homers digt " Odysseen " [1] :
Som på en ild, der er blusset op, vender de en
mave fuld af Fedt og blod frem og tilbage, så den overalt fra
kan blive saftig og velsmagende stegt, ikke brændt af ...
eller
Gedemaver ligger der på kullene; os selv til aftensmad
Vi lægger dem til side til os selv og hælder fedt og blod ud ...
Blodbudding var ikke, som man nogle gange tror, mad til de fattige. For eksempel var han altid til stede ved Henry VIII 's bord . I 1600-tallet var brugen af sort budding på grænsen til et forbud, mange kristne teologer mente, at det slet ikke burde spises. Bogstaveligt talt i centrum af blodpølse-debatten var videnskabsmanden Isaac Newton , som var en højrøstet modstander af dets brug i menneskeføde [1] . Ikke desto mindre har sort budding i næsten to århundreder i hele Storbritannien og endnu mere i Skotland været en vigtig bestanddel af en komplet traditionel morgenmad [1] [2] . Stornoway sort budding er blevet kåret som Storbritanniens bedste pølse af The Guardian [3] . Sammenligner man den med den spanske morcilla og dens regionale varianter (fra svineblod, ris, løg og rød peber), fransk boudin noir , som tilføjer cognac og fløde til klassiske ingredienser; German Bloodballen , fans af Stornoway sort budding finder ubestridelige og definitive fordele i dens store smuldrende tekstur og dybe peberagtige smag [4] .
Ifølge specifikationen, på grundlag af hvilken Europa-Kommissionen i 2006 tildelte Stornoway sort budding status som BGB (Protection of Geographical Origin) , skal retten have følgende egenskaber [5] . Produktet har en rig, rødbrun til mørkebrun farve (afhængigt af den lokale opskrift). Udvalget af vægtfraktioner af komponenterne bør være inden for følgende grænser: okselever (svinefedt, mesh ) 37-50%; havrekorn 16-20%; løg 15-18%; blod fra får, køer, grise 12-26% (kun én type blod bør bruges i hver batch); salt 0,6-2%; peber 0,4-2%, vand med rester af tørret blod - de resterende andele. Til dannelsen anvendes kunstige tarme lavet af cellulose (en organisk forbindelse). Naturtarme kan også bruges i skalaen af håndværksindustrien (får, ko, svinetarm). Udover salt og peber er ingen andre krydderier tilladt, retten bør ikke indeholde kunstige farver, smagsstoffer, konserveringsmidler. Oksekøds visceralt fedt opnås ved at skrabe det fra unødvendigt bindevæv i stykker på 15-20 cm.. Halvfabrikatet skæres i små stykker 1-5 millimeter store ved hjælp af en mekanisk skærer. Processen overvåges af en højt kvalificeret slagter. Produktet fremstilles med en diameter på 7,6 eller 10,2 centimeter i form af en cylindrisk pølse med en længde på 18 til 50 centimeter og en vægt på 0,5 kg til 1,36 kg. Andre størrelser og former er acceptable, såsom en løkke eller en cirkel. Snittet er fugtigt og hårdt med håndgribelige, men små fedtpartikler. Havrekornet, der dyrkes her i Skotland, giver desuden retten en hård kvalitetsstruktur. Produktet skal bevare sin form godt i enhver tilberedningsmetode. Efter varmebehandling bliver den næsten sort, når den skæres, går den let i opløsning, men smuldrer ikke. Smagen af kød er fugtig, rig, krydret, men ikke krydret. Eftersmagen er ren, uden fedtede fornemmelser.